“面，没什么讲究，吃的就是一个筋度和硬度。”
说这话的是店里资历最深的李师傅。
「天池拉面」，你不一定吃过，但“水丰路三巨头”，你一定有所耳闻。
一个交叉口，三家人气美食；相隔不到十米，从延吉东路端上一碗刚出锅的「水丰锅贴」，路过旁边的「晶牌烤鸭」顺带捎上半只。
在此落座之后，拉面佐以锅贴或烤鸭，“咚咚咚”几口下肚，最后以一口浓郁的汤底收尾，烟火气里的味道，尽收味蕾。
附近的居民一吃就是二十余年。24小时营业，一天的面粉少说得用掉150斤。
一碗面从拉到捞起来，前后不到20秒！
上面快，翻台也快，可中午11点刚过，小小店面里里外外还是挤满了人，面上了没位置，站着也要把它吃完。
比起别家面馆多以浇头取胜，这家店的制胜法宝却是面条与汤底本身。
沪上面馆虽多，但多是自己找店加工，到店即煮的定制面条。像这样从面粉和面开始就在店完成的纯手工拉面，实属罕见。每一步，都是到店食客可以亲眼看见的。
01. 揉
“揉面”也作“和面”。先是机器，后是手工。
高筋面粉按照一定比例兑入鸡蛋和水，搅拌之中还需加入专用食用碱。
全程必须有人盯着。搅拌过度，则会使面团失去弹性和黏度。最理想的状态还得依靠人的双手和眼睛实现。
面粉成团，一团50斤，一次半小时
凡是上了台面的面团，都要“放油”，再凭师傅手和将其揉进面团里。
李师傅表示：“放油”讲究“三光”
—手光、面光、台光，这样的面条不黏
有了这步，便可以迎来拉面师傅后续行云流水的一顿操作。
02. 拉
进店点单，点单台对面就是师傅们“大展身手”之地。无论是二两面还是三两面，师傅们早已轻车熟路。
小小面团，只见师傅气定神闲，行云流水之间，前后10秒的功夫，已成数十根粗细均匀的面条，顺手一丢，入锅开煮！
师傅们不仅动作流畅，还能根据顾客的要求变幻面条的粗细圆扁。
顾客提要求的话，我都能拉！
那就有多细来多细吧！
亲试，太细影响口感，整个糊掉！不建议尝试~
03. 煮
滚水煮面，几秒钟就可以捞上来。浇入浓郁汤底和浇头，一碗面成。
面条劲道靠的是现拉现做的纯手工功力，浓郁汤底则需要大料和时间的慢慢累积。
一天用掉100斤骨头，牛骨、鸭等四十多种材料经过8小时慢熬，终成一锅汤。
招牌有二，大肠面与牛肉面，浇头都是红烧风味。店里本帮风味的浇头，也是师傅们亲力亲为。
01. 红烧大肠面
（24元/小碗，26元/大碗）
去掉油腥，是处理肥肠的关键。
盐水泡发一个多小时，清洗数次去油，整个流程下来需要四五个小时。
先嗦一口面，一口滑溜入嘴，两口浸满汤汁，三口越吃越香。
无论是筋度、硬度还是口感，都完胜定制加工面条；Q弹顺滑的纯手工拉面，吃起来就是不一样！
红烧大肠也不示弱，肥嫩清爽无异味！
02. 红烧牛肉面
（24元/小碗，26元/大碗）
超大颗牛肉粒配上红色汤底与金黄面条，泡面包装袋上的红烧牛肉面原来是真实存在的！
一口汤，一口面，再来一大块酥烂入味的红烧牛肉，一碗热面干完，浑身舒爽！被美食滋补过的灵魂，晒着阳光，冬日里也暖洋洋~
由于是24小时营业，白天里里外外三四位师傅忙活着，夜里仍有两位守着店面。
看似分工明确，实际从打杂到做面的各个环节，师傅们都得上手，李师傅也不例外。
“91年来上海，一来就是干这个”，一干就是30年。
一会儿端面，一会儿清理桌面，
李师傅实在没有什么“长者”的派头。
回忆初来乍到时，师傅仍记得，最开始在北广场火车站学徒1年，当了几年师傅后，才被人挖到了水丰路这家店。
算下来，李师傅拉面的时间
比这家店的年纪还要多几个年头呢
拉面师傅“跑路了”，来自五湖四海的老食客也只好跟着他改了吃面阵地。现如今尝过他手艺的人，想必可以用自己的家乡组成一张中华地图。
您觉得做这行最要紧的是什么？
最要紧的就是面拉好。
师傅的回答总是过分直率，有点小孩子气，不苟言笑的外表下，用老一辈身体力行的方式告诉我们，“认准了什么，一干就是一辈子！”
看似冷面的李师傅，其实很温柔啦~
/ 天 池 拉 面 /
营业时间：全天
地址：杨浦区延吉东路557弄1号
/ 留 言 /
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文/绿草莓 图/深藏功与名
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