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串串香麻辣烫制作配方【厨屋飘香】
hnnycyx
>《厨屋飘香》
2012.01.06
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串串香麻辣烫制作配方
hnnycyx网摘
介绍:“串串香”又名“麻辣烫”,它实际上是
火锅
的另一种形式,所以人们往往又称它为小
火锅
。“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的成都。
做法解密
一、材料
1、荤菜:兔腰50克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪环喉50克,午餐肉50克,鸭肠30克;
2、
素
菜:藕片80克,莴笋80克,冬瓜50克,香菌50克,豆腐干50克,白菜80克,花菜50克,青菜头80克;
3、调料:牛油250克,菜油100克,郫县豆瓣150克永川豆豉50克,冰糖 10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,绍酒20克,姜米10克,精盐100克,草果10克,桂皮10克,排草10克,白菌10克,辣椒
面
250克,鲜
汤
1500克。
二、制法
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)微炒至酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜
汤
。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒
粉
、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;
素
菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒
面
和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
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