自制活酵母的方法
准备的物品(苹果酵母为例)
经 消毒的(用水煮沸)玻璃瓶及瓶盖。  
萍果 3/4～1个(剥皮不剥皮随意，但是皮的附近较多酵母，最好皮也利用，无涂腊苹果)。
蜂蜜(或者砂糖)     1小匙(过了季节的苹果放多一点糖分)
经煮沸的凉开水、矿泉水等， 放满瓶子至掩盖材料，材料露出在水面时容易发霉。

苹果酵母制作过程   
第1～2天  

●洗净苹果，抹去水分，切片、切块或者磨成泥。任何材料放满瓶子较容易发酵。注入的水要掩盖材料(冬天太冷时放温水。放1小匙糖(或蜂蜜)，加盖密封，摇瓶子使糖混匀。
●状况：无泡沫、无声音、香、味、没有变化。
●瓶内处于密封状态，抑制杂菌的繁殖。首先厌气性乳酸菌大量增加，其它杂菌被乳酸菌排挤，无处可生逐渐消失。
●发酵在室温24℃左右下进行。放置在避阳光阴凉处。未出现泡沫前不要打开盖子。
●为了防止水表面发霉，尚未起泡以前，1天摇1～2次密封状态的瓶子。

第3～4天
●状况：水面开始起泡沫、打开盖子时"布希"声响、酸味增加。红颜色逐渐溶解在水里。
●乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用，杂菌消失了，酵母逐渐增加。
●开始起泡后，打开盖子放入氧气，摇摇瓶子，检查一下味道后封盖。此阶段可作为乳酸菌饮料来使用。

第5～6天

●产生大量的泡沫、酸甜味增加，打开盖子时听到"布希"声响。酵母活跃时听到瓶子内的声响。
●到了第6天酵母量达到高峰。酵母吃了萍果、糖分后放出大量的碳酸气和酒精。酵母和乳酸菌处于共存状态。
●放置在避阳光，室温25～27°C处。1天1～2次，打开盖子放出气体，加盖后慢慢摇一下。
此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。其液体用来发酵面制品。制作天然碳酸气饮料。

第7天以后
●状况：泡沫稳定下来，酸甜味。
●吃完了所有的糖分，乳酸菌、酵母逐渐减少，泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的酒精后其量逐渐增加。
●苹果渣可以食用。假若暂时不饮用想保存活酵母果汁，则放在冰箱里保存，最好1天1～2次，慢慢摇一摇瓶子，打开盖子检查香味，放回冰柜里。假若想保存久一些，补充一些糖。
此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。
假若烹调时使用，从冰柜里拿出来用。制作面包等时，把材料从冰柜里拿出来后，放置在室温下起泡后才使用。



　

　

各种天然酵母

葡萄干 (发酵情况)
葡萄干一年四季都有出售，价格不贵，容易发酵，很适合发酵面制品。味酸甜用它做面制品可口。
用凉开水洗净葡萄干。除玻璃瓶之外，也可利用干净的塑胶制饮料瓶子。瓶子里放葡萄干，水和蜂蜜。
水果吸水后会膨胀，因此不要放满葡萄干及水。等它膨胀后再补充些凉开水。瓶子在室温下发酵。早晚两次摇瓶子。2～3天后水面上开始起泡。轻轻摇摇瓶子，打开盖子有葡萄的酸甜味。过了数天葡萄仔浮在水面上，起许多泡沫。有白葡萄酒般的酸甜味。其后泡沫逐渐减少。6～7天的活酵母适合发酸面制品。
剩余的酵母液，除去葡萄仔后，放在干净的瓶子里，冰箱里保存。用过的葡萄干籽制作面包时一起使用，或者吃时酵母液时和葡萄籽同时吃。

