科普| 3分钟带你了解影响普洱熟茶品质的奥秘！！！
普洱熟茶一般是茶叶经过初加工制成晒青毛茶后再进行增湿渥堆、风干、筛分、蒸压、干燥而成的成品。那么，熟普在加工过程中多酚类物质（茶多酚、茶黄素、茶红素及茶褐素）、主要内含成分以及香气成分都是如何变化的？为什么会发生这些变化？这些成分的变化究竟是如何影响熟普的品质呢？除此之外还有哪些外在因素在潜移默化的影响着普洱茶的品质？看了下面的文章你就知道啦！
茶多酚
茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，滋味苦涩且有较强的收敛性。现象：普洱茶加工过程中茶多酚含量逐渐减少，至成品茶时，其含量减少59.74%原因：茶多酚在渥堆发酵过程中，在多酚氧化酶作用下，发生剧烈的氧化反应，导致茶多酚含量不断下降。茶黄素、茶红素、茶褐素皆为多酚类物质的水溶性转化产物，是构成茶叶外形色泽、汤色的主体。现象：在普洱茶加工过程中，总的变化趋势是：茶黄素、茶红素和茶褐素含量均有所增加，成品茶中茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别是晒青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍。原因：加工过程中，茶多酚的主要成分儿茶素在多酚氧化酶作用下，氧化聚合成茶黄素、茶红素等物质，同时部分茶黄素和茶红素又进一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不断积累。
多酚类物质含量变化的结果：由于茶多酚含量的减少，茶汤的苦涩味、收敛性大大减弱；同时，成品茶时，茶褐素含量远远高于茶黄素和茶红素，形成普洱茶红褐明亮的汤色。氨基酸
氨基酸是茶汤中重要的滋味物质，是茶汤鲜、甜滋味的主体。现象：加工至成品时，游离氨基酸大幅度下降，其含量下降了57.98%。原因：一方面由于发酵过程中微生物大量繁殖，需要消耗大量的氨基酸作为氮源，导致氨基酸含量减少；另一方面在渥堆结束后，为了防止渥堆过度必须进行干燥，在干燥过程中，由于高温作用，有些氨基酸或挥发散失，或脱羧基形成胺，或脱氨基形成有机酸，或放出氨或二氧化碳而损失掉，导致氨基酸含量大大降低。咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质。现象：咖啡碱含量明显增加，至加工结束时，普洱熟茶的咖啡碱含量是晒青毛茶原料的1.23倍。原因：究其原因可能是在蒸气压、干燥工序中使普洱茶的温度升高，咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时各自呈游离状态，但随温度的下降，它们之间形成络合物，导致咖啡碱含量下降。同茶叶品质呈正相关，一定程度上反映茶汤的厚薄、浓淡。现象：从晒青毛茶到成品茶的加工过程中，茶叶水浸出物含量下降了23.36%，发水量越多，水浸出物的减少量越多。原因：渥堆过程中微生物的生长需要营养成分，消耗了部分水浸出物；同时多酚类物质与蛋白质结合形成了非水溶性转化产物，非水溶性转化产物的增加也是导致水浸出物含量下降的直接原因。内含成分含量变化的结果：各主要成分的变化及它们相互之间配比的协调，使茶汤变得绵柔、顺滑、醇厚回甘，苦涩度及刺激性大大降低。
现象：从晒青毛茶到普洱熟茶，茶叶自身的香气物质种类、含量及其相互配比发生剧烈变化，醇类化合物和碳氢化合物相对含量总体上逐渐减少，而酮类、醛类、酸类、酯类及杂氧化合物等的相对含量总体上都处于增加状态。
原因：这些呈现陈香、以及霉味物质的形成，与发酵过程中微生物所分泌的胞外酶的化学催化作用、微生物本身的次生代谢以及发酵过程中的湿热作用有关。除了上述微生物以外，水分为普洱茶加工过程中的重要介质。普洱茶加工所用的晒青毛茶一般含水量较低，必须增加茶叶含水量才能在微生物固态发酵中较好地发挥湿热作用。水分多，物质的扩散转移和相互作用就显著，同时，水分就成了化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件。尤其是营造中湿条件有利于对普洱茶品质的有益微生物生长，进而形成良好普洱茶品质的化学成分。水分不但是茶叶发酵过程中各种物质变化不可缺少的介质，而且水分本身又是许多物质变化的直接参与者，它分解而成的原子与基团，是发酵过程中多酚类物质的重要氧化产物，或其它一些新形成的化合物必不可少的构成部分。
温度对普洱茶品质的影响主要在于两个方面，一是对渥堆的影响，二是贮藏过程中对普洱茶品质的影响。在普洱茶微生物固态发酵中，一般渥堆叶的温度保持在符合微生物生长的范围内，微生物大量滋生，微生物分泌酶的活性也得到了加强，并保持高效的催化活性。因而反应速度快，化学成分变化激烈。另外，普洱茶需要一定时期合理的陈化处理，以进一步提高品质。因此，创造一个适宜的贮藏环境非常关键。
氧气在空气中的含量约为21%。在空气中游离态存在的氧气，大部分是分子态氧气，其自身的反应性是不强的，可氧气一旦与其它物质相结合，氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质都能进行自动氧化。多酚类物质的氧化，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，是加氧氧化还是脱羟氧化，都是需要氧的。实验表明，在真空条件下，尽管有多酚氧化酶存在，温湿度也都适宜，但没有氧气，发酵作用也不能进行。说明氧气在普洱茶发酵过程中是不可缺少的。因此，在发酵过程中保持新鲜空气流通是十分必要的，是普洱熟茶醇和爽滑品质形成的重要条件。
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