年味 汤团和圆子

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 视频来源：《上海故事·那些年我们吃过的点心》

元宵佳节就要来了，在元宵节，上海人都会吃汤团，因为它象征着团圆、美满。但是，汤团实际上是宁波人的叫法，现在上海人吃的黑洋酥汤团就是正宗的宁波小吃。

上海是移民城市，上海人中有许多祖籍宁波的，宁波汤团也就成了上海人的首选。宁波汤团是用水磨糯米粉制成粉团，用猪板油、黑芝麻和绵白糖拌成馅，搓成球状，放入锅中加水煮熟，一碗皮薄香甜糯滑的宁波汤团就好了，咬一口，滚烫喷香的黑洋酥馅立刻涌出，令人称绝。

对于上海家庭来说，自制水磨糯米粉，以往几乎是每家过年前必做的一件事。一般至少在春节前半个月就开始忙起来了，挑选上好的糯米洗干净浸泡在水里，让糯米浸透，吸饱水分。磨的时候要顺着一个方向，不能倒磨，加一勺糯米磨两圈，糯米舀进去的时候要注意，必须连水带米一起舀，水没了，磨出来的粉就不细腻了。

一边转动上层的磨，下面的磨盘就会有乳白色的面浆流出来，磨起来不能急，这个讲究慢工出细活，糯米粉磨的好，煮好的汤团的口感就特别糯。

磨出来的面浆倒进一个布袋里，袋口扎紧，挂在阴凉处让水沥干，沥干后布袋里就是可以用来包汤团的湿糯米粉了。如果觉得太干，可以加点水，太湿了就加点干的糯米粉，自己根据经验来调节。

现在黑洋酥的馅心都可以买到现成的，过去也都是各家自制的。把黑芝麻洗干净，晒干炒熟之后，用石臼舂成粉，然后加入糖，猪板油，慢慢拌匀，混合成泥状。

包的时候先把糯米粉和黑洋酥分别搓成一个个大小适中的团子，把糯米团子经过拿捏，揉成杯装，装入黑洋酥馅料，搓成球形，关键是不能露馅，否则煮的时候就要“撑船”了（意思就是汤团皮破了，黑洋酥馅漏出来了），因此包汤团绝对考验主妇们的技能。

相比宁波汤团，本地圆子不是那么有名，但这却是上海本地特色小吃。本地圆子最大的特点就是大，大小相当于一个鸡蛋，个个分量十足，几倍于宁波汤团，胃口小点的，两个就管饱了。

本地圆子的面团是用干糯米粉，加少量食用油和浓稠的大米粥和制而成，这样的面团糯而有韧劲。

相比较宁波汤团单一的黑洋酥馅，本地圆子的馅心有甜有咸。过去大家条件都不好，馅料根本没啥“花头”，有的把油煎饺切碎拌点葱当作肉馅，也有把山芋切成丝，煮熟后拌点白糖当豆沙。现在日子好过了，馅料品种也丰富了，有甜口的枣泥、豆沙等，也有纯肉、菜肉、萝卜丝等咸口。

口味多了，怎么区分呢？那就是把圆子包成不同的形状。小编的姆妈包本地圆子的时候，菜肉的包成圆形、豆沙的是椭圆形，纯肉的是椭圆形一头捏个尖尖角，这样即便混在一起煮也心里有数了。

新年里，全家围在一起包本地圆子，搓宁波汤团，有说有笑，热热闹闹，这既是分享过年的喜悦，也是家庭传统习俗的延续。