泡饭，咸酸饭，猪油拌饭，明天的米饭你想怎么吃？？

泡饭，是最懂上海人胃的。

这被讥诮寒酸的吃食，透着上海人的“做人家”。

一碗泡饭，过些小菜，做早饭当宵夜，筷子打着碗沿，一股脑“呼噜噜”灌进肠胃里，是极舒坦的。

 

泡饭得用隔夜饭，滋味才正。冷硬的隔夜饭，撞上热水，泡饭才出落的漂亮。好的泡饭，汤是汤，饭是饭，米粒还未开花，水汤浊点米色，这是恰到好处的。

 

泡饭要吃的舒爽，过泡饭的小菜，是顶关键的。

 

早些时候，剩菜算是过泡饭的主力军。皮蛋、咸蛋、油条，也是过泡饭的常客，咸蛋，最好自然是高邮的，蛋白柔嫩，不涩，蛋黄橙红，夹一筷子就噗噗冒油。

 

春天有咸菜豆瓣酥；入了夏，有人家会做酱油西瓜皮，清口也解暑；到秋天，就着萧山的萝卜干，炒盘毛豆，是再好不过了。毛豆子是好东西，不论是配萝卜干还是咸菜，都是吃不够的。红烧河鲫鱼的鱼冻，红烧肉的肉冻，颤巍巍，亮晶晶，擓一勺过泡饭，这是冬天的吃法，要是恰好家里有冬笋，咸菜冬笋炒肉丝，那更是过泡饭的利器。

 

要是自家熬的带有小半瓶虾籽的酱油，别说要皮蛋油条，光是放些酱油，就能过泡饭，再点点猪油，香透了。

 

腐乳过泡饭，妙极。榨菜过泡饭也是可人。菜场里厢买整颗榨菜，切碎炒炒，咸鲜口，混着汤水能过二三碗泡饭。也有自腌酱菜的，多是大头菜和酱瓜，易做耐存，也好过泡饭。

煎鱼过泡饭，塞在泡饭里浸软，更有风味。 煎荷包蛋淋上酱油，油面筋塞肉红烧，笋丁，肉丁，豆干，花生熬份上海辣酱，也都能过泡饭，上海人啊，果真是离不开酱色的。

 

还有油汆果肉，苔条花生，清风鳗鲞，咸鱼蒸肉糜，黄泥螺，宁波烤菜……这过泡饭的小菜，是说也不完吃也不尽，真要论起来，满一桌怕是也放不下。

谷类之中，白米最佳，一碗猪油拌饭，吃了感激泪流。

 

从前手头不宽裕，不常有肉吃，一勺猪油，一碟酱油，拌着饭吃，胜似山珍海味，要是加上荷包蛋，那可够回味好久了。

 

做猪油拌饭很简单，一碗热饭，一块猪油，一勺酱油即可。新米做成的饭，圆润饱满有嚼劲，挖一块猪油按进饭里，再盖上，猪油融化，加入一点点酱油，咸淡恰到好处，用筷子快速搅拌均匀，油荤鲜香，不必配菜，就能吃两碗。

还有种做法，炼完猪油的锅不洗，倒入米饭，靠着余温翻炒几下，再放点酱油调味，酱香油香，一股脑全涌上来了。

猪油得是猪板油滋味最正，浓香不油腻，吃口滋润。拌饭里再添些猪油渣，一餐也就别无所求。

八宝饭，通常是筵席的压轴，甜糯厚重，能撑场面。江南一带吃得多，上海尤盛，也就做得格外精致。

做法简单，配方大同小异，滋味却天差地别。没经验的，糯米蒸得糊烂，没咬劲，粘腻的很，好的八宝饭，不烂不散不腻，米粒儿透着亮。要扎台型，就得不惜工本。

糯米少说要泡四五个钟，蒸熟了，趁着热，加猪油和糖拌匀，米粒分明，卖相才好。拌米，也关乎成败，猪油、糖、糯米，比例有讲究。听老师傅讲，美新点心店十斤米拌一斤油。

我爱吃美新的八宝饭，全为猪油。也有拌素油的，这是“健康至上”派，可素油不出香，滋味哪能对。

八宝饭糖油调的漂亮，才能蒸的色面锃亮，八宝是不做定数的。

 

