重新认识香料

卤，最早起源于四川，“蜀人，尚滋味，好辛香”，最早的蜀国先民就用本地花椒和四川岩盐卤煮肉类，逐渐形成“卤”这种烹饪方法。

本店起锅中（实拍无滤镜）

今天川卤任东云就为大家简单介绍一下香料中使用最频繁的花椒和八角，言简意赅，只说重点：

1.花椒——肉的最佳伴侣

作用：增香，解腻，除腥。用油爆香更能增添香气。

花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。（生花椒是没有香气的）

熟花椒

生花椒（未采摘）

常用来红烧及卤。若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物沾食之用。

以花椒炼制的“花椒油”，在做汤、蘸料、吃面的时候加一点，能完全压制食物的腥味，提高香味，解油腻。

药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿、发、补五脏、止痛的作用。

2.八角——卤水的灵魂

别称：大茴香、大料、八角茴香

特点：有香味、回甜。

味道为口感愉悦的甜的茴香芳香味。是卤水必用的香料，能压腥祛膻、防腐、增加肉的香味

五香粉主要原料。

八角树

八角为卤水汤灵魂，一旦缺少调制不成 。常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。