一线人员经验分享，食品中的菌落总数检测及质量控制

食品微生物检测

菌落总数检测

定义

 One 

 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后，所得每克(或毫升)检样中形成的细菌菌落总数。菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计的相同微生物集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。

卫生学意义

 Two 

     菌落总数和致病菌有着本质区别，菌落总数包括致病菌和有益菌，菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，但不能直接说明致病菌超标，要进一步进行致病菌检测。食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。

常见问题解析

 Three 

   经常有检测人员询问，10^-1和10^-2梯度计数平均值分别为51和58，且n=5数据中无异常值，为什么菌落总数测定是两个数量级的稀释平板计数菌落数一致?正常来说10^-1和10^-2两个稀释度的菌落计数应该相差10倍，因此会怀疑实验步骤及培养基试剂等问题，究其原因是样品微生物含量过高，培养基的营养成分只能满足50个左右菌落生长，且仔细观察菌群比正常菌群略大，并非单个菌群。解决办法是进行10-3和10-4稀释，进行计数检测，一般实验室为避免此问题发生会用4个稀释度同时检测。

   那样操作过程必须注意又有那些呢？

注意事项

Four 

1、 检测中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底清洗干净，不得残留有抑止物。用做样品稀释的液体，每批都要有空白对照。

2、 检样的稀释液可用灭菌生理盐水或蒸馏水。如果对含盐量较高的食品（如酱品）进行稀释，则易采用蒸馏水。

3、 注意每递增稀释一次，必须另换一支1ml灭菌吸量管，使所得检验的稀释倍数准确。

4、如果高稀释度平板上的菌落数比低稀释度平板上的菌落数高，则说明检验过程中可能出现差错或样品中含抑菌物质，这样的结果不可用于结果报告。

5、如果平板上出现链状菌落，菌落间没有明显的界限，这可能是琼脂与检样混匀时，一个细菌块被分散所造成的。一条链作为一个菌落计。

6、如果平板上菌落太多，不能计数时，不建议采用多不可计作报告。可以在最高稀释度平板上任意选取2个1cm2的面积，计算菌落数，除2求出每cm2面积内平均菌落数，乘以63.6(皿底面积cm2数)。

7、如果检样是微生物类制剂（酸牛奶、酵母制酸性饮料等），在进行菌落计数时应将有关微生物（乳酸菌、酵母菌）排除，不可并入检样的菌落总数内作报告。

8、每个样品从开始稀释到倾注最后一个平板的时间不得超过15min,目的是为了使菌落能在平板上均匀分布，否则，时间放长了，样液可能由于干燥而贴在平板上，倾注琼脂后不易摇开，容易产生片状菌落，影响菌落计数。另外，琼脂凝固后不要在室温长时间放置，应及时将平皿倒置培养，可避免菌落的蔓延生长。

9、为了控制和了解污染，在取样进行检验的同时，于工作台上打开一个琼脂平板，其暴露时间应与该检样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的时间相当，然后与加有检样的平皿一起培养，以了解检样在操作过程中有无受到来自空气的污染。

10、 加入平皿内的检样稀释液，有时带有检样颗粒，为了避免与细菌菌落发生混淆，可做一检样稀释液和琼脂混合的平皿，不经培养，于4°C环境中放置，以便在计数检样菌落时用作对照。也可以继续培养菌落会生长，而颗粒则不会变。

11、 平板培养计数法，只能检出生长的活菌，不能检出样品中全部的细菌数，计数总是比食品中实际存在的细菌数要少。但仍能借此评定整个食品被细菌污染的程度。

菌落计数的质量控制

Five 

方法的复现性:

1、使用相同的方法检测相同的样品，在不同实验室，由不同操作者使用不同设备所得到的两个单次试验结果之间的绝对差值，不应大于重复性限R=0.45,以10为底的每毫升中微生物计数的对数。

例:

第一个实验室的结果10⁵ = 100000，lg10⁵=5

第一结果的对数和来自第二个实验室结果的对数之间的差值不应大于0.45

第二结果: 10 ^(5-0.45) =35000或10^(5+0.45) =280000

如果第二个实验室的结果不低于35000或不高于280000，则第一实验室的结果和第二个实验室结果之间的

差值是可以接受的。

2、使用相同的方法，在同一实验室检测同一种物质， 由同一操作者使用同种设备在短时间内的两次独立的单次试验结果的差值，不应大于重复性限r=0.25，以10为底 的每毫升中微生物计数的对数。

例:第一结果10⁵= 100000，lg10⁵=5

第一结果的对数和第二结果对数之间的差值不应大于0.25;

第二结果:10 ^(5-0.25) =56000或10 ^(5+0.25)= 180000

如果第二结果不低于56000或不高于180000，则第一结果和第二结果之间的差值是可以接受的。

50类食品的菌落总数指标

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