关于茶叶的保质期和保存方法心得分享

茶叶可用各地各种茶树的原料，按照六种工艺制成各种茶叶产品。茶叶的储存特性基本上由制作工艺决定。每种工艺都有相应的国家标准，也明确规范了保质期和保存方法。一般来说有后期转化的茶可以长期保存。影响茶叶长期保存的原因之一是氧化变质，而茶叶中的茶多酚、茶碱本身也具备很强的抗氧化能力，但是高温、高湿以及不洁净的外来物质介入都可能会加速氧化变质进程。因此所有茶的保存都要注意避高温、避光、防潮、防异味。GBT30375-2013国标也做了明确定义。图2就是30375关于温度、湿度的截图，绿茶、黄茶、清香乌龙是需要冷藏保存的。时间方面，白茶类、黑茶类是有后期转化的，有后期转化的前提是，促成转化和微生物发酵的酶不会在制作过程中失活，根据相关论文研究，茶叶中的酶在80度高温超过5分钟就会90%失活，判断一种茶叶能否久存，制作过程中有没有让茶叶经历持续高温是重要依据。白茶工艺没有高温环节，生产完成后内部的物质依然会在酶的作用下持续转化，白茶转化基本无需氧参与，可密封保存。黑茶类在制作过程中的杀青环节会通过比较高的温度钝化酶的活性，降低茶叶生产过程中的转化速度，茶叶受热的温度、时间、均匀度的掌握非常关键。若不慎持续高温将酶失活，就没有后期转化了。黑茶还有微生物发酵过程，揉捻后细胞液中的酶参与到微生物发酵中。发酵过程在黑茶完成生产后继续进行，发酵需要氧气，所以黑茶需要通风保存。因此白茶、黑茶的陈化都对茶叶的内含物质、品质、口感产生影响，也是不可或缺的组成部分。但也不是越长时间陈化越好，这个会在后续文章讨论。研究表明白茶和黑茶类的温度湿度越低转化速度越慢，物质转化链越长，物质有足够时间产生更多的中间物质，物质种类越多，口感越丰富；温度、湿度越高转化速度越快，物质转化链越短，物质种类越少，口感越单一，所以近年来有厂家提出了“干仓慢养”的思想。而生普洱在后期转化过程中口感比熟普洱更富丰也是因为没有涡堆发酵的催化发酵过程。此外不应根据茶叶名称判断是否为白茶、黑茶。而应根据工艺特点区分，比如安吉白茶虽然叫白茶，但其实制作工艺和绿茶一样，应该归为绿茶。勐海晒红茶虽然叫红茶，但是没有高温环节，保留了内源酶的活性，更接近新工艺白茶和生普洱的制作过程。对于绿茶、黄茶、乌龙茶、红茶，在制作过程中都存在高温环节，出厂前内源酶已经失活、微生物也终止发酵，我一般会尽快喝掉。