作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）
自建城伊始，吉林本地传统就不断兼收并蓄，凝聚了不同地域的风俗，几经磨合终于淬炼出独特的世情民风。因时代更迭，主流习俗或增或逸，但精髓至今仍大体得以传承。成书于清代道光年间的《吉林外纪》对吉林城和城北重镇乌拉街的民风做了简明扼要的描述，“性直朴，习礼让，务农敦本……尚勤俭”，奢靡之风，纨绔陋习远非吉林大地百姓所推崇。不胜枚举的生活细节中，饮食习惯的朴素风尚颇具代表性：往昔旧日，大多数城镇居民非特殊状况，一日饮食通常只有两餐，且每餐大多是简单的一饭一菜。故而吉林虽远在塞外胡地，却潜移默化地奉守了《朱子治家格言》中“饮食约而精，园蔬愈珍馐”的尊尊告诫。
东北白小米，取自百度
和当下饮食结构不同，大米、白面在从前并不是百姓餐桌上的常客。伪满时刊行的《吉林新志》记载：本省民食以小米子（谷米）为主，而高粱米（秫米）、苞米（米+查）子（玉蜀黍米）为副。至粳米（旱稻子米）、白面（麦粉）、大米（水稻近十年来始多），例为上级社会之常食及一般民众遇有待客及年节或婚丧大事时之贵重食物。这种饮食结构的形成与吉林周边农产有关，直到解放后相当长的一段时间内，吉林周边的粮食作物还是以小米为主，玉米、高粱、豆类等杂粮为辅。水稻的种植面积不大，只有近水地区才有种植。
因一日只有两餐，故而吉林城在主食为谷物时，则多为干饭。最常见的是小米干饭。《吉林新志》中记载：“（小米）其类甚多，省内所种者，有刀把齐，狼毛清、六棱、老来变、大青苗、鸭子嘴等。为本省人民之主要食粮”。这其中产于城北乌拉街的小米，色泽洁白，颗粒饱满，谷香浓郁，清代一直为进贡皇室的贡品，做出的干饭无论视觉还是味觉，远非其它金黄色小米可比。
小米干饭的做法也很独特：先将小米淘洗干净，放入大锅中煮至七八分熟，即米粒开花后，用大铁笊篱捞入空盆中。再将大锅中的米汤淘出，刷净大锅，重新放入净水，架上帘子，放上装小米的盆子，扣盖蒸熟。经过这两道工序做熟的小米干饭颗粒饱涨，颗粒间相连而不粘连，口感与如今焖制而成的大米饭非常相似。除去小米干饭，这种先煮后蒸的干饭还有粳米饭、大米饭和苞米（米+查）子和花豆饭。不过后者非常费柴火，而且成品也更像极粘稠的粥，因此只是偶尔吃回新鲜。
除了先煮后蒸的干饭外，还有焖制的大锅干饭。特别是朝鲜族移民的日益增多，带来了亩产极高的水稻和厚重的铁制高丽锅，焖饭逐渐成为制作干饭的主流方式。焖制的大锅干饭品种也不少，如高粱米红豆干饭、大米干饭、大黄米饭等。焖制干饭通常会在锅内壁形成脆硬锅巴，这种带有焦香的副产品是孩子们倾情追逐的小吃，因而非常受欢迎。只不过制作大黄米干饭时要多加小心，焖制过程中要把饭在锅里翻动一次，否则大黄米会因为米粒粘性过大，产生过厚的锅巴糊锅，且影响干饭的熟度。
在吉林，日常主食也并不局限于干饭一种。病人或产妇调养身体常喝稀粥，普通百姓偶尔也会用苞米（米+查）子和花豆熬制的稠粥食用。在夏季，小米、高粱米干饭做熟后会过凉水降温，制成水饭。水饭不是粥，饭里没有什么粘性，饭粒比较松散。
小米和大米会被干磨成粉，蒸制成“碗糕”；玉米面、白面会被和好发酵，塞入大枣，蒸制成发糕。馇条、面条、馒头、苞米面贴饼子、锅出溜儿、粘饼子等主食也会在不同季节、不同场合出现在普通百姓的日常餐桌上。
中国人旧时的宗族意识非常强，十几口人甚是数十口人居住在一起的情况比较常见。吉林城的情况也一样，特别是城内外满族人因清代军旅旗藉等原因，喜欢聚族而居——以人丁兴旺为荣，以兄弟分家为羞耻，所以家庭规模远比现在要大很多。家庭人口众多，每餐就都以大锅饭菜为主，为节省烹饪时间和油盐烧费，就只能选择一菜佐饭，且几乎都是大锅熬炖，绝少熘炒。
《吉林新志》记载：菜食则葱、蒜、白菜、土豆（马铃薯）、萝卜、豆角类、瓜类为主。而芹菜、韭菜、木耳、豆腐、粉条、鸡卵、猪肉、鱼肉等则为副品，且贵重之菜也。夏季果蔬丰富，不仅豆角、茄子、冬瓜、面瓜、西葫芦可熬菜，甚至小白菜、菠菜、黄花菜（一种花）、西红柿也会被拿来熬菜。冬天严寒，绿叶菜极其罕见，以至于到现在，很多老年人还在用“细菜”呼之。故而餐桌之上，皆被白菜（或酸菜）、土豆、萝卜这老三样熬成的菜食占据。至于鱼、肉，只有等年节喜庆时才能登上餐桌。