草莓  (发酵情况)
草莓活酵母色、香、味都很好。
草莓+水+蜂蜜或砂糖。2～3天后草莓的颜色移到水，水面产生小泡沫。其后1天1～2次轻轻摇瓶子，打开盖子放入空气，此时的味道是草莓香味。
酵母不断地发酵，摇瓶子时产生大量的泡沫。草莓几乎退了色，水则变成红色。有白葡萄酒般的酸酒味。再过1～2天泡沫稳定下来就完成。把草莓渣取出，假若在冰箱里保存补充些蜂蜜。制成的面制品有草莓幕香味很不错。可以用来制作各种草莓果汁。

桃子 (发酵情况)
桃子发酵完成后，加入蜂蜜可制作桃子活酵母果冻。桃子开始起泡后放在冰柜里，约一个星期后变成很有风味的桃子酒，加入蜂蜜很可口。

贡梨 (发酵情况)
梨肉的水分含量很高，果肉用来进食。只用皮和果芯就可以发酵。可做发酵面包、或者制成亟果醋。

葡萄  (发酵情况)
葡萄洗净，不剥卖，1颗切成4块。约5天完成发酵。有柠檬香味。制作葡萄类饮料。
肉类用葡萄活酵母浸泡后煮熟，肉类会变得松软。可作西餐的汤底等

红罗卜(发酵情况)
红罗卜的脖子部位酵母较多，皮富含维生素A。洗净后磨成泥状加工。可以和酸奶牛奶一起发酵。用来发酵面制品。加在意大利面酱、咖哩等中用作调料。

李子酒 (发酵情况)
李子切成适当大小，加水和蜂蜜。3～4天后开始起泡，香、甜、酸。起泡后放在冰箱里约一个月，变成成人用的果汁酒。根据喜爱加冰块或者蜂蜜饮用。

柿子  (发酵情况)
除去蒂子后切块放入瓶子里，不加水也不加糖。约3～4天完成发酵。味甜而酸。制作柿子酒的方法：室温下完成发酵。一个星期后酒味增加，过滤浮在水面上的渣，就成柿子酒。多余的放在冰柜里保存。

黑糯米加酒酿 (发酵情况)
1碗黑糯米饭中加入酒酿3大匙，瓶子里放满水。室温（18℃）下1～2天就发酵。放在冰箱里保存。酒粕含有大量的酵母、乳酸菌等益菌。它的发酵能力很强。黑糯米有甜味因此不需要加糖。这种酵母酒精味较少。可以当成调料等来使用。

蕃茄 (发酵情况)
蕃茄发酵较快，室温较高时，2～3天就起许多泡。旺盛的泡沫稳定下来发酵就完成。蕃茄活酵母使用范围广，用作各种菜肴的调料、发酵面制品等。熟透的蕃茄发酵力更强。在意大利粉酱中加入蕃茄活酵母别有风味。或者做汤底。搅拌机搅拌后，加盐、胡椒粉冷饮时，可以同时摄取蕃茄的有效成分、活酵母及乳酸菌。

芒果芯酵母 (发酵情况)
芒果芯(果肉也可制作活酵母)
把芒果的芯切成3公分左右，不加糖。2～3天开始起泡沫。发酵状况很好。但是菠萝、芒果、木瓜、奇异果等热带水果、含有蛋白质分解酶，破坏面筋因此不能用来发酵面制品。芒果芯发酵后仍然保持有水果的香味。适合制成饮料等。

玫瑰花干(发酵情况)
玫瑰花干、蜂蜜、水。
第二天开始发泡，第三天产生大量的泡沫，并且溢到外面。室内都是玫瑰花香味。取出酵母水后，其玫瑰花渣再次加蜂蜜发酵，仍然起许多泡。用1倍水稀释可作为化妆水、香水来使用。

酸奶、葡萄干酵母  (发酵情况)
蜂蜜、酸奶(总量的1/5)、葡萄干。瓶子里放蜂蜜、酸奶、水，让它们发酵1～2天，这期间不会起泡。然后加入葡萄干。为什么葡萄干迟1～2天加入呢？原因是乳酸菌多的环境，酵母的成长较快。发面包效果不错。

