酱猪肉配方。1.工艺流程原料选择与整理一煮制一出锅一成品2.配方(以100kg嫩猪肉计,单位:kg)...
酱猪肉配方。
1.工艺流程
原料选择与整理一煮制一出锅一成品
2.配方(以100kg嫩猪肉计,单位:kg)
食盐3.00
生姜0.50
桂皮0.26
糖色0.40
花椒0.12
八角0.15
绍酒0.20
3.加工工艺
(1)原料选择与整理
选用肉细皮薄、不肥不瘦的嫩猪肉为原料,将整片白肉,斩下肘子,剔去骨头,切成长25cm、宽16—18cm的肉块,修净残毛、血污,放人冷水内浸泡8—9h后,以去掉淤血,捞出沥水后,置于沸水锅内,加入辅料(酒和糖色除外)随时捞出汤面浮油杂质,1_1.5h左右捞出,用冷水将肉洗净,捕净汤表面的油沫,过滤后待用。
(2)先将锅底先垫上竹篾或骨头,以免肉块粘锅底。按皮块硬软程度(硬地放在中间),逐块摆在锅中,松紧适度,在锅中间留一个直径25cm的汤眼,将原汤倒入锅中,汤与肉相平,盖好锅盖。用旺火煮沸20min,接着用小火再煮1h;冬季用旺火者2h,小火适当增加时间。
二、(3)出锅
出锅前15min,加入酒和糖色,并用勺子将汤浇在肉上,再焖0.5h出锅,即为成品。出锅时用铲刀和勺子将肉块顺序取出放入盘内,再将锅内汤汁分2次涂于肉上。当时
三、附:糖色的加工过程
用一口小铁锅,置火上加热。放少许油,使其在铁锅内分布均匀到立匀。再加入白砂糖,用铁勺不断推炒,将糖炒化,炒至泛大泡后又自称渐渐变为小泡。此时,糖和油逐渐分离,糖汁开始变色,由白变后归内黄,由黄变褐,待糖色变成浅褐色的时候,马上倒入适量的热水熬
制一下,即为“糖色”。糖色的口感应是苦中带甜,不可甜中带苦。
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