对于中国的饮食技术，日本学得很慢。在古代，日本似乎与这位技艺高超、经验丰富的邻居相差甚远。翻阅 3 世纪的中国王朝史记录，当他们提到这座位于东方的小岛国时，会描述到日本人还在用手抓着吃饭，这样的举动在古代中国人看来非常粗鲁。
在古代中国社会，食物被端上餐桌供达官贵人享用，社会精英也经常用烹饪学里的术语当作政治里的隐喻相互讨论。不论其身份卑微或欠缺教养，人人都能够在遵守中国饮食礼仪、接受儒学思想的熏陶过程中，提高文明程度。
在日本，从准备到享用一餐，这种饮食的艺术实为单纯，在古代社会并没有扮演像中国那样重要的社会和道德角色，也没有为表现更广泛的政治问题助以一臂之力。转眼到现代，日本的饮食方式往往被降格为幻想。根据日本饮食文化历史学家埃里克 · 瑞思的研究发现，厨师制作出精美绝伦的食物，各种食材完美组合堪比艺术品，但它们不会被吃掉，只是放在桌上当装饰品。
在中国，曾有一部指导手册来教人们怎么以合适的方法烹饪。北魏时期诞生了中国历史上首位农学家贾思勰，他编著的农业百科全书《齐民要术》内容丰富，成为 6 世纪最出名的烹饪指南，被称为“普通百姓必须学会的谋生技能”。这本书是中国现存最早最完整的农学著作，详细描述了古代人民从田间地头获取食物、准备餐食的生活情形。在贾思勰的著作中，首次公布了一种被称为“饼”的面食食谱。
面条来到了中国——面粉制面包？
现在，日本的拉面老饕们机智地预料到当一位从未吃过拉面的朋友坐到邻座后，一定会犯吃面最大的忌讳——轻巧无声地吃。没有什么比这更快地招来集体的蔑视。富有观察力的食客懂得滚烫的面汤要吃进嘴里，靠的是用嘴吸。一手飞快地撩拨筷子夹起面条，另一只手拿起大大的汤匙接住面尾，再将筷子举到饥渴的嘴边，热腾腾的水蒸气从面条上滴落成汤汁。整个动作一气呵成。
为了避免烫到自己的舌头，你必须同时往嘴里吸进些冷空气。大口吸空气、吸面条的同步合作下，我们的嘴里会发出悦耳的声音，“哧溜 - 哧溜”，这种声音肯定会让大部分试图提高子女修养的西方母亲觉得不堪入耳。然而在日本，如果面条不是吸着吃，那表明这碗面不够热，又或者说明它不合口味……总之，吃面的声音证明了拉面师傅的这碗面是否招人喜欢，厨艺的成功与否由此判断。优雅地吃，小口地品，安静地凝视着……这都不是拉面。它们的吃法与众不同，一些难登大雅之堂的讲究正是正宗拉面爱好者的饮食准则。
对于上班族来说，拉面已经成为习以为常的午餐选择之一，许多日本男人现在经常光顾面馆。女人也一样大声吃面，但在公共场合并不会引人注目。 我曾经听到一位日本同事发出声音“吸”着吃香肠三明治，当时我们坐在东京新宿区里的一家咖啡馆里，我正巧在笔记本电脑里敲打下这些文字，而邻桌的一位客人正大口“吸”着他的巧克力玛芬蛋糕当早餐。面条不会总是这么个吸法。实际上，它们曾经的长相并不是这样，早期的面条可能不是细长条，而是更接近于面包的一种食物。
面条的前身是扁平的、面包形状的食物，在汉语中称为“饼”，原词的意思是指面粉与水和成面团。以前的中国厨师在面粉里加水和匀成团后擀平，放在倒了油的平底锅里烙，或者放进开水里汆熟。中国人认为饼是面食的一种，这个食物大类“由谷物制作而成，涵盖范围极广。小麦面粉做成的面团可以发酵或整形。可以用来炸、烤、蒸或煮”。正如弗朗索瓦兹 · 萨在著作中写过，饼在 3 世纪如此受人欢迎并广为传播，诗人也为之赋诗“颂饼”予以赞美。
在今日中国，饼的形状已变成圆圆的扁平形状，内馅带有一点咸味或甜味。以前的饼通常用小麦粉制作而成，这种加工技术从中亚地区传入中国。据中国的资料记载，随着历史变迁，饼逐渐被拍扁、拉长，越来越长，越来越细，有点类似于我们熟悉的面条形状。刷赞平台
究竟这个过程是如何发生，又是为何发生的，引发了无数争议。争论越演越烈，一些专业的历史学家和考古学家为此倾注了毕生精力，寻求科学分析与证据来支持这样或那样的论点。饼的产物遍布各地，但在中国，直到 6 世纪它们才真正地成功转型成面条。现代汉语中的面（普通话发音为 mi à n ）条在古代单指小麦面粉（在日语中，人们用汉语文字“麺”来表达相同的意思）。古时候，与食物相关的词汇并不精确。菜肴通常没有专属的名字，因为当时没有精确区分任何菜品的必要。人们不会上街去买，真正营业的餐馆诞生于宋朝末年的中国，这在世界范围内也是引领先河的。直到印刷出版业蓬勃发展，才让人们达成共识 — 什么菜应该是什么样子终于有了公认标准。
最初，“饼”一词可能指小麦面粉或面条，抑或是近似的一种食物。即使在媒体信息大爆炸的今天，专有名词的自由联想并不少见。
举例来说，在美国，当身处不同州的人们提到比萨时，也许他们脑海里实际上考虑的是不同的配料和风味，是厚底的芝加哥风格和薄底的纽约风格。这样的问题在幅员辽阔的大国或好几个国家地区之间日益显著。如果问日本人比萨是什么样，他们会说上面浇满了蛋黄酱，这在西方的比萨爱好者看来实属异端邪说（特别是在我的家乡，比萨爱好者成群的新泽西州）。
不仅面食的词汇在日新月异地增长，饼的形状也发生了巨大变化。在过去的几个世纪中，它可以是球形、椭圆形或是扁平的，但它依旧被认为是一种面条。烹饪食谱通过祖祖辈辈的口述代代相传，类似于我们现代面条的第一份手写食谱、诞生于 6 世纪中国的烹饪手册《齐民要术》。面条被拉扯成一张大饼，这一步骤称为“水饮”或“过水湿扯”，那时候的厨师把生的面团浸到一盆水里，同时用双手将面团拉扯得又长又细。最后得到的可能是压扁成韭菜叶状的薄薄面片。这种做法的发明者至今仍无从考证。
本文节选自《拉面：食物里的日本史》
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