熬菜只为充饥佐餐，油星不多，为了增进食欲，一种干饭的副产品就发挥了作用——先煮后蒸干饭所剩下的小米米汤，因富含淀粉等营养成分，会弥补缺乏油脂而被影响的口感，成为熬菜的最佳汤汁。民间始终留有夸赞米汤的顺口溜儿：大师傅你别愁，饭米汤就是油！当今一些特色餐馆甚至开发出以小米米汤为烹饪原料的秘制私房菜品。其中用小米米汤熬制的土豆片小白菜汤，金黄翠绿交错，却无一滴油水，不仅符合现在健康餐饮标准，而且此菜鲜香异常，与米饭堪称绝配。
相比喝粥，汤菜在吉林人的餐桌上出现得更频。汤菜和熬菜看似没有多大区别，关键在汤汁多少和汤水浓稠度上。汤少菜多就是熬菜，汤清菜少就是汤菜。除瓜片汤、西红柿汤、萝卜丝汤是汤菜主打外，还有一种简洁的清汤不得不提。将葱花、盐、酱油、猪油放于碗中，拿开水冲开，就是一碗可与干饭、干粮搭配的清汤。不要小瞧这碗略显潦草的清汤，在食用油匮乏的年代，这绝对是颇为诱人的家常汤菜。
无论熬菜还是汤菜，以一菜佐餐，即便厨艺精湛，也难掩单调乏味。故而在一菜之侧，常会出现咸菜、酱的身影。果蔬充盈的季节，一些蔬菜会被盐渍成咸菜，常见的如五花咸菜、蒜茄子、渍蒜、腌黄瓜、苤蓝疙瘩等。还会有一些时蔬被晒成干菜，如萝卜条、黄瓜条、茄子丝，它们在冬天会被泡发，加佐料拌成咸菜；还有一种蒸制的疙瘩咸菜，颜色赤红与热气腾腾的米粥搭配最佳，这个组合甚至催生出一句褒义满满的顺口溜：“大米粥稀溜溜，咸菜疙瘩哏啾啾”。
吉林人喜欢生食蔬菜，故而对酱料情有独钟。由大豆制成的大酱和盘酱、韭菜花腌渍的韭菜花酱，还有蒜末搭配酱油制成蘸料一类的蒜酱。其中大酱和盘酱，或直接生食，或与辣椒、鸡蛋、肉末炒制成各种熟酱，或与打散的鸡蛋蒸成鸡蛋酱，皆为餐桌上极受欢迎的食物。夏季用小葱、黄瓜、水萝卜、生菜蘸酱食用，冬季用白菜叶、焯萝卜片蘸酱食用，最终形成了最具地域特色的菜品——蘸酱菜；将黄瓜用擦板擦成细丝，撕入葱段，浇上酱料就是清爽可口的擦板菜；手撕白菜叶、干豆腐、葱丝、香菜段，拌上炸酱就成了浓香爽脆的老虎菜……
一饭一菜大多时候是分开的，但有些特殊情况，一菜一饭是合二为一的。在此姑且选择一个俗语，把这种吃饭方式叫做“连饭带菜”。特别指出：吉林周边有一种烹饪方式，是在大锅熬菜的时候，将和好的玉米面握成饼状，贴在锅的内壁上沿，扣好锅盖后，利用熬菜的温度，将玉米饼子烙熟。这种一锅出最终还是一菜一饭分开食用，所以并不能算作连菜带饭。
最常见的连菜带饭是饺子、包子、馄饨等带馅食品。饺子在吉林有好多分类，最常见的是水饺和蒸饺之分。水饺还可细分，最有地域特色的是满、汉饺子分类：其一是满族小饺子，满语叫“艾吉格饽”，这种饺子采用所谓“和尚头”方式包成，个头很小，即便一口吃一个，咀嚼时的吃相也不难看；另一类是汉族饺子，有月牙形，也有和尚头，不过个头比满族饺子大不少。
吉林城的包子种类也不少，最有地方特色的包子是“菜篓子”。这种包子是将玉米面与白面两参发酵做皮儿，将焯好、剁碎的菜当作馅儿（从前很少放肉），或包成浑圆的团子蒸熟，或按包子、蒸饺的方式包好蒸熟。“菜篓子”四季皆可制作，冬季为白菜、酸菜、萝卜馅，春夏时节，采集野菜做的馅儿最营养健康，特别是芨芨菜馅、山芹菜馅，野菜的清香与粗粮玉米面的谷物香味搭配，出锅刹那，香气蒸腾，令人垂涎欲滴、食欲大增。
打饭包，取自百度
还有一种连菜带饭值得一提，就是打饭包儿。将焖好的干饭盛到大碗中，加入葱花、香菜段、酱料，充分搅拌晾凉。用勺子盛到菜叶上（夏季多用生菜叶、大苏子叶，冬季多用白菜叶），再将菜叶包紧实，就成了美味可口的饭包儿。因南方人不习惯生食蔬菜，故而吃饭包儿的多半是东北人！
随着时代的飞速发展和各地饮食文化的强势交融，如今的吉林城早就采用了一日三餐的生活方式。而家庭规模的缩小和人们生活水平的提高，讲求营养均衡的今天，每餐菜品也早就超出了一饭一菜。不过一些老习惯并未彻底消亡，在一些市民的生活里，我们仍可以窥见旧日端倪。尽管这些饮食习惯不再成为吉林城地域民风的标志，但它们却时隐时现于百姓的日常生活，使得生活于斯土的人们对吉林二字有着特殊的情怀和认同。
联系客服
