食材焯水是我们生活中很常见的一种预处理方式。但是你知道吗,焯水可不是单纯的把食材放到水里煮煮就行,里面还是有不少讲究的。
要知道如果错误的焯水方式,不但会影响食材口感,还容易让营养大打折扣!
蔬菜
“焯水”加工后,蔬菜的颜色会更鲜艳,容易引起人的食欲,也会缩短烹调的时间。
肉类
瘦肉、鱼等优质蛋白经腌制“焯水”加工或清炖弃汤后食用,这样既能降低嘌呤的摄入量,又能降低磷的含量。
主食
摄入部分麦淀粉主食的患者,米饭、面条“焯水”做成捞米饭、捞面条后,可减少部分磷含量。麦淀粉类主食在加工制作过程中多数已过水加工,因此含磷量相对较低。
冷热水其实都可以,重要的是焯水的时间和温度。当然如果是肉类焯水,可以冷水下锅,让肉类内部的血水随着温度的上升一点点析出,在清理肉的同时也能达到减少腥味的效果。
蔬菜,尤其是绿叶类蔬菜在焯水的时候,一些水溶性的维生素和矿物质,比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等,的确可能会损失。
当然这些损失也不是非常夸张的,相比较食材的健康来说,焯水损失掉的这些营养还是利大于弊的。
含植物凝集素的蔬菜
一般是豆类蔬菜比较多,比如菜豆、四季豆等。植物凝集素不耐热,只要彻底加热就能破坏它的结构。这些豆类蔬菜通常要在 100 ℃ 温度加热 10 分钟以上才能保障安全。
含秋水仙碱
主要就是黄花菜,秋水仙碱是水溶性的,食用鲜黄花菜前一定要先经过处理,去除秋水仙碱。若想吃新鲜黄花菜,吃前将黄花菜的花蕊摘掉,再焯水,然后放入冷水中浸泡1小时以上,则可降低毒性。
含亚硝酸盐
代表蔬菜是香椿。虽然大部分香椿中的亚硝酸盐含量一般不高,但是如果吃的比较多,也是有中毒的可能性的。
有研究显示,热烫香椿时,30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐,45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以在吃香椿的时候还是建议焯一下,时间不用过长,30-60s就可以啦。
含草酸多的蔬菜
一般口感比较发涩的蔬菜都是因为草酸含量比较高。比如常见的菠菜、茭白、马齿苋等。一般来说菠菜这种叶菜类蔬菜,焯半分钟左右就可以;茭白这种根茎类蔬菜,可以焯3-5分钟即可有效祛除草酸。
豆芽
世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示,芽菜中可能存在致病细菌污染风险。这些致病细菌都怕热,用热水焯一焯就可以杀灭。所以在吃包括绿豆芽在内的各种豆芽,一定要充分焯水!
含氰苷的蔬菜
木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水,加热也可被破坏。因此去种皮、胚芽,浸泡然后焯水熟透后就可以放心食用啦。
不易清洗的蔬菜
比如菜花、西蓝花等,清洗比较困难,可能无法彻底清洗干净。这个时候可以通过焯水来帮助清理蔬菜中的农药残留、虫卵残留等。
加水量
焯水的时候水量要注意,不要太多,一般来说没过食材就可以的。
大块焯水
尽量不要切成小块,这样能最大成都的避免食物中营养的流失。
加水或盐
焯烫蔬菜时,其中的水溶性营养成分,如B族维生素、维生素C等会流失到水里。但如果在沸水中加点盐,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。但是要注意盐不要加太多哦~
烹饪时间要注意
我们一般在做肉菜之前会把肉焯水,肉类在经过焯水后,组织细胞处于扩张分裂状态,此时马上进行烹制,更容易熟烂。
关于食物焯水的知识你是不是已经清楚了呢?你家的食材都及时焯水了吗?
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