什么叫“山西老陈醋”

   山西老陈醋属于原产地域产品，需要符合其国家标准GB19777-2005。而普通酿造醋（包括名为“陈醋”、“山西陈醋”、“山西醋”、“老陈醋”、香醋、米醋等）执行的国家标准是GB18187-2000。等而下之的配制醋（即用部分酿造醋+部分食用醋酸勾兑的醋）的产品标准是SB10337-2000。这是三类不同品质的产品，一般认为山西老陈醋品质最佳，酿造醋次之、配制醋最低。

   按照GB19777-2005的要求，山西老陈醋的原产地应位于山西省的中部，处于北纬37°16"— 38°02"，东经112°18"-113°10"的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区;晋中市榆次区、太谷县、祁县（见下图粗线范围内各县市）。

   在这个区域内生产，且以高粱麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏酷、陈酿等工艺酿造而成的食醋，统称为“山西老陈醋”。

   GB19777-2005还要求，山西老陈醋所用高粱、麸皮、大麦、豌豆应符合相关规定，且主要采自山西省忻定盆地和太原盆地，不得使用玉米等其他粮食或代用粮食。所用大曲是以大麦、豌豆为原料，按传统工艺制成，共有10道工序，周期为21天。陈酿期一年以上。

   GB19777-2005关于山西老陈醋的要求还有：可以添加防腐剂、食盐以及花椒、大料等天然香辛料，但不得添加着色剂、增稠剂、酸味剂以及其他食品添加剂。

   根据总酸的不同，山西老陈醋分为四类，其总酸度（g/100mL）分别为≥6.0、≥5.5、≥5.0、≥4.5。一般认为酸度越高，品质越高，口味越纯正（当然，口味好坏各人偏好不同，这个说法仅供参考）。普通的酿造醋（GB18187-2000）酸度为≥3.5，而配制醋为≥2.5。

   必须指出，对山西老陈醋而言，一般认为酸度越高则品质越好。但对于其他醋，尤其是配制醋，不能认为酸度越高越好。实际上，配制醋可以通过多加醋酸使酸度达到≥9.0。而且，酸度（乙酸）本身并没有什么营养价值，它主要影响风味。

   此外，因为食用量不大，醋对每日营养素摄入的贡献很小，所以，即使是纯正的山西老陈醋，其实际营养价值也不会比普通醋高出很多。山西老陈醋的最大优势还是风味，好吃。因此，如果你恰好不喜欢山西老陈醋的风味，你完全可以选择其他醋，包括配制醋。

   一句话，只要是符合国家安全标准合格的醋，你就可以根据自己的口味来选择，爱吃哪种就买哪种。当然，如果你去外面吃，那么你通常只能吃到廉价的醋，口味如何，你自己知道。