特曲、头曲、二曲、大曲、小曲各是什么意思？买酒前搞清楚，不吃亏

买酒时，经常会看到带“曲”的字眼，特别是在一些具备古老酿酒历史的经典白酒上，会标注“特曲”、“头曲”、“二曲”、“大曲”、“小曲”等字样，它们分别代表了什么意思？

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“曲”是什么？

酒曲，也作酒粬，在中国近五千年的酿酒历史中，并没有可考证的历史起源。但是在周朝《书经·说命篇》中保留了有关酒曲的最早文字记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。结合现代化科学分析推断，酒曲是从发霉的谷物中演变而来的物质。

原始社会因居住条件限制，一到雨季，粮食就容易发生“霉变”，并从内散发出酒香，这是酒曲的古老雏形。从现代角度看，在使用的酿酒原料中，加入“曲霉”的分生孢子，经过保温便会长出“菌丝”，这便是酒曲。从原理上看，跟馒头发酵具有异曲同工之妙。

“大曲”、“小曲”

简而言之，“大曲”、“小曲”代表的是制作酒曲时外形上的不同。“大曲”以小麦为制作酒曲的原料，经加工被打磨成“砖块”状，所以被称为“大曲”。而“小曲”以稻米为制作酒曲的原料，因原料加工会形成“饼状”或“球状”，所以被称为“小曲”。

我国传统的蒸馏白酒酿造主要为“大曲”，根据酒曲制温高低的不同，细分为酱香型白酒（高温）、浓香型白酒（中温）、清香型白酒（低温）。而在黄酒或者小曲白酒中常见的是“小曲”。

当然，除了上述两种酒曲之外，还有用于红酒酿造的“红曲”、用便宜麸皮为制作酒曲原料的“麸曲”等。“红曲”被誉为酒曲中的小资；“麸曲”虽是近代新式出酒率更高的经济实惠型酒曲，但是并不被正规的古酿酒技术所接受。

“特曲”、“头曲”、“二曲”

简而言之，这三种分别代表了不同的酿酒技术，拿浓香型酿酒技术来说，浓香型白酒酿造，需经过多次取酒工序。一般来说，特曲是用最优的原酒酒质勾调而来，头曲次之，以此类推。这是判断浓香型白酒优劣的一种依据。

在长时间的历史演变中，现代白酒依然沿用着这种区分酒质优劣的名称字样，成为中国酒类文化中的标志性特色。