面皮粘锅怎么办?题主这是在有意在为难人吗(先开个小玩笑)?问题当中的“面皮”到底是指面筋凉皮呢,或者是指类似饺子皮馄饨皮那种面片皮子呢?既没有描述也没有插图,让我如何回答?如果是指前者,做面皮(凉皮)粘锅的原因可能是以下几种情况造成的。
解决方法:蒸凉皮前先将锣锣(面皮锅)预热,然后再刷油上浆。
其二,面浆过稀,如果面浆过稀水,在制作凉皮的过程中水分不易蒸发,凉皮成形后仍然软糯无力,也很难从锣锣上分离开。
其三,新麦面做凉皮也会粘锅,因为新收回来的小麦贮存时间较短,加工出来的面粉当中水份和糖份(主要原因)的含量都比较高。如果用这种新麦面制作凉皮,同样会粘锣锣。
解决方法:适量地加入一点食盐和食用碱面,也可以兑入一些水淀粉(玉米淀粉最好)。
其四,凉皮尚未蒸熟也会粘锅,由于时间掌握不准确,凉皮还没有完全蒸熟也会粘锅。
解决方法:从加上锅盖算起,单张凉皮的蒸制时间大约需要两分钟,关火后再捂三五秒钟,然后再开盖出锅。
其五,面皮锅(锣锣)的质量问题,如果面皮锅(凉皮锣锣)的材质不理想(太薄或太厚),或者锅面有损伤(影响平整度和光度),在制作凉皮时会因受热不均匀也会粘锅。
解决方法:更换面皮锅(凉皮锣锣)。
一是煮面皮的水尚未烧滚;二是火力不足;三是下面皮太多;四是煮面皮的水太糊。
解决方法:煮面皮的水要宽余一些;等水烧开后顶滚水处下面皮;每次下面皮的量要适当,相当于水量的一半为宜;面皮下锅后要轻轻地顶离锅底,并用筷子划散,直至成片漂浮在汤锅上。
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