教你如何新手做鲍鱼( 更新干鲍制法 ）

 

常听说的几「头」鲍鱼，其实「头」是指鲍鱼隻数，由於鲍鱼以每斤(马司斤604克）的头数计算，所以头数少斤数重，价便愈高，例如一个3头鲍，代表3隻鲍鱼已有一斤重量，所以是极品鲍鱼。
2头及3头已没有货源，其中2头更属绝品无价宝。
因為人类的食用需求越多越大, 故大鲍鱼也吃一隻少一隻了. 而小的鲍鱼却未能养至3,4头已被卖出......

鲍鱼的种类：
(1) 以色分类
青边鲍：唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多以冰冻鲍或熬汤之用。
黑边鲍：唇边是黑色，此鲍鱼作罐头成鲜活鲍销售，肉质香糯粘牙。
棕边鲍：唇叹为呈棕色，因其味浓色重成名，多作乾鲍之用。

(2) 经销售形式分类
乾鲍：是经过干制加工程序的鲍鱼，其特点是，保存期长，便以运输，其味道和口感都比鲜鲍好，其製作方法为:在把鲍鱼捕捞上岸后，立刻由人将鲍鱼肉从壳中完整取出，浸泡在盐水中约半天，接著以冷热水交复清洗，再加入盐水煮上，之后便以炭火烘烤至干，再置於太阳下晒制，到达一走的程度后，移至阴凉处风乾，就此反复这两个动作，至少一个月的时间方能完成，所以鲍鱼的乾制过程的重点:便是在去壳、清洗、煮熟与曝晒等过程，而这又直接影响干鲍鱼的品质。

冰冻鲜鲍：是指将新鲜鲍鱼去壳处理后，急速冷冻製作而成，市面上的冷冻鲍鱼则部份是己死的鲍鱼来製作，且化冰后会破坏肉质组织和重量减少。因此对鲍鱼的品质较难掌握。

鲜鲍：是指新鲜活鲍鱼，是以存活的状态直接烹调食用的鲍鱼。

罐头鲍鱼：又称汤鲍，因罐中有汤汁则为名，其是将新鲜活鲍鱼经处理后立即装罐以保持稳定的品质。操作程式为:去壳清洗，加入盐水，真空装罐再高温杀菌烹煮等加工程式。因其食用简单不需烹煮，只须加热即可 (家庭用)。

另处有一种与罐头鲍鱼相似的真空复合塑胶袋装鲍鱼，透明可见，便於清费者选购(可保存约两年)。

(3) 以产地分类
日本乾鲍：日本出產的三种鲍鱼:网鲍，吉品鲍，禾麻鲍，最负盛名，有鲍中之王之称。日本号称鲍鱼皇国，製作鲍鱼的技术相当精湛。

网鲍：出產於日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产於日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出產的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹製起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。由世界鲍鱼名师之一，天王师傅花谷一手晒制。

吉 品 鲍 禾 麻 鲍 网 鲍 南 非 乾 鲍
吉品鲍：出產於日本岩手县，由另一位鲍鱼名师平田五郎制作，此鲍鱼个头较小(略小)，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。

禾麻鲍：出產於日本青森县大间歧，由鲍鱼老师熊发师傅制作，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒乾所至。然而这些也成为"禾麻"的标识。禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚。与前两者构成世界"三大名鲍"。

南非乾鲍：出產於南非，其品质是仅次於日本乾鲍的世界最好的乾鲍，不论从形体、肉质，还是口感及香味都与日本乾鲍相接近，而且价钱比日本干鲍要便宜得多，是食家们比较青睞的佳餚。

另外，中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区有鲍鱼的出產，但其品质是不能与日本、南非的鲍鱼相比的。

鲍鱼 Abalone
*鲍鱼一般可分為三大类: 「鲜鲍」,「罐头鲍鱼」,「乾鲍鱼」

「鲜鲍」是急冻鲍鱼及活鲍。「罐头鲍鱼」将新鲜鲍鱼製成入罐,因為罐中有汤,亦称為汤鲍,而始创地是墨西哥。「乾鲍鱼」是乾晒而成,以日本最為驰名,因其出產的鲍鱼除品质上乘外,晒製技术亦较有水準。

