避免卤水发酸的九个小妙招，卤菜餐饮人须知

卤水发酸了，不要怪天气，这9个防止卤水发酸的方法，你用对了吗？

第一，卤肉最好不要直接放入老卤水里面回锅，因为剩货会把细菌带入到卤水中，从而让老卤水更容易发酸变质。

第二，荤菜和素菜要分开卤制。在老卤汤里面卤素菜，特别容易坏汤，而且还容易串味。素菜最好用一次性卤水来卤制。

第三，永远不要在卤水中直接加入新鲜的小葱，大葱和香菜。这些新鲜的菜叶，是最容易让卤水发酸的。如果你真要加，一定要把葱用油炸干炸香，然后用纱布袋包起来，最后再放到卤水中，这样才能有效的丰富卤水的香气，而且还不会坏卤水。

第四，永远保持卤水的干净清爽，这点至关重要。如果卤水中有香料渣、血沫、碎肉等杂质，它们会成为细菌微生物生长繁殖最好的温床，特别是夏天温度比较高，你的卤水酸得更快。所以，对卤水的清理，一定要上心。如果你的五香卤水杂质不多，那么至少一周过滤一次。如果你的麻辣卤水杂质很多，最好每天过滤一次。

第五，科学的烧开卤水。很多人都知道卤水每天要烧开一次，但是为什么要烧开，如何烧开，他们其实并不知道。烧开卤水的原因只有一个：就是杀菌，消灭卤水中的微生物。只要卤水中的微生物被消灭了，卤水自然就不会酸了。卤水烧开之后，一般沸腾30秒就行了。

第六，在炎热的夏季，卤油不要太厚，太厚的卤油层会让卤水的温度很难降下来，这样就会活生生的把卤水焖坏。

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第七，卤肉出锅之后，没有及时把卤水烧开，也会造成卤水发酸。在炎热的夏季，卤肉出锅之后，其实已经带入了部分细菌到卤水中，如果这时候不及时烧开卤水杀菌，卤水就会成为细菌最佳的繁殖场地，等你卖完货回来，卤水可能已经发酸了。

第八，香辛料包不要一直泡在卤水里面，这会加快卤水发酸变质。

第九，不要把红曲米直接加入卤水中，它会让你的卤水分分钟发酸变质。