硬脂酸即十八烷酸，是自然界广泛存在的一种脂肪酸，具有一般羧酸的化学性质，英文名称(Stearic Acid)，结构简式：CH3(CH2)16COOH，由油脂水解生产，呈白色蜡状透明固体或微黄色蜡状固体，能分散成粉末，微带牛油气味。
几乎所有油脂中都有含量不等的硬脂酸，在动物脂肪中的含量较高，如牛油中含量可达24%，植物油中含量较少，茶油为0.8%，棕榈油为6%，但可可脂中的含量则高达34%。
硬脂酸主要用于生产硬脂酸盐如硬质酸钠、硬脂酸镁、硬脂酸钙等，同时也广泛应用于制造化妆品如雪花膏和冷霜，起到乳化作用，从而使其变成稳定洁白的膏体。硬脂酸还是制造杏仁蜜和奶液的主要原料。
橄榄油的营养价值
橄榄油最突出特点是含有大量的单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸除能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例。说得通俗点就是可以：预防癌症，抗衰老，防屏幕辐射，改善消化系统功能，增强骨骼对钙的吸收，促进婴幼儿发育，润肤美容等等
橄榄油的分类
品质由高到低主要分为初榨油，精炼油和果渣油。初榨油：是在低温状态下，用物理方法对橄榄进行压榨所得到的、纯度很高、酸度低于0.8%的油，油内没有任何的勾兑成分。精炼油：主要是对一些过了保质期的初榨油回炉精炼后得到的产品。果渣油：榨完油后的残渣，含有3%~4%左右的油，通过化学方法“浸取”获得的油，国外一般用来作工业用油。
过氧化值和酸度
过氧化值和酸度都是评判橄榄油是否新鲜的信号。如果过氧化值不合格，则表明橄榄油可能已经开始变质了；如果是酸值不合格（普通橄榄油的酸度一般低于1.5%，特级的橄榄油都低于0.8%），那说明橄榄油已经开始变坏，此时就不宜食用了。
从营养价值上看，橄榄油好像是很完美的食品油，但是由于我国的烹饪习惯（烹炒煎炸），在经过各种高温加热处理后，其中的抗氧化成分大部分会被破坏掉，所以个人还是建议在进行凉拌等操作上使用橄榄油可能会更加合适。
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