新会人来回答一下。
橘子皮也好，柑皮也罢，其实都是芸香科类植物果实的外皮，而我们日常生活中所用的陈皮，就是这类植物的果皮制成的。相信对于陈皮，很多人都不陌生了，而更多印象是柑橘皮晒干之后放置一段时间的干果皮而已。而陈皮虽然是干了的果子皮，但其自身的香味也有一定特殊性，所在除了入药使用方面，很多日常的烹饪也用到陈皮这个调味料。
目前陈皮价格飘忽不定，市面上很多标榜“新会”出产的陈皮也被爆造假造旧等情况，所以很多消费者会选择自己制作的陈皮。其实人们自己做陈皮是不难的，抛开“新会柑”这个道地原材料不说，很多柑橘皮其实都可以是陈皮的材料。在东汉时期的《神农本草》书中就明确记载了我国传统中医的陈皮就是来自于普通的柑橘皮，而直到唐宋才有“陈皮”这样的明确记载。自己制造陈皮，关键是“陈化”，因为好的陈皮，30%取决于原材料，而70%就是自己的“陈化”技术了。
我们日常接触到“陈皮”原料柑橘，其外皮是含有多种挥发油形成的。在《新会陈皮研究和应用》中，就对不同贮存年份的广陈皮药材挥发性成分进行研究后发现，随着贮存年份增加，α-蒎烯、β-蒎烯含量有所增加，柠檬烯含量下降，存放1年的样品变化平缓，存放3年以上的样品变化较大；同时发现存放10年以上的广陈皮中多了醇、酮、酸、酯类等化合物成分。不同年份的陈皮药材黄酮类成分的含量变化，发现随着贮存时间的延长，其总黄酮和橙皮苷的含量有所增加。依据几百年来历代医学界通过用药实践得出新会陈皮“陈久者良”的结论，结合现代医学界通过现代科技手段得出不同年份陈皮成分发生变化的实验结果，历代长期实践结果和科技手段检测结果相互印证，陈皮“陈久者良”是真实可靠的，即贮存越久功效越佳，价值越高。
陈皮非常讲究采收时期，农历立秋至秋分、秋分至立冬、立冬至冬至后三个采收时段，不同采收期加工出不同货式，有柑青皮、微红皮和大红皮等，不同货式用途不同。以分期分等从优采为原则，不同采收期加工出不同货式，有柑青皮、微红皮和大红皮等，不同货用途不同。这种采收方法不但对提高产量和质量有好处，对树势恢复也具有重要意义。采摘时，柑果以扁身油皮方为上品。为什么建议选择“大红”柑橘？按照陈皮的“挥发油”特性，大红柑时期的柑橘发育成熟，糖分和水分相对饱满，这样的柑果在陈化的过程中具备良好的先决条件，所以陈化出来陈皮会比其他青绿色的柑果更具香味。
开皮前，先将果冲洗干净，并散开凉干表水，结合此工作做好分级。其次，陈皮的产地加工要求至细微：“拣果考眼力，二三刀开皮。翻皮看门路，晒皮趁天气。”开皮需要以“对称二刀”、“正三刀”或“丁字二刀”方为正统；制作翻晒的工艺以“冬前好天气，失水软翻皮；自然陈晒制，晾晒不迟疑”为内行。一般来说，到柑场采摘，可以以每件0.3元-0.5元请现场的熟手阿姨帮忙开皮，也会剩下你们不少的时间！新皮的首次翻晒需要晒3-5天，晒自手感偏硬再包装存放。新皮是需要通风常晒，充分的晒干可以防烧、防霉、防虫和防潮。而三年以上的老皮需要定装定仓，每年6月12月都要适时翻晒。总的来说就是“规格开皮，软身反皮，冬前晒皮”的原则。
关于陈皮的记载最早的史料是《神农本草经》，其中提到“橘柚，味辛、温……名橘皮”。后来李时珍在《本草纲目》中也对陈皮进行了详述: “苦能泄能燥，辛能散，温能和。其治百病，总是取其理气燥湿之功。”“百年陈皮，千年人参”；“一两陈皮一两金”……从这些俗语中我们也可以看出陈皮不仅有着非常高的药用价值和保健功效，价格也并不便宜。
于是很多朋友就开始“自制”陈皮，甚至直接拿新鲜的橘子皮入药或者泡茶，这种做法可是非常不可取的。橘子皮的日常使用更多是其物理属性的使用，例如其特有的香味可以去腥味，加入到茶饮品中可以增加茶品的口感等，但如果中药里面的“陈皮”，就是需要陈化制作后的柑橘皮，其效果跟普通的柑橘皮相差太远。中国人用柑橘皮制作陈皮已经有千年历史，在我国很多的农村，还有不少老人以喝柑橘皮水的方式来治疗呼吸类的疾病，虽然说是偏方，但是也体现了民间传统文化的智慧。
总之，来源正宗、品质好的柑，只是陈皮之路的开始，而对于陈皮，老一辈也留下来这样的话“皮易拿，陈化难”。在很多陈皮爱好者看来，买回去一片好陈皮并不是事半功倍，而后的翻晒、防潮、陈化等等，才是出好皮的关键！
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