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酿皮子,甘肃人自己的凉皮
Emc321
>《美食》
2024.05.08 吉林
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https://mp.weixin.qq.com/s/v18VaWxFmR8wVmOhPgJkHg
当北方的最高气温冲破25℃,仿佛迎接暖日的仪式,一碗凉皮就开始作为小吃首选被搬上饭桌。虽然这道开胃小吃在西北各地都能吃到,但风味却各个不同,每地的凉皮都因地域不同而有了当地的特色。尤其
出陕西进甘肃,凉皮的面貌就有了各种变化,名字也变成了
酿(rang)皮子
。
甘肃的酿皮子丨拍摄 呲呲
01
酿皮制作
凉皮算是个统称
,包括所有淀粉类经过浸泡、淘洗、沉淀后,蒸熟、定型成“皮”,晾“凉”而食。
可是酿皮多在与甘肃及其周围的几个地方叫,除了小麦面
粉,在这里还有绿豆粉、土豆粉、荞麦面粉、玉米粉等杂粮粉为原料, “酿”字就突出了口味更多变。
凉皮制作过程并不复杂,无外乎是
制浆、蒸制和调味
。
将面粉和成面团,接着用细纱布包住,
在盛有清水的盆中反复揉搓
。面团中的淀粉会随之渗透出来,在盆底形成一层厚厚的面糊。揉搓至面团中流出淀粉即可停下,
最后留在白布中的就是面筋了
。
蒸熟的面筋是酿皮的最好搭档
。面筋很像冻豆腐,上有细密的小孔,可以吸饱蘸料,味足又有嚼劲。
因为出量少,又好吃,记忆里小时候父母总是让孩子先挑几块面筋解馋。现在可以单买面筋了,却总也吃不出小时候的那种口舌生津的味道。
顶上好多面筋丨拍摄 呲呲
接下来将先前积下的面糊再过滤一遍,淀粉糊会更细致无泡。将其缓缓舀入一张又大又圆的平底圆盘上,每次的分量都要保持一致,并且摇晃至分布均匀,这样做出来的酿皮才是又薄又匀的。再
将装好面糊的数个大平盘上笼蒸熟
。熟好的面糊就会变成一张张晶莹透亮的面饼,抹上熟油,再逐一相叠,晾凉即可。吃的时候,把大薄面皮折叠几下,切条加黄瓜丝或者豆芽,然后调味。
调味就是各家酿皮铺子的核心竞争力
。能在这样竞争激烈的红海中生存下来的酿皮,除了面皮质量,还各有各的秘密调味料。十来个调味碗,平铺在小案板前面,只见老板娘边问顾客喜好,边用手中的小勺以蜻蜓点水之姿,每个小碗里舀出一点就为其量身定制了料汁。其实仔细看起来也就是酱油、香醋、蒜泥、芥末和油泼辣椒,偶尔还有麻酱,但自己回家拌出来的味道就是有一点点不对。
02
甘肃酿皮,各有特色
因为靠近陕西,
天水也多叫“面皮”
,作法和陕西基本
一样,多用小麦面粉,成品讲究一个
薄而透亮
。
再往西走到了
兰州
,就凸显出完全不同与凉皮的风貌。从这里开始,
高担酿皮
强势出场。关于“高担”没有一个确定的说法,观词生义也就是当年出售“酿皮”的摊位担子,比其他高一些,味道也好,因此就口耳相传至今。
高担酿皮丨拍摄 呲呲
高担酿皮
不强调薄和韧劲
,在制作过程中不用水洗多遍,而是
加入少许碱面
,加水搅拌均匀,倒入蒸盘中蒸熟,晾凉后切条即可。酿皮蒸好后切成小指粗细的酿皮,才能柔韧滑爽,
颜色也是如羊脂玉般有润泽的乳黄色
。
乳黄色的酿皮丨拍摄 呲呲
顺着河西走廊西行到了
武威
,这里的酿皮子的原生态不是薄面饼状,而是当地人口中的“墩墩子~”。这里的
淀粉浆中加入的是西北特有的碱面——蓬灰
。这是戈壁盐碱地特产的一种草本植物灰蓬,燃烧后的草木灰,主要成分是碳酸钾。蓬灰水中的盐碱成分给面皮
增加了独特的风味
,这里的
蒸盘也是十厘米左后的厚度
,蒸熟一个墩墩子,需要将近一个小时时间。在蓬灰的作用下,墩墩子逐渐变黄,直至褐茶色。晾凉后的墩墩子,表皮虽然失去水分,却如橡皮糖一般,里面弹润可口。吃的时候用刮刀削成薄薄的楔子形状,或是直接切成块状,将大墩墩切成小墩墩~
武威酿皮子的颜色很深丨小红书用户@可乐乐可艾可乐
这种酿皮,清口吃会有明显的碱味,有一种淡淡的苦,必须浇上武威特有的醋卤,才能中和
。这里的醋卤是用当地醋打底,再加上各种调味料煮开,形成了层次多变的味道,最后加入淀粉勾芡。这样吃得时候,每一块小墩墩上都可以挂住黏稠的料汁。也不同于其他凉皮想面条一样吸溜的吃法,这些小墩墩口感劲道扎实。
很厚实的武威酿皮丨小红书用户@
徐徐而来
相邻的
金昌酿皮,在吃的时候会添加“糊醋”
,是一种用面粉、醋和各种香料熬成的醋,这样的醋汁不同于一般的清醋,食用起来香味突出,酸味浓厚。
以前,酿皮子就是很家常的小吃,久吃不腻,如今甘肃美食火了,很希望酿皮子也能让更多人知道。
甘肃人,你们嘴怎么这么严啊!
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