红汤青鱼划水面
精致讲究，是苏州人的吃面态度。鲜香清醇的面汤、爽滑筋道的面条、品种多样的浇头，缺一不可。一碗苏式面，包含了地道苏式生活的万里乾坤，也传达着苏州人对生活的热爱。
在前不久举办的“苏式好面”评选大赛决赛活动上，共有十碗精品苏式面脱颖而出，获得了“苏式好面”奖，包括裕面堂的三虾面、苏虞斋的红汤焖肉面、太湖高尔夫酒店的素肉奥灶面、松鹤面馆的卤鸭面等等。
本期《寻鲜记》，小i就带大家去探秘其中一碗“苏式好面”——江南雅厨·四季阳春苏式早茶的红汤青鱼划水面。
青鱼是冬季的时令湖鲜，肉质紧实、鲜美无比，且无土腥气。一到春节，家家户户必备一条青鱼，寓意年年有余。在苏州话中青鱼叫作“棲鱼”，谐音与“聚”相近，意为“团聚”，因此深受百姓欢迎。
《洞庭东山物产考》载：青鱼性猛，色青白头，脊微乌，大鳞圆身，喜食螺蛳，故名“螺蛳青”，冬肥夏瘦。青鱼能做成各类菜肴，寻常人家以红烧为主。有的将青鱼用盐腌制后风干，供来年食用；有的制成类似鱼鲊、糟鱼等，风味独特。清《随园食单》中有做青鱼鱼脯的记载，并称为“苏州法也”。
▲苏式煎糟
▲红烧划水
苏州有一句俗语叫叫“青鱼尾巴鲢鱼头”，道出了苏州人食鱼的喜好，意思是“青鱼最鲜的是尾巴，鲢鱼最肥的是鱼头”。这是苏州美食家们凭着多年经验总结出的一道“食经”。
青鱼的尾巴，苏州人称之为“划水”，尾段的肉因强力划水而肉质坚实，俗称“活络肉”，最佳的做法是红烧，吃口肥、鲜、香、糯，美味可口。
江南雅厨·四季阳春苏式早茶的红汤青鱼划水面，很讲究食材的选取，以十斤左右的大青鱼为最佳，取鱼尾的精华部分。
鱼尾对半切后，先用料酒、老抽、生抽、葱、姜等调味料，腌制三小时入味，使鱼肉更为紧实。
腌制好的鱼尾，放入油锅中，用菜籽油炸至金黄色，鱼皮脆而不破，鱼尾形状完整，最考验厨师对时间和火候的把握。
接着，另起一锅，将鱼尾放入提前备好的卤汁中，先烧开，再浸泡三小时，让鱼肉吸饱卤汁，均匀入味。最后摆盘、浇汁、撒姜丝，历时七小时，这份青鱼划水面浇头才算完成。
青鱼划水纹理清晰，皮不破、骨不断，光亮红润，香气扑鼻。表皮焦香带脆，内里的鱼肉却像豆腐一样，入口即化，鲜嫩肥美。味道甜上口，咸收口，咸甜适中，是典型的的苏式风味。
江南雅厨·四季阳春苏式早茶的青鱼划水面浇头做得很有水准，搭配的红汤细面也同样堪称精品。
苏式面的吊汤是一门技术活，每家面馆都有独自的配方。江南雅厨·四季阳春苏式早茶的这一锅红汤，加入了肉骨头、整鸡、蹄髈、青鱼头、螺蛳、鳝骨、肉皮、红枣等十几味食材，每天清早四点多开始吊汤，汤醇味鲜，汤色诱人。
定制的龙须细面，煮熟后用小笊篱捞起，卷成漂亮的“鲫鱼背”，放入面碗中，鲜美的面汤，筋道的面条，尝过的人都夸赞是地道的苏州味。
崭新的兔年刚刚开启，这一碗荣获“苏式好面”奖的青鱼划水面，小i邀您一同来品尝，祝您如鱼得水，年年有余！
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