咸菜

简介：用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味。可长期保存。

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咸菜鱼片

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咸炒空心菜

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咸菜的功效与作用

清热除火,生津止渴,安神除烦,润肠,抑癌抗瘤

如何挑选咸菜

购买时注意生产日期，留意颜色，闻味道，若发现有发霉的不能购买。

咸菜的制作技巧

用食盐在一段时间内腌制。

咸菜的食用禁忌

鱼和咸菜不能一起吃,鱼类的肉属于高蛋白食品，咸菜在腌制过程中，其含氮物质部分转变为亚硝酸盐，当成菜与鱼一起烧煮时，鱼肉蛋白质中的胺与亚硝酸盐化合为亚硝胺，这是一种致癌物质，可引起消化道癌肿，故鱼与咸菜不宜配食。

怎样腌咸菜

咸菜可以算是一种中国文化。不同种类的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜，有的地方用白菜，有的地方用萝卜。但是怎样腌咸菜最好吃？下面为您分享咸菜腌制方法：

酱八宝菜 

黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 

主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 　　 什锦泡菜 

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 

将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。 　　 酱黄瓜 

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 

1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；　　

2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。 　 　 酸甜莲藕 

鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克，盐300克，生姜10克，八角6克。 

1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分； 

2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。 　　 酱莴笋 

肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 

1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 

2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 

3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 

4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。 

此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 　 　 酸白菜 

白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。 

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。 　 　 　　 泡萝卜条 

鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。 

1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫； 

2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。 　　 泡糖蒜 

鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。 

1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味； 

2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完； 

3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。注意事项腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

狗宝咸菜怎么做

原料

主料：狗宝（桔梗）【沈阳人称之为狗宝，东北其他地区称之为桔梗 】

配料：盐 味精 辣椒面 白芝麻（熟）等

做法

1.桔梗买来后泡12个小时(时间短了会较硬,口感不好)然后挑成细条,再泡12个小时以解除异味捞出控干水分；

2.加入盐\味精\辣椒粉拌匀，放1-2个小时入味后,。即可食用（吃之前别忘了撒些芝麻）。

提示

1.控干水分的时候千万不要弄的太干了,那样一来口感就不好了

2.要做到容器里没有水,但是桔梗表面是潮湿的，

3.购买桔梗的时候一定要挑又大又白的，口感较好!

萝卜咸菜的腌制方法

萝卜洗干净切成条或丝（我喜欢用那种心里美萝卜切丝腌了吃），然后放盐，腌制一段时间，然后把里面的水漏干净放上其它调料调味即可。如果是切成条的，腌的时间要稍微长一点，可能需要腌一个小时左右，我一般切丝，腌十分钟后里面会有一些水出现，就可以了。

原料，莴苣（最好是人家已经把皮削好了）、胡萝卜、白萝卜、辣椒（细长鲜红的那种）、白菜芯（一定要中间的那些嫩嫩的芯）、姜、蒜、花椒。

1、大萝卜一个，削皮，洗净。盐适量。我用的这个萝卜，有2斤多一些，用了将近1/8杯的盐，萝卜和盐的具体比例，大概是100：2（重量比，不是体积比哈）

2、萝卜切成小块，撒上盐。

3、把萝卜块儿和盐搅和匀，上面压一个重物，放置2个多小时，中间搅和一次，这样腌的均匀些。这个图有点看不清楚哈，我是在萝卜上盖一个小一号的盆盖，然后用一个装满了水的大碗压在上面

4、2个多小时以后，萝卜块儿变软，出水了，就是腌好了，用清水冲一下，再放置半个小时，沥干水分。

5、沥水的同时，找一个小锅，放入大半杯水，2匙面粉，2匙腌的虾米，一边搅拌一边用中火烧开，最后成糊糊状就好了，关火，晾凉。烧的时候，注意经常搅拌哈，不然会容易糊锅的。

6、晾凉以后的糊糊里，拌入6瓣大蒜压成的蒜泥，拇指大的一块姜切成的碎末，4大匙的辣椒粉，一把切段的小葱，一小把切段的韭菜，2匙糖，拌匀。

7、和萝卜块儿搅和在一起。

8、装瓶，盖严实盖子，放在一个“黑暗”的地方（我是放在厨房的柜子里）。

咸菜的腌制方法

咸菜:又名腌菜，是主要用食盐腌制保存并调味的蔬菜，可以用来直接佐餐，或者作为烹调的原料（比如雪里蕻炒肉丝，担担面里的榨菜等）。在沿海卤水较多地区相当普遍，作为凉菜的主料或佐料。下面就来介绍几道咸菜的腌制方法。内容有大白菜腌制篇，萝卜腌制篇。

一、生渍酸菜的做法

渍酸菜用的压缸石最好用青石，不要选红色的石头。将晾晒好的大白菜外层菜帮、烂叶、菜根去掉，只留菜心。白菜洗净，放入缸里，摆一层白菜撒一层大粒盐（或食盐），直到摆满缸。一般100斤白菜用1斤盐。倒入凉水，水要没过菜。白菜装缸后，把部分白菜帮（或塑料布）铺在最上面，再选一块重量适中的石头压在上面。一个月后就能吃了。

二、熟渍酸菜的做法

白菜削去菜根、菜帮和多余的叶子，晒三天。大缸用开水消毒、洗净。白菜放入大锅，用开水过一下，叶子稍微变绿马上捞出来，控干水分，晾凉后，根部朝外往缸里摆，一圈一圈码到缸口。在菜缸上压一块大石头，倒入凉水，一定要倒满。第二天水位会下降一些，再加满水。这样连续加几天水，一定要保证白菜不露出水面，如果白菜露出水面就会烂。

三、韩国辣白菜的做法

白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天。腌了半天后，挤掉水分。准备好：姜，蒜，苹果，梨。捣碎，1/3或者一半即可。辣椒面，盐，味精，糖，还有鱼露的用量和加酱油的感觉一样。加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀。开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。整棵都抹好了。拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。

四、麻辣萝卜干的做法

将萝卜洗净，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不断刀条，挂到棉线上，在通风处晾晒4、5天。用温开水洗去灰尘，挤干水份后，抖散；加入食盐和少许白酒拌匀，再拌上辣椒面、花椒面（如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食时直接撒上）、少许香油和匀，装入土陶坛内（须装满，用手压实）。用保鲜膜（多用几层）和棉线封紧坛口，盖上坛盖；置阴凉处10来天后即可。

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