乾鲍之中,以网鲍為首,其次有窝麻鲍,吉品鲍,再次一等是非洲鲍,中东鲍,印尼苏洛鲍。

其实整个海域也有鲍鱼踪跡,生长地域不同,其价值亦不同,而最佳的產地是日本青森县。
乾鲍鱼小常识 :

乾鲍级数除了从產地,牌子名外,也分「头数」,所谓「头数」即是一斤有多少隻,鲍鱼的大小以每斤的数量来计算,头数越少,隻头越大,价钱亦较昂贵。

放在阴凉地方,切忌放在潮湿地方
每年可放在太阳下晒2-3小时
煲焗鲍鱼的目的,不但是使其软化外,亦可将其体内之盐份和灰味抽出。
个头大的鲍鱼,没浸焗的时间较长,而个头小的鲍鱼,质地幼嫩,易变软,故其浸焗时间较短。
乾鲍有分新,旧水的货式,新水熙f式,色泽鲜明而光滑,而旧水的货色,色泽较深且灰暗。
鲍鱼以每斤计,20隻1斤就等於20头鲍鱼,8头鲍鱼等於8隻1斤,如此类推.

罐头鲍鱼 (Canned Abalone)
罐头鲍鱼可分為「日本吉品鲍」,「墨西哥车轮鲍」,「南非鲍」,「澳洲罐头鲍鱼」,「纽西兰罐头鲍鱼」。

罐头鲍鱼小常识 :
F1是指一级(First Grade)内有一隻鲍鱼
F2是指一级(First Grade)内有二隻鲍鱼
FF1是指一级(First Grade)内有一隻及一块鲍鱼
S是指二级(Second Grade),质素较為次等

英文字的解释:
澳洲出品
纽西兰出品
纽西兰鲍鱼於澳洲入罐
纽西兰鲍鱼於澳洲入罐

鲍片 (Abalone Slice)
*鲍片不是把鲍鱼切片,是由螺头切片加工而成,大多用作汤料之用而一般以智利出產為最佳,其次有非洲,澳洲等地。

挑选方法 :
色泽光鲜,肉质通透者為佳

烹调方法 :
清洗后用清水浸一晚,软透后便可以用来煲汤

营养价值 :
滋阴,平衡血压和滋补养顏功效

急冻鲍鱼
处理方法:
解冻后清洗,剪去肠臟即可。烹调时应以冻水或和暖放入鲍鱼, 因急冻鲍鱼突然接触滚水,表面组织会急速收缩,容易出现裂纹和裙边易脱落。并用薑葱出水,以癖除鲍鱼腥味。

营养价值:
由於一般鲍鱼需要五年或以上的生长时间,经过长时间吸收海中海藻,微生物的营养,所以含有丰富蛋白质,碳水化合物,脂肪,碘,钙,磷,维他命A,具有滋阴,降血压,解热明目,滋补养顏的功效。

 

鲜鲍制作:
买回来的鲜鲍鱼要用海棉先擦去表面的粘液。
最简单原味的食法是清蒸
将鲍鱼放在蒸架上大火先蒸三四分钟，再将鲍鱼拿出来去除胃肠部，原味放回鲍壳里面，加上姜丝和红葱头丝再蒸四至十分钟视乎鲍鱼大小来定时间，不要过火否则就会过肉质韧
食时再放准备好的酱油+鸡粉+砂糖+少量白酒+麻油调出豉油王。想方便的就买豉油鸡汁来代替

 

秘传扣鲜鲍鱼的做法：
现在市面上方便买到的鲜活或者急冻鲍鱼就是澳洲的青边鲍跟大连鲍，九孔。这三种都鲍鱼味挺浓的适合扣，但那些菲律宾，智利，越南，那些不太适合。
先将鲍鱼用沸水大火加热煮一下，让鲍鱼跟鲍壳分离，即可以去除部分腥味和泥气味。去除胃肠部洗净备用。
用生蚝煮成生蚝水。再放上鲍鱼煮六至八小时。想有弹牙的感觉可以在煮鲍鱼的时候快速加热和快速降温的程序让鲍鱼组织收缩达到有糖心的效果。
扣好的鲍鱼，用回原汤加鲍鱼汁扣上。锅上放在食油，再放原汤和鲍鱼汁煮成调味汁，再放上鲍鱼扣上一分钟左右，吃是切片。