在寒冷的冬季，很多人喜欢吃牛羊肉这类大热大补的食材。实际上，牛羊肉虽好，但也不能天天吃，今天刘叔向你推荐另一种也很适合在冬季食用，营养价值不输牛羊肉的优质美味食材，它就是鹅肉。
鹅肉营养丰富，富含多种蛋白质，维生素，微量元素等，而且脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，是典型的营养健康食品，因此在2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品。
鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，适合以炖汤为主的多种烹调方法。今天刘叔与你分享经典烟熏鹅更好吃的做法，在我的家乡成都龙泉，有一座千年古镇叫洛带古镇，有一道名菜叫油淋烟熏鹅，很多游客在洛带古镇游玩后都会带一只回家。
【油烫烟熏鹅】
原料
家鹅2只（每只约3千克） 卤鹅专用卤水6千克 精炼鹅油1千克 清水5千克 盐100克十三香45克 白糖120克 白酒20克 姜片100克 大葱段100克 味精50克 白胡椒粉10克 花椒粒20克 洋葱圈50克 芹菜段50克 折耳根段50克 香菜50克 香菇50克 茉莉花茶20克 花生壳50克 鲜橘子皮50克
制作
1，将家鹅制净，放细流水中浸泡2小时，漂至鹅肉表皮发白时，捞出控水。
2.取清水5千克入盆，加入盐，白糖20克，白酒，十三香，花椒粒，白胡椒粉，味精，老姜片，大葱段，洋葱圈，芹菜段，折耳根段，香菜，香菇一起拌匀，下制净的家鹅入内浸泡，放冰箱冷藏腌制48小时后捞出。
3.将腌制好的鹅肉入开水锅中滚烫一遍捞出控水。
4.将卤鹅专用卤水烧开调好味，下鹅肉大火烧再开，转小火卤3小时，关火留原汤泡半小时后捞出，晾干表面水汽。
5.大锅里铺上锡箔纸，上面放上白糖，茶叶，花生壳，橘子皮，开大火，待锅内冒起大烟，将酱好了的家鹅放在篦子上，盖上锅盖熏1～3分钟，即可将熏鹅取出。
6.炒锅上火，加精炼鹅油烧至6成热，将熏好的鹅肉放在油沥上，用汤勺舀上鹅油均匀淋在鹅肉表面，烫至表皮发酥色泽红亮即成。
【鹅油的炼制】
选鲜鹅肥油3000克切成小块，放锅里加少许色拉油加热至4成油温，加姜片80克，大葱段100克，花椒粒10克，香料100克，料酒200克，保持中小火炼至鹅肥油变成油渣 ，将鹅油过滤，即得到蜂蜜一样的鹅油。
【卤鹅专用卤水调制】
清水50千克 料酒1千克 香料包200克 姜片500克 大葱段500克 盐适量 冰糖糖色适量 冰糖200克 味精200克 腌制好的鹅2只（剁成块）
1.取大不锈钢桶一个上锅，倒入清水 ，加剁好的鹅肉，鹅油2000克，加姜片，大葱，冰糖，香料包（提前用清水泡30分钟），味精，冰糖糖色，大火烧开后，转小火熬5小时，过滤即得卤鹅专用卤水。
香料配比
八角10 桂皮8 草果10 小茴香8 山萘5 砂仁5 香叶5 干香菇8 香草5 香果5 良姜5 甘草3 甘草3丁香2.5 花椒10 干辣椒10 白胡椒粒10 陈皮5 罗汉果5 栀子5
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