一张烫金的红色封条，封存了34年的岁月。昨日，便宜坊哈德门店举行“封炉移门”。哈德门饭店，这座唯一保留了崇文门老名字的高层建筑，昨晚起停止霓虹闪烁。
根据崇文区相关部门规划，同明城墙相望的哈德门饭店原址，将被一座五星级酒店取代。对于酒店是否会保留“哈德门”的名字，尚不能确定。
便宜坊史上第三次封炉
哈德门烤鸭店一共有7座炉门。被封起的炉门将存留在便宜坊博物馆里；5座炉门将收入库房；另一座炉门将原封不动地迁入距离该店5分钟路程的新世界店，意味着延续。
“焖炉的搭建只有历代技艺传承人掌握，搭建和弃用都有隆重的仪式。”便宜坊集团介绍，“封炉移门”仪式是历代传承焖炉烤鸭技艺的行规。
这是便宜坊至今592年间有史可查的第三次封炉。
第一次是1939年，因日伪汉奸迫害支持过抗战的商铺，时任老便宜坊掌柜曲述文对外宣布“老便宜坊”正式歇业；2006年12月，位于前门的便宜坊起源店———鲜鱼口店也曾举行了该仪式。
哈德门饭店闭门谢客
昨天中午，同哈德门烤鸭店一墙之隔的哈德门饭店空旷的大厅里，最后一批客人提起行李离去。饭店门口贴起了停业的告示。
目前，这座饭店是该地区唯一还保留着崇文门古老名字的高层建筑。按照崇文区商务局今年7月公布的方案，哈德门饭店将原地翻建成一座五星级酒店。但这座酒店是否仍会体现“哈德门”的名字，便宜坊集团表示暂时不能确定。集团董事长雷国秀昨日称，便宜坊有延续这家饭店的愿望，但实际操作“会比较难”。
现场
弟子宣祖训 传人封炉门
饭店员工回忆往事，称“看着它长大，就像自己孩子”
“烤鸭鼻祖，焖炉飘香，文化遗产，亟待弘扬……”昨日上午10时30分，便宜坊焖炉烤鸭第6代传人白永明亲手将红底金字的封条贴上了焖炉的炉门，这意味着该焖炉停止使用。随后，白永明打开祖训卷轴，一字一句地带领其弟子大声宣读。
员工为食客指引其他分店
昨日上午，便宜坊哈德门店内人头攒动。与以往不同，昨日的热闹场面并不是因为宾朋满座，而是便宜坊的员工齐聚，等待停业翻建“封炉移门”仪式的举行。白永明介绍，“封炉移门”是历代传承焖炉烤鸭技艺的行规，由技艺传人亲自用红底金字的封条将炉门贴封，意味着该焖炉从此暂不启用，同时将炉门保存起来，意味着传承后代。
店门外，“敬告”牌告知所有食客，便宜坊烤鸭店将拆迁重建。几名女员工拿出一堆宣传资料，开始向路过打听的人们分发消息，指引他们去便宜坊的其他分店。
饭店员工为前途忐忑不安
哈德门饭店也变得冷冷清清，各部门聚集开着小会，谈起过往的事情，很多人都掉下了眼泪。
“我们的青春都献给了这里，看着它长大，就跟自己孩子似的。”1980年，19岁的袁玉霞进入了崇文门饭店。一晃28年过去了，当年的小姑娘不再年轻，随着哈德门饭店的拆除，等待她的将是如何的命运，袁玉霞和其他员工一样，忐忑不安。
“几十年的光阴，想起来都觉得心里酸酸的。”蔡秋平回想起29年的工作生涯，眼里泛起了泪光。尽管老员工都掰着手指头细数这些年的艰辛，但对于饭店的感情，却没有一个不留恋的。
人物
“为试水温 每天手被烫掉皮”
总厨师长讲述炉子的“秘密”，坦陈封炉时心里“不是滋味”
姓名：白永明
年龄：50岁
职务：便宜坊焖炉烤鸭
技艺第6代传承人
“那么多店，这只是一个店而已。”率领弟子完成“封炉移门”仪式之后，50岁的白永明紧紧捏着白底红字的厨师帽，喃喃自语。但同时他也承认，自己心里“其实挺不是滋味”。
整整30个年头，白永明在便宜坊度过了自己最好的时光。
1978年起，刚上山下乡回京的他，师从当时便宜坊焖炉烤鸭技艺第5代传承人唐春姿学艺。白永明记得，那时候店里还没有温度表，屠宰褪鸭毛时的水温全是用手试出来的。
依便宜坊的讲究，褪鸭毛一定要用58摄氏度的水，多一度少一度都不行。“手摸三下，第四下不敢摸了，温度就到了。”为了练习准确拿捏水的温度，白永明的手几乎每天被烫掉皮。
便宜坊使用的是焖炉烤鸭，烤鸭不直接和明火接触，炉子里有很多“秘密”。他举例，便宜坊的每一块炉门老砖都是秘制的，温度高时它能够吸收热量；温度低时则可释放热量。
亲手封存这扇炉门时，白永明忽然有些舍不得。他说想念起7座炉子同时在哈德门店运转的场景。
不过，作为便宜坊所有店的总厨师长，白永明要做的事情还很多。他要在几家店之间奔波，为其他店面的厨师培训技艺，帮助新店把关。“我还有十年才退休呢。”他说。
联系客服
