客家人的饮食文化。

原创： 耕作人

客家菜给人的另一深刻印象就是“大鱼大肉”，所以主料突出也是客家菜的一大特点。

客家人常吃的肉有猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鲩（草鱼）、雄头（鳙鱼）、河虾等。如果是家禽家畜的做法，追求块大、量多。如果是鱼肉做法，则一做就是一整条。在客家人的潜意识里，肉是贵菜，量越大越好。除主料突出外，“杂”也是客家饮食的重要特色。所谓“杂”，一是指蔬菜、野菜的种类特别多，这与客家人靠山而居有着密不可分的关系。

客家地区的野菜多，野果也多。“杂”的另一个含义是内脏，尤其是猪杂、牛杂、鸡杂特别受到客家人的喜爱，以杂为特色的菜品较多，全都讲究原汁原味。造成这些现象的一个原因，最初还是受经济条件的限制。旧时一般家庭想要美美地吃上一顿肉是件难事，好不容易宰杀了一头猪，那当然要“物尽其用”，除了肉之外，内脏也不能随随便便就扔掉。

内脏（比如猪大肠）的清洗本身就是一件让人头疼的事，更何况要想把它做得美味可口，更加不简单，而客家人的智慧就恰好体现在对这些“杂”的烹调上。虽然现代生活水平提高了，但客家人也没有轻易就放弃对“杂”的喜好，以“杂”闻名的客家菜比比皆是。

客家人往往通过菜肴（颜色、样式、命名、故事等）来寄托自己对未来美好幸福生活的向往和憧憬，尤其是客家菜的命名具有丰富的文化蕴含。如客家人称“钵粄”为“发粄”，“瘦肉、猪肝、猪粉肠”为“三及第”等都充分反映了客家人求吉求顺的心理。称猪血为猪红、猪舌头为猪利，则是客家人从语言禁忌方面表现出来的求吉、求富心理。摒弃“血光之灾”、“蚀本买卖”，而祈求红红顺顺，利利是是，则生动地流露了生活在崇山峻岭、“化外之地”的客家人对祥和、富庶的追求。

又如，大年初一，客家地区不吃荤菜，多数吃咸菜、粉丝、青菜、白豆腐，煮菜不用猪油，素称“食斋（灾）”。这一食俗则反映了传统社会生活在山高水冷、地瘠民贫、灾害频仍的岭南山区的客家人，由于长期饱受天灾人祸的困苦，而表现出对平安的渴望与憧憬。在众多客菜食材中，最为“吉利”的当属鸡。所谓“无鸡不成宴”。客家人不论家庭贫富，逢年过节，大小宴席，鸡总是餐桌上不可缺少的菜肴。

其中原因当然与鸡是客家人最多饲养的一类家禽有关，但更重要的是鸡象征凤凰。“百鸟朝凤”说的是凤为百鸟之王，为祥瑞之鸟，客家人把凤冠、彩羽、金尾的鸡视为心目中的“凤凰”，所以客家地区有一道名菜“龙凤汤”，其中的“凤”就是鸡，足见鸡在客家人心目中的重要地位。来到客家地区可以发现，以鸡为主题的饮食文化十分醒目，客家人对鸡的文化阐释发挥得淋漓尽致。

拜神祭祖，鸡为三牲（鸡、猪、鱼）之首。传统社会乡民馈赠物品，鸡是最为尊贵的礼物。招待客人，请吃鸡比（鸡腿）为最高礼遇。男女结婚，鸡更是不可或缺的。迎亲时，男方除送鱼、猪肉外，还要送一只大红公鸡和一只未生蛋的母鸡给女方。女方家把公鸡宰来做“轿下酒”，宴请亲戚朋友，母鸡则随新娘出嫁时带回男家，俗称“带路鸡”。新娘轿至男家，要举行宴轿礼仪，启轿门事，杀一只雄鸡，礼生将鸡血滴地绕轿一周，曰“斩煞驱邪”。新郎新娘举行合卺礼喝交杯酒时，要共吃一只鸡比、一只红蛋，喻为“同心同德”。

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