家庭卤味

想买到好吃的卤味真的很难，而且想要吃到爽，钱包可能有点招架不住...

卤味食谱荤的素的全都有，自己在家做，想吃啥就卤啥，干净卫生又省钱，一次吃到嗨~

食谱

卤荤菜

1. 卤鸭翅 2. 卤鸭脖 3. 卤鸭胗

4. 香卤牛腱子 5. 香卤猪肚 6. 卤猪蹄

7. 卤鸡翅尖 8. 卤鸡爪 9. 卤鸡蛋

卤素菜

10. 卤花生 11. 卤豆腐&豆结 12. 卤藕片

万能卤水配方

可卤8斤左右食材

八角4克，桂皮5克，香叶3克，陈皮5克，草果4个，丁香2克，小茴香6克，花椒10克，干辣椒15克，生姜30克，香葱30克，黄酒100克，酱油100克，冰糖50克

    以上配方为基础配料，也可根据个人喜好，添加其他配料哦。卤完后的卤水，可打包起来，放冰箱急冻层冷冻保存，下次可继续使用。

荤 菜 篇

卤鸭翅

鸭翅本身就没什么脂肪，就是几条结实的鸭肉和一些脆骨，卤汁浸入鸭肉后，吃起来那叫一个香啊！

食 材

主料：鸭翅500克、洋葱半个、啤酒250ml

辅料：桂皮5克、八角3个、香叶2片、小茴香2克、白芷3片、干辣椒10克、小米椒5个、生姜20克、蒜5瓣、小葱2根、料酒30克、豆瓣酱20克、黄豆酱20克、冰糖30克、食用油适量

做 法

1. 将鸭翅在清水中浸泡半小时以上，泡出血水。

2. 生姜削皮，切成薄片，洋葱切丝，小米辣切圈，大蒜去皮，香葱清洗干净。

3. 锅内倒入适量清水，放入10克生姜、1根香葱、料酒15克，再将鸭翅冷水放入锅中，煮沸后继续再煮5分钟左右，煮出大量浮沫，再将鸭翅捞出过凉水备用。

4. 锅烧至冒烟后，倒入适量食用油，油热后倒入大蒜、姜片、洋葱、小米辣翻炒爆香。继续倒入豆瓣酱、黄豆酱，翻炒出红油。

5. 再继续倒入小茴香、干辣椒、八角、桂皮、白芷、香叶翻炒均匀。

6. 再倒入鸭翅，翻炒至上色均匀，表面微黄。

7. 继续倒入啤酒、冰糖、料酒等，大火煮沸后，开中小火进行炖煮。

8. 等到汤汁快被收干时，改成高火，不停翻炒收汁即可。

卤鸭脖

鸭脖耐嚼入味，非常适合下酒的一道菜，也是追剧的好零食，每次做这个鸭脖总是要准备多一点，要不不够吃。

食 材

主料：鸭脖7根、啤酒2瓶

辅料：八角4颗、香叶5片、栀子1颗、草果1颗、白蔻2颗、花椒1把、干红辣椒1把、生姜1小块、大蒜1头、老抽1勺、生抽2勺、盐10克、冰糖1小把、甜面酱2小勺、水适量