方便平常的食材最讨喜，糯米、赤豆沙是必需，其余凭自家吃口习惯，莲子、红枣、核桃仁、瓜子仁、枸杞常见，金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、糖冬瓜有口彩，也挑着添，青红丝，老上海晓得，寓意长寿，疑似加色素，不健康，被取代了。

 

王家沙卖过蛋黄肉松八宝饭，咸口的，我不爱吃。八宝饭，还是得吃甜的。

屋里厢烧酱油炒饭，一锅冷饭，猪油热锅，下黄豆酱油，小囡们是一哄而上抢着吃的！

隔夜饭一起上锅蒸，加热后米饭更容易把酱油色炒匀。炒锅开火加2勺猪油，米饭炒散，淋几勺老抽，关火翻炒，否则容易颜色不均匀，靠余温炒匀酱色，再撒些白砂糖提鲜味，加葱花提香，当米粒松散，就该出锅了。切记不要用锅铲按压米粒，米粒，以胖为美。

 

像模像样挑个漂亮盘子，把酱油炒饭倒扣在盘子里，色、香、味还有仪式感，就齐了！

 

如今烧酱油炒饭，配料可是多了不少，加些腊肠，切一些洋葱末、香菇末，放入油锅里炒到散发出香味，再加入米饭，倒酱油，加点盐调味即可。

 

不过配料不宜多加，多了容易抢味，反倒衬托不出炒饭的香味了。

在上海，若是比价钿，秃黄油捞饭是最有发言权的。所谓秃黄油，就是在大闸蟹季节用纯粹的蟹黄蟹膏储存下来的螃蟹精华，拿来拌面拌饭，那叫一个满足。

 

捞饭看着简单，但内有乾坤，包括大米的选择、烹煮的时间与方法、蟹的大小、蟹膏与蟹黄的配比。

 

吃蟹在古时是件“有钱有闲”的事情，尤其是这道苏州名菜，大户人家想在没有蟹的季节里吃上蟹解馋，那便用猪油封罐藏秃黄油来吃。现代人不接受大油大腻，便用植物油熬出的蟹油来做，选现拆的纯蟹膏蟹黄，配特制的蟹油，一股子繁华。

小份秃黄油拌上东北优质稻花香米，调配后的几滴意大利黑醋柔和解腻，吃到嘴里后，膏黏、米糯，口味香甜，回味无穷。

黄鱼煨饭是宁波吃法，黄鱼面火了之后，煨饭的名声也大了起来。

米饭吸足了黄鱼汤汁，鲜香扑鼻，如果在场有宁波人，他一定会教你洒上少许胡椒粉，这个独家小秘诀可谓是黄鱼煨饭的“点睛之笔”。

提咸酸饭，年纪轻额，多半勿晓得。要是讲菜饭，才恍然：“喫过啊，米道交关好。”

咸酸饭讲究应季。菜园子有什么菜，饭里就添什么菜，挑出水少的，才合用。春天添荠菜、草头、马兰头、蚕豆、香乌笋叶子；夏天加些豇豆茄子；入秋，洋山芋、毛芋艿、小青菜都是好物事；寒气要溜进屋里厢，萝卜咸菜，烧个咸酸饭，顶暖身子。

青菜四季都有，吃口最好的，是打了霜的，叶多梗少，水分也少，切一节节大手节末头大小，烘的咸酸饭忒香。

 

咸酸饭多少要添些荤。如今，有用火腿的，有用腊肉的，红肠方腿也不在少数，味道不坏。我爱用咸肉，瘦多肥少带皮，咸香出得自然。切上点鲜肉，米粒儿里肉香更扎实。

 

选米，要涨性不大的，新米最好，饭不烂才有嚼头。顶好的咸酸饭，得用土灶台烧，烧柴火，火力猛，受热也匀称，电饭煲拍马也赶不上。这咸酸饭，屋里厢烧的才最好。外头的，比不上的。

 

挖几勺猪油，拌拌匀，香透了！带油渣的，更有滋味。盛碗黄豆骨头汤，那是享受，要有黄豆猪脚汤，更妙！