天下第一笋！脆嫩、鲜美！约起

蒲笋，又名“蒲菜”“蒲根”，是多年水生草本植物，在中国各地均有出产。蒲笋其实就是蒲草根部内芯，产量极少，富含粗纤维。它对生长环境要求极高，水质要清澈，对生长水域的土壤pH值也有较高要求。

蒲笋，质地脆嫩，入口清香，主要食用部分酷似微型象牙，因此还有“象牙菜”之美誉。南宋建炎五年，金国十万精兵攻打淮安城，梁红玉领兵镇守淮安被金兵长期围困，在内无粮草、外无救兵的情况下，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了粮食尽绝的困境，军民同心协力，终于打败了金兵，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。自此，食用蒲笋在淮安一带广泛流行开来。

在淮安，蒲菜被大量种植于地势低洼的河荡地区，淤泥积层较厚，一般在0.8m以上，有机质含量达115g/kg，土壤营养元素丰富，十分有利于蒲笋种植，水、土、气等自然条件均达到了《江苏省无公害农产品生产要求》地方标准。在淮安，蒲笋的种类也更加丰富，有绿茎类和红茎类两个大类，每一大类还有几个分支，其中天妃宫蒲菜株型高大，可达230cm，茎宽可达7~8cm，清香爽口、嫩脆若笋、风味独特，该品种又称淮笋，为蒲笋中的佳品。

历代草本文献记载，蒲笋具有明目的保健功能。除此以外，蒲笋还具有清热去火、补血益气、利尿消肿的功效，适于治疗口腔溃疡、口臭、乳痈、小便短少赤黄等病症。

现代营养学分析，蒲笋的营养素种类丰富。虽然蒲笋可食用部分比例非常低，但是含有丰富的钙元素和膳食纤维，能量值还特别低，只有14kcal/100g，是各类控制体重人群的最佳选择。蒲笋中丰富的膳食纤维可以帮助胃肠蠕动、促进消化、润滑肠道、改善气色。蒲笋中营养成分含量具体见下表。

蒲笋是一种极佳的烹饪原料，东南西北，八大菜系，无论是炒、烧、烩、炝、煎、炸、蒸、扒、制馅，都对蒲笋的鲜美表达出了最大的敬意。

作为北方菜代表的鲁菜就利用蒲笋为原料制作成奶汤蒲菜，将脆嫩鲜香的蒲笋融进浓郁鲜美的汤汁，让其一跃成为“济南汤菜之冠”。

在淮扬菜里，关于蒲笋最经典的烹制方法就是开洋扒蒲菜。这道菜看似平平无奇，其实工序颇为复杂。要将脆嫩鲜香的蒲笋先入烧沸的鸡清汤煮至六成熟，再入砂锅上火煸炒至无水分，再加鸡清汤将其烧至熟软，最后在碗底铺上水发好的大虾米，将蒲笋整齐摆放在虾米上，加鸡清汤，再上笼旺火蒸熟。光一道菜就使用了汆、煸、烧、蒸等多种烹饪工序，可见其作为食材之“精贵”，深受淮扬菜大师们的青睐和重视，也体现出淮扬菜制作的精细。

初夏已至，正是蒲笋最为脆嫩、鲜美之时，赶紧约上三五好友一起感受这天下第一笋带来的舌尖盛宴吧！

淮安的特色美食

你喜欢哪种？

留言区告诉小布

更多美食，请看下期！

来源：淮安市商务局 江苏食品药品职业技术学院