食品微生物检测
本文从常见肉制品分类、常用常见标准、标准号、适用范围与感官、污染物、微生物限量等进行了梳理，期望对检验领域的小伙伴们的学习提供帮助。
一、常见制品及分类
名称
产品种类
国家标准
行业标准
腌腊肉制品
咸肉类
GB2730-2015《腌腊肉制品卫生标准》
SB/T 10294-2012《腌猪肉》
腊肉类
风干肉类
培根类
GB/T 23492-2009 培根
香肠类
GB/T 23493-2009 中式香肠；SB/T 10279-2017 熏煮香肠
腊肠类
QB/T3603-1999 猪肉腊肠罐头
中国火腿类
GB2730-2015《腌腊肉制品卫生标准》,GB/T 20711-2006，熏煮火腿，GB18357-2008《宣威火腿》,GB19088-2008《金华火腿》
SB/T10004-1992《中国火腿》
酱卤肉制品
白煮肉类
GB2726-2016《熟肉制品卫生标准》
酱卤肉类
肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）
GB/T 23968-2009 肉松，QB/T 5195-2017 肉松饼
肉干类
GB/T 23969-2009 肉干，GB/T 25734-2010 牦牛肉干
油炸肉类
肉糕类
肉冻类
熏烧烤肉制品
熏烤肉类
GB2726-2016《熟肉制品卫生标准》
烧烤肉类
肉脯类（肉脯、肉糜脯）
GB/T 31406-2015 肉脯
熟培根类
熏煮香肠火腿制品
熏煮香肠类
GB2726-2016《熟肉制品卫生标准》
GB/T 23493-2009 中式香肠，SB/T 10279-2017 熏煮香肠，QB/T3602-1999 猪肉香肠罐头
发酵肉制品
DB31/ 2017-2013 食品安全地方标准 发酵肉制品生产卫生规范，DB31/ 2004-2012 食品安全地方标准 发酵肉制品
二、肉制品常用国家标准
1、GB 20799-2016 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
2、GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品
3、GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品
4、GB/T 23586-2009 酱卤肉制品
5、GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉
6、GB/T 31406-2015 肉脯
7、GB/T 31319-2014 风干禽肉制品
8、GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范
9、GB/T 26604-2011 肉制品分类
10、GB/T 23968-2009 肉松
11、GB/T 23586-2009 酱卤肉制品
12、GB/T 23969-2009 肉干
三、（GB 2762）食品安全国家标准熟制肉制品
1、适用范围
适用于预包装的熟肉制品。
不适用于肉类罐头。
2、感官指标：
3、污染物限量：
污染物限量应符合GB 2762的规定。
限量要求
肉制品
铅（mg/kg）
0.5
镉（mg/kg）
0.1
汞（总汞）mg/kg
0.05
砷（总砷）mg/kg
0.5
锡（除婴儿食品）mg/kg
250
铬mg/kg
10
苯并[a]芘ug/kg
5.0（熏、烧、烤肉类）
N-二甲基亚硝胺
3.0
4、微生物限量：
a .致病菌限量应符合GB 29921的规定。
b.微生物限量还应符合下表的规定。
四、（GB 2730） 食品安全国家标准 腌腊肉制品
1、适用范围
适用于腌腊肉制品。
2、感官指标：
3、理化指标：
4、污染物限量应符合GB 2762的规定：
限量要求
肉制品
铅（mg/kg）
0.5
镉（mg/kg）
0.1
汞（总汞）mg/kg
0.05
砷（总砷）mg/kg
0.5
锡（除婴儿食品）mg/kg
250
铬mg/kg
10
苯并[a]芘ug/kg
5.0（熏、烧、烤肉类）
N-二甲基亚硝胺
3.0
五、（GB/T 23586） 酱卤肉制品
1、适用范围
本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。
2、感官指标
3、理化指标
4、微生物限量
a .致病菌限量应符合GB 29921的规定。
b.微生物限量还应符合下表的规定。
来源：食品伙伴网食品微生物检测小编编辑整理
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