拍摄前，我们问他：
日本料理的精髓是什么？
他说，老老实实、按部就班把细节做好，
这样做一辈子，那就是精髓了。
做日料，先把字写好。
书法不是油画，
漂亮的书法，讲究一笔到位。
不能修改。
碰到一位做了半辈子日料的大厨，
他说，做日本料理，就像在写书法。▼
他叫本田政实
现任 鹤日本料理总厨
50年日料烹饪经验
20年前，本田先生成为了第一批来上海做高端日料的日本师傅。但20年前的上海，大家才开始接受日本拉面，生鱼片刚开始作为稀罕物登录上海餐桌。
1997年，上海的时髦吃货，还在把“吃日本拉面要吃出声音” 作为知识点在传播的年代。那一年本田先生的“高端日料”只是个高级酒店里遥远的传说。
20年后，上海多家贵价日料店的日本料理人，都是当年他带出的徒弟了。
一笔到位，中间无法修改
怀石料理道道精彩，大菜自是不必说，
优秀的料理人，
从前菜开始的每一个食材的细节，都慎之又慎。
每个细节，哪怕是前菜，
都决定着整套怀石料理的成败。
食材的选择
正所谓不时不食
怀石料理十分讲究时令
通常会选用当季最新鲜的食材
蚕豆的皮剥掉以后
放水里煮成翡翠色
同样是蟹，每个季节也不同，
到了夏天，用的则是毛蟹，
因为毛蟹产卵期在夏天，.
体内积累丰富的营养，更加肥美
日本料理中有五味，
即 甜 辣 酸 咸 淡，
每一种味道讲究一个平衡，
谁也不能抢了风头。
扇贝与香菇西兰花搭配，
还有虾和蟹籽的奇妙组合，
每一道菜，经本田大厨的手精心处理后，
保持着微妙的平衡。
刀工的讲究
处理食材时，
同一把菜刀，
常常要思考手腕的角度、肩膀的高度。
片生鱼片不能破坏鱼肉本身的纤维，
并且要保留鱼肉本身的光泽，
这和单纯把鱼“切成小片'
绝对是截然不同的层次。
“准备”的时间和准备的“时间”
鲍鱼事先要用刀切几下
以保证蒸的时候可以更柔软
并且蒸2个小时，继续放入味增炖入味
盐渍鲑鱼子，必须用味增腌渍2小时，
像这样，每种食材浸泡、腌制，
甚至过水、炸制的时间，
本田大厨心中都有一个精准的秒表
当然，以上的准备时间，
还要配合客人的时机来制作。
保证热的东西是热腾腾的，
冷的东西是在冷的时候，
不能错过每道菜品的最佳赏味点。
每一处细节，
如果不是天天来访，可能感受不到，
而本田大厨365天，
天天都在调整，以求达到精致。
不只是厨师，也是陶艺师
就连摆盘的容器，
也是本田大厨亲手制作，
配合应季的食材，装盘也呈现四季不同意境~
到现在为止，我们只是在说一个前菜
对本田大厨来说
后面的每一笔，
都会一样仔细才可以。
鹤日本料理
静安香格里拉大酒店2楼
联系客服