草莓酵母在牛奶里培养  ( 发酵情况)
草莓酵母、脱脂奶、高筋面粉、麦芽、盐。
首先把已制成的草莓活酵母，用脱脂奶、面粉再次发酵。也就是进行两次发酵，补充的只是草莓活酵母，不加水。发酵完全的发面，直接用来烤面包。

橙、桔子酵母   (发酵情况)
橙、桔子各1个、水。
剥皮后用搅拌机搅拌，加一些水。发酵很旺盛，两天就完成发酵。要制作面制品包要滤去渣。面制品很香。

苹果皮芯酵母  (发酵情况)
苹果皮、芯、水、蜂蜜等糖类。
第2天苹果皮的颜色开始溶解在水里，开始起泡。约3～4天发酵完成。味道酸而甜。用果皮和芯照样发酵得很好。

菠萝芯酵母  (发酵情况 )不能制作面包
菠萝芯加水。
菠萝芯切成3公分左右，2～3天开始起泡沫，发酵很旺盛，持续时间较长。香而酸。
把未煮熟的肉类浸泡在酵母液里，肉会变软。酵母液加蜂蜜当饮料来喝。

红萝卜、发酵奶酵母  (发酵情况)
红萝卜、乳清(用酸乳制作奶酪时产生的副产品)、砂糖
把带皮的红萝卜磨碎后加乳清、砂糖发酵。约4天发酵完成。放在冰柜里保存时其发酵力持续。味道尚可以。制作面制品包滤去渣。

杞子(干)(发酵情况)
第2天开始起泡，3～4天高峰，起泡时间持续较久。杞子的红色溶在水里，味香甜。发酵完后保存在冰箱里，酵母液和杞子一起吃。或者当调料来使用。

酒酿 (发酵情况)
制作酒酿过和中剩下的渣中加入些活酵母液，水、砂糖。发酵效果很好。用来制作活酵母馒头，面包，有酒味可口。

苹果、紫色蕃薯酵母 (发酵情况)
苹果半个(无涂蜡)，少许紫色蕃薯。
把苹果、蕃薯切片加水，不加糖。约4天发酵完成。苹果的甜酸、蕃薯的甜味，味道很不错。紫色蕃薯的紫色加上颜苹果的红色，非常美丽。右图相片是4～5天后的情况。

其它材料：啤酒花、橘子、橙、甘蔗、苏子叶、竹笋、燕麦、麦芽、芒果连果芯(不适合发面制品)、菠萝(不适合发面制品)、萄葡柚子(有些苦味)、蕃石榴、山楂、红枣等新鲜蔬果，以及各种晒干的花，玫瑰花、山楂乾、水果乾、药草等。※以上的发酵情况只供作参考，水果的品种、成熟情况、室内环境不同，发酵情况也不同。

 

 

活酵母的安全性
某微生物技术员对苹果活酵母进行了卫生安全试验。他所采用的制作苹果活酵母的方法和本网站介绍的方法基本上相同。
发酵状况
有益的微生物群的数量第6天达到高峰，10天以后逐渐减少。活酵母的量最多时达到1毫升约1亿个以上。另外，把苹果酵母作为制作面制品的菌种来使用的话，在25°C下发酵，第6天～第10天的酵母液最适合。
适宜发酵的温度
室温25°C以下时，发酵效果不怎么好。室温超过30°C以上时，容易发霉及产生杂菌。
活酵母液中的微生物状况
检查的方法是在琼脂培养基中加入活酵母液，25°C以下培养2天。结果由电子显微镜观察。
发酵第二天时形成3种类型的微生物群，其中厌气性乳酸菌最多，其次是天然酵母较多，嗜氧性杆菌(棒状乳酸菌)最少。一般面包厂所生产的面包中的酵母，大小形状几乎相同，家庭制作的活酵母是处于野生状态，大小、形状不同，有园形的有长方形的等等。
总地来说没有发现对人体有害的微生物。其因可能是乳酸菌所产生的酸抑制了霉菌和杂菌的产生。发酵初期乳酸菌的量较多，随着发酵的进行，乳酸菌和活酵母共存。


