桂皮在香料有着举足轻重的地位，是咱们日常生活用的最多的调味香料。大多数人对香料了解比较肤浅，即使常用的桂皮也是一顿胡乱搭配，家中有什么就放什么，或者随心所欲想放什么就放什么，难怪做出来的菜肴没有外面店子里的好吃。
桂皮又称柴桂，是从天竺桂、阴香、川桂、细叶香桂等这些樟科和樟属植物中剥下的树皮。桂皮主要成分为肉桂醛，具有抗菌、消炎、镇静等作用，除此它还含有带香气的一种无色或淡黄色微稠的液体，这种液体叫丁香油酚。桂皮甘甜带辛辣味，经过烹饪后香气才会明显。桂皮的香料价值在我国远古时代就被发现利用，与生姜并驾齐驱作为肉类调味品。
香料的搭配并没有固定模式，加入香料的第一步目的是祛腥除异，第二步才是解腻提香，总的原则是适合食材味道的要求，比如：酱香型、五香型、麻辣型等，这些香型对桂皮的用量和搭配是不同的。
⑴ 桂皮+八角+香叶
桂皮加八角可以说是天生配，有桂皮的地方就有八角，另外还会有几片香叶作为辅料，咱们煮花生、煮毛豆都会简单的加上这两味香料，因为花生、毛豆较容易熟，烹煮的时间短，所以香味相对淡，非常适合花生和毛豆的清淡特性。但是作为卤水的配料，桂皮和八角的配方就没有这么简单，特别对于腥腻的肉类，孰重孰轻，谁有谁无，是有讲究的。桂皮解腻提香先甜后辛辣，适合猪脚、猪头肉这些带皮含胶质的肉类食材，而八角具有抑臭除腥的作用，再加上香叶提香的效果，将它们三者组合在一起，卤出来的肉香味很浓郁，桂皮的甘甜和香味也很突出。
⑵ 桂皮+陈皮+香菜籽
桂皮和陈皮也是一对非常经典的搭档，将这二者结合起来，把它们的香味发挥得淋漓致尽，成为颇有张力的增香剂。再加以三奈，八角，丁香，茴香等，用它们来卤肉，肉质鲜香不干柴。对于香菜籽这味香料，了解的人并不多，所以在家庭烹饪中很少运用，其实香菜籽是一种构筑复合香味的常用香料，有淡淡的类似柠檬的香气和酸甜，口感如春天般嫩草清新，桂皮与香菜籽和陈皮三者搭配组合卤肉，效果大放异彩，不仅可以提升鲜度改善肉质，而且还可以让香味的种类更加丰富，赋予层次，对于猪肉、牛肉、禽类等十分契合，鲜香气十足。
⑶ 桂皮+肉蔻
关于肉蔻我在9月3号的蔻类的特性和用法回答中，有过详细的介绍，如果感兴趣可以看看。桂皮由于含有丰富的挥发油，可使肉类菜肴祛腥解腻，而肉蔻恰好偏爱那些油脂多、肥腻的食物，桂皮与肉蔻搭配，能将肉类物质的油腥味化解，最终呈现出令人垂涎三尺的肉香味，五花肉特别适合桂皮+肉蔻这个组合。另外，用桂皮+肉蔻腌制纤维粗的肉类，可以起到软化仟维的作用。注意肉蔻外壳厚实，需敲碎了用才能出香。
许多人以为桂皮就是肉桂，虽说二者有相似的味道，在广义上也可统称为桂皮，但实际上它们并非同一种类香料，肉桂是木樟科木桂树的干燥树皮，而桂皮则是细叶香桂树的树皮，桂皮比肉桂薄，颜色也比肉桂深，味道比肉桂要苦涩些，桂皮不能直接食用，而肉桂可以直接食用。
桂皮和肉桂二者同为香料，但出香效果不一样，桂皮出来的要清淡些，肉桂出来的要浓郁些，所以二者用途搭配以及用量均不同。在桂皮与其它香料配方中，一般侧重多使用草果、香茅草、陈皮、积壳等，使菜肴有明显的回甘效果，而肉桂油性大往往与白芷、香叶、荜菝、香果和白蔻这样的带有一点苦涩味香料搭配更合情合理。在以辣椒、花椒为主的麻辣配方中，搭配肉桂可以让辣味醇厚，桂皮则让香味层次感更强。
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