做 法

1. 将鸭脖清洗干净。

2. 将鸭脖剪成两段，入凉水锅中，大火煮开，待全部变色并涌现出浮沫时，将鸭脖捞出。

3. 将焯过水的鸭脖冲洗干净，直到彻底变凉。

4. 将食材中的全部卤料和适量水倒入锅中，大火煮开后，将鸭脖、啤酒，倒入其中，大火煮开后转小火，盖盖子，焖炖30分钟。

5. 煮到汤汁渐少浓稠，将鸭脖捞出，剁成小段。

6. 再浸泡在汤汁中2小时，充分入味，凉后捞出，冷藏后口感更佳。

卤鸭胗

鸭胗吃起来Q弹有嚼劲，根本抵挡不住它的诱惑，与香菜、香葱、辣椒、生抽、醋等同拌，不但是绝佳的下酒小菜，还可以佐粥吃馒头。

食 材

主料：鸭胗900克

辅料：八角3颗、香叶3片、砂仁3颗、花椒1小把、干红辣椒2个、鲜姜1大块、大葱2段、酱油适量、蚝油少许、盐适量

做 法

1. 鸭胗买回来重新清理一下，内部有残留的筋需要去掉，外面有白色的网油也撕掉，再里外清洗干净。

2. 将调料倒入锅中，再倒入适量的温水，将鸭胗全部倒入锅中，再倒入酱油 、蚝油、盐，混合均匀。

3. 大火煮开后转小火，无需焯水，只需将表面的浮沫去掉即可。

4. 卤好的鸭胗泡在汤中更入味，热吃凉吃均可，也可切块或者切片食用。

卤牛腱子

卤牛肉的难度系数其实不大，不但可以作卤水拼盘直接吃，还可以做牛肉面，或者做小炒的配菜，上桌率最高的一道菜了。

食 材

主料：牛腱子肉1300克

辅料：草果10克、桂皮10克、白芷10克、茴香10克、香叶5克、陈皮10克、豆蔻5克、香砂10克、花椒10克、干辣椒5克、干姜10克、葱头2个、料酒30克、老抽2汤匙、生抽15克、蚝油1汤匙、盐3克、冰糖15克、清水适量

做 法

1. 牛腱子肉切成3大块，浸泡一会儿，洗净血水，捞起沥干。

2. 砂锅里加上水，放入所有香料、生姜、辣椒、葱头，倒入料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、冰糖，大火煮开后调成中火，慢慢熬出香味。

3. 牛腱子肉放入卤水中，盖上锅盖，中小火煲30分钟左右，关火，让牛肉在卤水中浸泡半天或一整晚。

4. 食用前加热卤水，再煮片刻，捞起来切块，即可蘸着酱料吃。气候太热，没吃完的牛肉就要捞起来，放凉后放进冰箱保存。

卤牛肉

【配料】

牛肉，酱油，葱，姜，八角，花椒，桂皮，料酒，香叶，草果，肉桂，茴香，白芷

【制作方法】

1.牛肉洗净，锅中倒进足够量的水，下牛肉，煮开后继续煮5分钟左右，去除血水。

2.将牛肉捞起，用清水冲洗掉表面的浮沫。

3.将所有香料，葱、姜、冰糖、料酒、牛肉一起放入砂锅。

4.倒入清水，水量要没过牛肉。

5.大火烧开后倒入老抽，调中小火炖约1个半小时，加入盐再炖半个小时即可。

6.牛肉自然凉透再捞出，切之前可以先放入冰箱冷藏室一段时间，更好切片。

卤鸡爪

【配料】

鸡爪，花椒，八角，小茴香，桂皮，老抽，白糖，姜，料酒，白酒，十三香，香叶，生抽

【制作方法】

1.首先去除鸡爪的指甲、姜切成片。

2.锅中倒入适量清水，将鸡爪下锅，加入几滴白酒，盖上锅盖，焯水5分钟左右，捞出。

3.锅中倒入油，下入姜片煸炒数秒后，加入花椒、桂皮、倒入适量清水，水开后下入小茴香、香叶、半勺十三香，煮开，随后加一勺盐、半勺白糖、适量生抽、适量老抽，淋入料酒。

