老茶友们都知道,普洱茶生普和熟普之间最大的差异,就是前者没有经历过渥堆发酵,后者经历过渥堆发酵!那渥堆发酵到底是怎样的一门制茶工序,让生普和熟普之间产生不可逾越的距离?熟茶因为发酵程度不一样,它们各自之间又有什么特点?下面就让龙承君带你去揭秘!渥堆发酵是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺,是模仿普洱茶自然发酵而采用人工的方法加速茶叶陈化的过程。1973年才成功研究出来。
据资料显示,一百千克毛茶加进40千克水,推积在室内三四天或一个星期之久,使茶叶转发褐色,粗青气退减。
现在普遍渥堆发酵是把毛料推在地上,然后在毛料上洒水,促进茶叶内含物质发酵的过程,待茶叶转化到一定程度后,再摊开晾干。因为渥堆发酵的温度、通风效果、水分,翻推时间都能影响一款茶的品饮口感,即便是一样的毛料,发酵时间不一样,其后期的口感也会不同,甚至连收藏的价值也会因此变得不一样。
记得曾经有茶友问:为什么有些熟茶会出酸,其实和这个也分不开!
如果在渥堆发酵时,极其讲究熟茶发酵的程度,过度发酵的熟茶,很容易会“熟透”了,不利于后期的转化,相反,保留一定的青度,便保留普洱茶的活性。活性好的普洱茶,越陈越香才成为真正的可能。而熟茶的发酵,分为三种,为重度发酵,轻度发酵,适度发酵,那么这三种发酵类型的普洱熟茶,究竟有何区别呢?轻发酵,顾名思义,就是发酵程度比较轻的熟茶。发酵程度在70%以上属于全发酵,低于这个程度的,就是轻发酵茶。在一些制茶老师傅和熟茶爱好者看来,轻发酵并不是完全意义上的普洱熟茶,因为它保留了生茶的一些显著特征——譬如回甘、生津、苦涩味,茶汤不如全发酵的熟茶那样浓醇顺滑,叶底颜色也偏浅,这些特质很像储存十年以上的老生茶。
对于一心追求熟茶浓醇顺滑口感的人来说,轻发酵茶就像未成熟的苹果,甜味不足,酸涩有余。但是,萝卜白菜各有所爱,有不少茶友偏偏就喜爱这样的口感,轻发酵茶的回甘、生津、喉韵都很好,而且饮后还有一丝清凉感,这也是近些年轻发酵茶越来越受欢迎的原因(相对来说,轻发酵的茶转化时间较漫长)。
“天下之佳人莫若楚国,楚国之丽者莫若臣里,臣里之美者莫若臣东家之子。东家之子,增之一分则太长,减之一分则太短 ;著粉则太白,施朱则太赤……”
宋玉在《登徒子好色赋》中,用上面这番话描写了一个美貌的女子,究竟有多美,用现在的话来说就是“不多不少刚刚好”。适度发酵的熟茶,就像文中的这位美人一样,发酵程度不多不少刚刚好。少一分则味弱,多一分则料焦。适度发酵茶既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度,又能兼得其纯正的陈香。适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式,其对工艺的精湛要求更严谨,掌握难度技术更大,需要资深的茶人来把握。重发酵茶是指发酵度在90%以上的熟茶,如果说轻发酵是未成熟的青苹果,适度发酵是鲜甜可口的红苹果,那么重发酵就是已经变成酒红色的熟透的苹果。
此时,茶叶中能够转化的物质已悉数用尽,叶底颜色通常呈黑褐色甚至更深。类似熟透的苹果会散发出些许酒香,重发酵茶也具有自己特殊的香气——焦香,所谓的焦香,是在陈香之中所伴有的焦糖香、焦甜香。
重度发酵的优点是大大提高了茶汤的甜度、粘稠度和厚实感,但是因为活性物质的丧失殆尽,让茶汤的顺滑度有所欠缺,并且因为没有后期转化的余地了,失去了收藏的价值,所以并不是市场主流。
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