好的白酒,与酿造的粮食、工艺、水源息息相关,此外,还有一个重要因素影响着白酒的品质,那就是年份。而这四点上,酱香型白酒都比其他香型有明显的优势。
那么,什么是酱香型白酒?鼠标滚轮失灵、椰汁广告、qq360大战
正宗的酱香型白酒,采用"12987"的坤沙酒工艺酿造,即9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,耗时1年酿造而成,其香型代表就是飞天茅台。通俗的理解可以认为,酱香型白酒就是采用飞天茅台的工艺酿造而成的白酒。
需要注意的是,酱香型白酒还必须采用完整的红缨子高粱作原料,所谓"坤(kun)"实际上为贵州当地的方言发音,意为颗粒完整的粮食。
与此对应的还有"碎沙酒""翻沙酒"等类似酱香型白酒的酿造工艺,只不过这些酿造工艺的原料相比"坤沙酒"要差很多,酿造出来的白酒品质也差很多的原因。
比如,采用碎沙酒工艺酿造的茅台王子酒,售价228元/瓶左右,采用翻沙酒工艺的茅台迎宾酒售价138元/瓶左右,而采用坤沙酒工艺酿造的飞天茅台,市面售价可以高达2500多元。
当然,是市面上远远不止飞天茅台一款采用"坤沙酒"工艺酿造的正宗酱香型白酒,郎酒中的青花郎、红花郎,习酒中的习酒窖藏1988,以及谷小酒的"茅台镇1998""米粒系列",都是市面上非常受欢迎的酱香型白酒,而且性价比极高。
说了这么多,那么酱香型白酒究竟好在哪?
S级酿酒原料——红缨子高粱
红缨子高粱是S级的酿酒原料,专为高端、精益求精的酿酒工艺而生——颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达90%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于酿造酱酒的"坤沙酒"工艺多轮次翻烤,使酱酒每一轮的营养消耗有一合理范围。
此外,红缨子高粱富含1.68%的单宁,使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
用料奢侈,曲和原料1:1
酱酒的酿造工艺,将中国人"善用酒曲"的精湛技艺发挥到极致,1:1的粮食和曲的配比,也是基础香型中,用曲最多、成本最高的一种白酒香型。
这些酒曲极大丰富了参与发酵的微生物数量,甚至可以代谢出上千种香味物质,赋予酱酒特有的酱香味,并使其香味更加丰满立体、突出悠长,空杯留香可达72小时。
由于这些特性,酱香型白酒也比其他香型的白酒更加健康,成为高端酒局的主要用酒。
靠天吃饭,产量稀少
与随时可以开工酿造的浓香型白酒和清香型白酒不同,酱酒只能严格在固定的气节按照工序酿造,真的是"靠天吃饭", 因此产量也更加稀少。
比如为什么会有"端午制曲"这个流程,原因就是端午节恰好是茅台镇一年中气温最湿热的时候,酿造酱酒用到的酒曲,只能在这个时候才能培育出种类丰富、含量高的优质酱酒微生物群落。
而到了每年重阳节,赤水河河水由赤变清,是一年中水质最清澈、品质最高的时候,又形成了酱酒"重阳下沙"的特点。
加上茅台镇的地貌特征,坡上、坡下种植的红缨子高粱,日照时长和面积存在一定差别,最终分别在两个时间段成熟。酱酒的工艺又设计成两次投料,让自然生长的粮食风味融于酒中。
一年仅此一酿——12987工艺
为让酱酒含有更丰富多样的风味物质,酱酒每次窖内发酵前,需经历一周左右的敞开式堆积发酵,以此捕获环境中的微生物,代谢出更多的风味物质,随后再放入窖池内发酵一个月左右。如此反复八次,整个大发酵周期长达10个月,是所有基础香型中,发酵周期最长的白酒。
此外,成品酱酒由酱香、醇香、窖底香三种典型体构成,七轮次取酒,恰好取出风味特征明显不同的七种原酒,出厂时再由大师将这些轮次的原酒精心盘勾,使得成品的酱酒品质统一、稳定,风味层次丰满、诸味协调、口感醇厚、细腻优雅。
贮存至少四年以上
酱酒的香味特征不是在流酒的第一时间形成,一年的酿造只是酱酒香味的物质基础。"七次取酒"中,恰好取出不同轮次酒不同的风味特征,并且利用至少四年时间的贮存,用时间洗礼掉新酒的邪杂味,让酒体自然陈熟,舒畅怡人,方才符合出厂标准。
正是由于酱香型白酒的复杂工艺,以及特殊的口味,且无法加水调配,使得这种香型的白酒不可能采用液态发酵仿冒,相比之下,品质也比其他香型白酒更加有保障,更加健康。
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