4.将鸡爪倒入锅中，盖上锅盖，大火烧开后，改小火焖10分钟，焖好后，关火浸泡一个小时，就可以捞出装盘了。

6.然后加进冰糖。

7.再放少许鸡粉进去调味，把鸡腿卤至熟即可。

卤香干

【配料】

鸡蛋，生抽，浓汤宝

【制作方法】

1.准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。

2.炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。

3.豆干表面滑刀。

4.将香干和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。

5.锅上火，水开后改小火炖上1小时。

卤蛋

【配料】

鸭蛋，食盐，酱油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香

【制作方法】

1.鸭蛋洗净，煮熟。剥去外壳备用。

2.所有调味料放入锅中，

3.放入剥壳的鸭蛋，加水至没过鸭蛋，慢炖4-5个小时，入味即可。

卤鸡腿

【配料】

鸡腿3个，食盐，清水，酱油，冰糖，香叶，桂皮，卤水，八角，料酒，花生油，姜，蒜

【制作方法】

1.鸡腿洗干净，沥干水份。

2.下油锅，把姜、蒜爆香，放入鸡汤。

3.加上卤水、料酒、酱油进行调味。

4.再放进香叶、桂皮、八角一同翻炒。

5.加进少许清水，稍煮一会。

香卤猪肚

人们都说：吃心补心，以形补形。话中的意思是心神不宁的人多吃猪心能补心，脾胃不好的人就可以多吃猪肚子来滋补。今天做个卤猪肚，简单又快手，比煲汤还省时间哦。

食 材

主料：猪肚1个

辅料：桂皮6克、八角2粒、香叶2克、陈皮3克、花椒2克、香葱适量、料酒10ml、生抽10ml、老抽少许、精盐5克、粗盐20克、冰糖15克、淀粉适量

做 法

1. 将猪肚放入盆中，加淀粉、粗盐，将猪肚轻轻揉搓，清除猪肚的污垢，洗净后去掉筋膜。

2. 砂锅内加适量清水，放入所有香料、生抽、老抽、料酒、精盐、冰糖。

3. 放入处理好的猪肚子，大火煮沸后，改中火继续卤煮。

4. 卤至猪肚软烂就可以了，时间约为1.5小时，放凉后切块，即可开吃啦。

卤猪蹄

猪蹄含有丰富的胶原蛋白，可以增加皮肤弹性，延缓皮肤衰老。卤好的猪蹄吃起来超软糯，丝毫没有肥腻感，加上卤得相当入味，真是越啃越香。

食 材

主料：猪蹄2000克

辅料：八角10克、香叶2克、草果5克、白寇5克、草寇5克、香砂仁5克、干红辣椒10克、花椒5克、生姜1小块、料酒10克、生抽1勺、老抽3勺、香醋1勺、盐4勺、水适量

做 法

1. 猪蹄刮洗干净，剁成小块。

2. 锅中烧水，将剁好的猪蹄放入锅中，水开后再煮约5分钟，取出用冷水冲凉，清洗干净。

3. 将猪蹄全部倒入炖锅中，再倒入所有的香料和调料，加水没过猪蹄，按下炖肉键，小火慢炖。

4. 时间到，即可出锅。猪蹄多泡会，会更入味哦。

卤鸡翅尖

鸡翅尖肉质滑嫩，用来做卤味超香，一道美味的下酒小菜和追剧小零食。

食 材

主料：鸡翅尖500克

辅料：卤水料包1包、干辣椒4个、生姜3片、大葱2段、料酒1汤匙、酱油3大勺、老抽1小勺、盐1小勺、冰糖1小块、清水适量

做 法

1. 将卤水料包放在纱布上，然后包起来，再用白色线把口扎紧。

2. 锅内加入适量的清水，再将卤料包、大葱、干辣椒、姜片放入。

3. 加入料酒、酱油、老抽、盐、冰糖，大火煮开。

4. 煮开后，再转小火煮半小时。

5. 将鸡翅焯水后，放入煮好的卤水中。

6. 盖上盖子，大火煮开，转小火煮15分钟后关火，泡3小时以上即可食用。

卤鸡爪

经过卤制的鸡爪，特别绵软入味、香味浓郁，吃了往往有口齿留香的感觉，所以很多人都抗拒不了卤鸡爪的魅力呢。

食 材

主料：鸡爪500克

辅料：八角1个、桂皮1片、干辣椒3个、花椒数粒、胡椒粉少许、姜片适量、料酒4勺、生抽3勺、老抽2勺、蚝油1勺、盐2勺、冰糖1小把

做 法

1. 鸡爪剪去指甲，放入锅里，加适量清水、姜片、1勺料酒，煮开后撇去浮沫，洗干净备用。

2. 电饭煲刷一层油，放入鸡爪、所有香料，以及姜片、料酒、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、盐、冰糖。

3. 倒入适量清水没过鸡爪，搅拌均匀，按煮饭键即可。

4. 程序结束后，即可开吃，在料汁里多泡会，会更入味。

卤鸡蛋

卤鸡蛋做法简单，而且味道比外面店里卖的还要好，周末给家人卤上一锅， 早上煮一碗面，配上一勺肉酱，一点蔬菜，一个卤蛋，堪称完美...

