一提起油脂，就让一些人害怕，特别是有些老年人害怕油脂，做菜时往往不放油，也不放盐，这种无油盐的菜吃起来不知是什么味道，用他们自己的话说：“蛮刮人”。这样吃法，自然食欲差，所摄取的营养不能满足人体需要，久之就会带来与营养相关的疾病。
我们平常说的脂肪其实应当叫做脂类。脂类除包括一般的脂肪外，还有磷脂和固醇类。日常所用的油脂种类很多如猪油、各种植物油以及调和油等。脂类对人体具有重要的生理功能。
脂类是构成人体组织的重要成分。例如皮下脂肪是体内储存的脂肪，当机体需要时，随时都可以被机体利用，当摄入能量过多时，人体就把过多的能量储存起来，令人发胖；如长期摄取能量不足，就要消耗体内脂肪以供能量，这时人体就会消瘦。另外，脂肪还有保温，保护内脏和组织的作用。磷脂和胆固醇是多种组织和细胞的组成成分，细胞膜就是由磷脂和胆固醇、糖脂组成的，当供给不足时，细胞膜就会受到破坏，对机体造成危害；脑髓和神经组织也都含有磷脂和糖脂，缺乏时就会影响脑和神经的发育。固醇是固醇类激素合成的原料。由此可见，脂类对人体健康是非常重要的。
脂肪对于老年人来说同样也是很重要的。其原因是：
△老年人胃口较差 ，适量的油脂可以烹饪出可口的菜肴，可以提高老年人的食欲。
△老年人新陈代谢下降 ，为促进新陈代谢，宜多食用维生素。如果膳食中脂肪过少，必然会导致脂溶性维生素（A、D、E、K及胡萝卜素）的吸收减少，特别是对维生素A及胡萝卜素的吸收的影响，对老年人健康是不利的。维生素A可减少老年人皮肤干燥和上皮角化；β—胡萝卜素能清除过氧化物，有预防肺癌功能，增强免疫功能，延迟白内障的发生；维生素E有抗氧化作用，能减少体内脂质过氧化物，消除脂褐脂，降低血清胆固醇浓度。
△脂肪中必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸，是人体不能自行合成而必须由食物油脂提供。必需脂肪酸对脂类和胆固醇的代谢有着重要的作用，尤其在胆固醇转运方面有着重要意义。实验证明，膳食中若长期缺乏必需脂肪酸，其肝脏就会异常堆积大量胆固醇、磷脂及甘油三酯等。
△究竟用多少油脂为好呢？从营养学的观点看，膳食中脂肪的量（包括食用油及食物本身所含的脂肪），按热能比，应占一日膳食总热能的20%—25%，但最好在下限值为宜。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例应适当（1：1），或者多不饱和脂肪酸稍多一些。饱和脂肪酸摄入高可致动脉粥样硬化，因此要尽量选用含脂肪少的动物性食品。不饱和脂肪酸过多易发生脂质过氧化，出现老年色素（老人斑），但由于老年人脑细胞容易退化，故又必须供给充足的必需脂肪酸。中国居民膳食指南建议每人每天烹调用油量不宜超过25克或30克。由于各种油脂脂肪酸的组成不同，又各有其特点，因此要经常更换油脂的种类，食用多种植物油。
☆提示：
虽然植物油能提供一定的维生素E，但由于植物油含有多不饱和脂肪酸易于氧化，植物油脂中的维生素E不足以抵抗油脂的过氧化作用。为防止老年色素的过早出现或随着年龄的增加而增多，老年人应该适当补充维生素E，每天50微克/丸或100微克/丸。
如果在补充维生素E的同时能与其他抗氧化剂（维生素C和β—胡萝卜素）配合使用，加强身体锻炼，效果会更好。
选用植物油最好是小包装玻璃瓶。
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