南京盐水鸭的做法是什么？

盐水鸭的“盐”和“水”是分开的，盐是大籽盐，水是老卤水。盐水鸭要想做得美味，三分靠食材，三分靠卤汁，四分凭手艺。

盐水鸭又称桂花鸭，因为所选用的鸭种——麻鸭在桂花盛开的中秋最肥嫩，麻鸭的特点是慢养放养，个小膻味轻。

古法盐水鸭制作历时8小时——“炒盐腌，清卤复，吹得干，焐得透”。

“炒盐腌”

手工翻炒大籽盐粒，盐炒了以后，更易渗入鸭皮，去掉鸭腥，花椒和八角增香。赤手搓遍鸭胚，给鸭全身做磨砂按摩入味直至鸭皮渗出水分。

擦好盐的鸭子放在缸里，香料慢慢渗透，进一步析水，根据温度静置两个小时到两个半小时。

“清卤复”

用老卤湿腌鸭子，时间与“炒盐腌”等长，老卤中含盐、香料、葱、姜、花椒，老卤需每周过滤两次。

“吹得干”

把鸭子们齐齐挂在凉快通风的地方阴干。

“焐得透”

“焐”介于“焖”和“煮”之间，水不能沸腾。鸭胚浸水，点火，水烧到将开未开时立刻关火。

做好的盐水鸭皮淡如玉，微微泛着鹅黄，肉色玫红，骨头泛绿，正所谓“皮白肉红骨头绿”，才是上品，入口软润，肉质鲜香，鸭皮脆弹。

吃正宗的盐水鸭可以去南京金陵饭店，那里的鸭子来自其专属养殖基地，品质优良，当天宰杀，古法手艺代代相传。南京本土人吃盐水鸭无需这么讲究，随便大街小巷和菜市里，有老妈妈排队的就是味道好的。口碑最好的几家平民鸭子店有章云板鸭、金宏兴鸭子店、韩复兴，还有像南京大牌档这样的南京特色菜馆里的盐水鸭做得也是相当入味。