食 材

主料：鸡蛋8个

辅料：桂皮1小块、八角2个、香叶3片、草果3个、干辣椒6个、生抽60ml、老抽2勺、啤酒1瓶、白糖2勺

做 法

1. 鸡蛋清洗干净，轻轻放入锅中，加适量水，小火煮，水开之后，再煮八分钟左右就可以啦。

2. 将煮好的鸡蛋捞出，立马加入冰水中，凉了之后，轻松剥外壳，再用水果刀在蛋白厚的地方轻轻滑1个小口，方便入味。

3. 锅中加入水、啤酒、生抽、老抽、白糖、香料，大火煮十五分钟左右。

4. 划好口的鸡蛋放入煮好的汤中，重新煮沸后，盖上锅盖，转中小火煮四五十分钟。

5. 关火，时间允许的情况下焖至几个小时，或者冷藏过夜，口味更佳。中间要时不时翻一下鸡蛋，让上色更均匀。

6. 待鸡蛋入味后，重新开火收一下汁儿，卤好的鸡蛋和剩余的卤汁，一起放进冰箱保存，随吃随取。

素 菜 篇

卤花生

卤好的花生仁绵绵的，可以直接作为下酒菜，也可以加一些焯熟的胡萝卜丁、西芹丁等，加香醋、香油拌匀食用。

食 材

主料：花生200克

辅料：八角1个、香叶1片、干辣椒2个、花椒1勺、生抽2大勺、醋2.5大勺、白砂糖3勺

做 法

1. 花生清洗干净，用清水浸泡2小时左右。

2. 花生淘洗干净后，放入养生壶，倒入适量清水，将所有调料放入养生壶。

3. 接通电源，启动“养生粥”功能。

4. 程序结束后，花生卤好啦！将它冷藏过夜，风味更佳。

卤豆腐&豆结

食材家常，做法简单，卤好的豆腐、豆皮结、鸡腿都非常入味~~~

食 材

主料：老豆腐500克、豆皮2张、琵琶腿3只、鸡蛋4个

辅料：老汤适量、八角2粒、桂皮1小段、香叶3片、白芷2片、干辣椒适量、草果1个、老抽1勺、生抽2勺、盐1勺

做 法

1. 鸡腿洗净焯水，豆皮切成宽条，切好的豆皮打成豆皮结，鸡蛋煮熟剥皮备用，豆腐切成大厚片。

2. 切好的豆腐放入锅中，煎至两面金黄，盛出备用。

3. 焯过水的鸡腿，豆皮结、煎好的豆腐、鸡蛋一起放入锅中。

4. 加入老卤汤和所有调料，中火烧沸后，改小火卤20分钟关火。

5. 关火后，食材不要急着捞出，继续泡在卤汁中，吃的时候取出即可。万能卤汁，想吃啥卤啥，卤啥都好吃~

最好选用老豆腐，煎的时候尽量把豆腐煎老一些，这样会使豆腐中间形成一个个小的空洞，再卤的时候就非常容易吸收汤汁。

卤面

【配料】

面，猪肉，黄豆芽，蒜苔，油，盐，冰糖，葱，姜，八角，花椒，干辣椒，料酒，生抽，老抽

【制作方法】

1.所有材料洗净备用。

2.肥瘦肉分开切成均匀的小片。

3.先放肥肉部分，小火煎至出油，放花椒炸出香味后捞出，再依次放入八角、姜片和干辣椒爆香。

4.依次放入瘦肉、葱、辣椒、冰糖，炒至瘦肉变色。

5.加入料酒、老抽炒至上色，再加生抽、盐以及适量开水，煮开后转小火焖约半小时。

6.肉焖好后，加入蒜苔和黄豆芽，翻炒均匀，盖上盖子小火焖约10分钟。打开看看，水量约在肉菜的四分之三处就很合适了。把菜盛出装入大碗，锅里留汤备用。

7.焖肉的同时，可以处理面。笼布打湿后拧干，面条抓散平铺在上面，蒸锅坐水，烧开后放上蒸笼，中火蒸约15分钟。关火后把面取出倒在篦子上，多抖抖，尽量抖散。

8.待第6个步骤完成后，另取一锅，从原炒锅中盛出不到三分之一的汤，放入三分之一的面条，慢慢挑搅均匀，让面条充分吸收汤汁，然后铺在垫了笼布的蒸笼里，上面铺一层肉和菜。