　

　

自制活酵母A&Q
○材料的选择：水果(水果表面不要涂油类的)、或者自然晒乾的水果干如葡萄干(表面不要涂油类的，机械烘干过的酵母已死去无法发酵)、蔬菜类、谷物、茶叶、酸奶类都可以制作酵母。发酵情况受室温、湿度、水果类的品种、成熟情况不同，发酵情况各有特点，有些容易发酵、味道也好。有些则难发酵，味道也不好。总地来说，糖类丰富的蔬果比较容易发酵。最好使用季节性的各种新鲜水果，蔬菜类。热带地区的水果如芒果、菠萝可以制作活酵母，但是含有蛋白质分解酶，不适合发酵面制品。
○酵母不喜欢农药、蜡，最好选择农药含量低、或者无农药的蔬果。
○所使用的水：煮沸后的冷却的自来水、矿泉水等干净的水。
○饲料：蜂蜜、砂糖、红糖等。
○用具：玻璃瓶，加盖后不透气的果浆瓶等废玻璃瓶。洗净后用水煮沸消毒，盖子也消毒。盖子容易生锈的不要用。
○场所：夏天阳光不直接照射的阴凉处。冬天阳光不直接照射的温暖处。
○温度：因材料、切片的方法、不同季节、室温、湿度等不同，发酵所需要的时间各异。冬天温度过低时难发酵。夏天温度过高，如超过摄氏30度时容是发霉。室温太高时可以放在冰箱的保鲜框里发酵，过低时放在温暖的地方等，采取适当的措施。水面上发霉后，除去这一部分后，让它继续发酵，假若味道不好时丢掉。重新加工。
○过了一个星期都不产生泡沫，味道不好时，加工失败。
○赏味时间；约一个月。
○培养过程中会产生杂菌吗？
培养的头两天，处于缺氧气的密封状态，此时杂菌消失。同时产生大量的乳酸菌，这种状态下杂菌无法繁殖。发酵过程中杂菌的优势超过了酵母、乳酸菌时，水果类腐败而产生异味，发生这种状况时发酵失败。
○发酵过程中要密封吗？
在头两天的缺氧密封状态下，酵母尚未增殖以前，厌气性的乳酸菌大量增殖，随后产生酵母。酵母增殖时需要氧气，酵母在氧气存在下分解成碳酸气和酒，产生大量的气泡后，每天1～2次打开盖子放进氧气。最好是在氧气不怎么足够的环境里发酵较好，因此打开盖子后马上加盖。如何判断发酵已完成呢？过了4～5天，或者1个星期，打开盖子时冲出气泡的"布希"声音，葡萄干等会浮在水面上。这种状态下可以停止发酵，也可以再放一天后结束发酵。
○制造活酵母一般约需1个星期至10天。假若想缩短发酵时间可以用以下的方法：已经做好的活酵母水保存下来，制作新酵母时，加一点以前作好的活酵母水，会加快发酵的时间。
○活酵母水可以保存多久？
因条件不同而各异，保存在冰柜里尽可能早些用完，假若补充些糖，保存的时间可以长些。
○剩下来的多余的活酵母如何处理好呢？
香味尚好的，可以制作酒精类饮料。也可用来做淹菜、冷盘等的调料。也可作为醋来使用。用两倍精制水来稀泽，当化妆水来使用。总之已发酵好的酵母要充分使用。
○自制酵母后的水果渣怎么用？
作为乳酸菌酵母饮料来使用时，发酵后2～3天的果渣可以吃的。发酸后好几天的几乎变成无色无味的，例如葡萄干等可放在菜里进食，充分利用其材料。制作完活酵母的苹果片放在烤炉上烤烧来吃，或者放在面包上烤来吃很可口。用你的聪明智慧充分利用材料。
○活酵母制作的面种，冰柜里冷冻保存的话，可以贮存2个月。