9.剩下的三分之二面条分次如法炮制，总共铺三层面、三层菜，最上面一层是菜。这时炒锅中应该还剩小半碗汤汁，盛出留用。

10.中火蒸约15分钟关火。把蒸好的面倒回原炒锅中搅拌，开最小火，边搅边倒入刚才留出来的小半碗汤，直到最后菜肉面搅拌均匀，汤汁完全吸收即可。

七、卤藕片

【配料】

藕，五花肉，熟鸡蛋，海带结，盐，葱，姜，八角，桂皮，干辣椒，老抽，红腐乳，白糖，丁香，肉蔻，桂花，香叶，陈皮，卤水

【制作方法】

1.肉洗净，藕去皮洗净，熟鸡蛋剥壳

2.所有香料放入调料盒中，干辣椒剪成段，葱、姜切片

3.肉切成大块，藕切厚片备用

4.砂锅放入水，肉和藕片一起放入锅中，将调料包，辣椒、葱、姜块放进去

5.再放入海带结、熟鸡蛋

6.加上卤水汁、老抽

7.腐乳捣碎备用

8.倒入锅中，调至汤水呈酱红色即可，开锅煮；大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火煮

9.用筷子扎一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖调味

10.一直煮到藕呈均匀的紫红色，关火；藕片浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用

卤藕片

香辣卤藕，香辣又脆口，一口一片，根本停不下来~

食 材

主料：莲藕400克

辅料：生姜10克、桂皮10克、香叶5片、大料2瓣、花椒5克、陈皮10克、干辣椒6个、盐4克、老抽15克、冰糖10克、油10克

做 法

1. 将莲藕的外皮用刷子刷干净后，切薄片。

2. 将切好的莲藕片用清水清洗两遍，洗去藕片表面的淀粉后，在清水里浸泡15分钟。

3. 炒锅内倒入食用油，油温五成热后放入姜片、桂皮、辣椒、大料、花椒煸出香味。

4. 倒入一碗热水，再加入香叶、陈皮和老抽、冰糖、食盐，做成卤汤。

5. 捞出浸泡的莲藕片，放入卤汤里开始卤制。

6. 卤制藕片上色后可关火，锅里留些汤汁，浸泡藕片可进一步入味。

    卤制肉类或豆制品的卤水是一种老汤（又称为卤汁）。卤水保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味越美。如果您喜欢烹饪，不妨自制卤水在家卤制美味。下面，丽娜为您揭开秘制卤水的配方，方便您卤制各种美味。

秘制卤水配方

    卤汁的配制是做好卤菜的关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类，本期就为您介绍最常用的红卤汁的配方：

原料：八角、桂皮、山奈（也叫沙姜）、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陈皮10克，丁香、香叶各4克，草果2个；干红辣椒、香葱、生姜、白糖、盐各50克，味精20克；黄酒250毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，热花生油100毫升，骨头汤4000毫升。

制作步骤

1. 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段；

2. 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，袋口扎牢；

3. 将香料袋、葱结、姜块、白糖、黄酒、生抽、老抽、盐、熟花生油、味精、骨头汤一起放入卤锅内，调匀煮开即可。

煮一煮 泡一泡：

香喷喷的卤味出锅啦

卤翅尖

原料：鸡翅尖500克，卤水适量，葱4段、姜5片。

做法：鸡翅尖洗干净，倒入开水锅中焯片刻，捞出冲凉；将卤汁倒入锅中，煮开，放入鸡翅尖、葱、姜，中小火煮1个小时，然后在卤汁中泡6个小时，捞出后即可食用。

风味卤肉块

原料：猪五花肉1000克，卤汁、葱、姜、油、白糖适量。

做法：将猪五花肉切成块，倒入开水锅中，加入葱段、姜片烧开，等锅里漂起一层白色泡沫，将猪五花肉块捞出；锅中倒入油，加白糖，熬制冒泡，倒入猪五花肉块裹上糖色；卤汁倒入锅中烧开，再倒入肉块，中小火煮1个小时，然后在卤汁中泡8个小时，捞出后加热，即可食用。也可以加其他蔬菜做成佳肴。

武松最爱的卤牛肉

原料：牛腱子肉1000克，卤汁、葱、姜适量。

做法：牛腱子肉用水冲洗干净，倒入开水锅中汆一下，捞出，倒入卤水锅中，加葱、姜，中小火卤制2个小时，然后在卤水中浸泡8个小时，捞出后切片食用。

卤猪蹄

原料：猪蹄2个，卤汁、葱、姜适量。

做法：猪蹄用水冲洗干净，倒入开水锅中汆一下，捞出，倒入卤水锅中，加葱、姜，中小火卤制2个小时，然后在卤水中浸泡8个小时，捞出后掰成块食用。

卤豆干

原料：豆干300克，卤汁、葱、姜适量。

做法：将豆干倒入卤水锅中，加葱、姜，中小火卤制1个小时，然后在卤水中浸泡6个小时，捞出后即可食用。

提示：鸭翅、鹅翅、鸡蛋、鹌鹑蛋、鸡胗、鸡心、猪肝、羊肝、鸡肝、鱿鱼、花生、干豆腐、鸭舌、鸭下巴、鸡爪、莲藕、猪口条等等都可以卤制，只要您想吃，就用卤汁制作吧！

调卤汁的学问

    制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化。

    制作好的卤汁一定要清除汤中杂质（葱、姜等），凉透密封后放入冰箱内，可以重复使用2～3次，下回用的时候加些水酱油和补充一些香料就行了。但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏。卤制味道很刺激的原料后建议倒掉，要不然刺激味道会留在卤汁里影响下一次卤制食物的味道。肉类都要先用水烫一下捞出来洗干净，然后再放到卤锅里煮，要及时撇去浮沫，再把各种香料放进去，然后小火盖上盖子煮到熟烂就行了。猪脚，鸡爪之类的一定要煮烂，好像一碰就碎的样子，这些胶质多的食物放凉以后还会变筋道的，猪内脏什么的最好单独煮。食物煮好后捞出来，可以趁热用小刷子刷一层香油，这样不会风干。

   卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多味药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。