陈皮鸭是粤菜当中的一道传统名菜，其中的陈皮是这道菜中的一个亮点，陈皮具有独特的芳香气味，具有去腥解腻的作用，一块鸭肉入口甘香醇厚，会给你一种“苦尽甘来”的味觉感受，今天就和大家聊聊陈皮鸭的做法。（其中技巧多多）
一道陈皮鸭味道甘香醇厚、气味芳香，而制作这道菜其中的陈皮最为讲究，陈皮储存的时间越长味道就越好，年份长的陈皮味道甘香、清香扑鼻，如果尝到陈皮的味道带有酸味、涩味、苦味重，这就证明陈皮的的年份较短其中的苦涩味还没去除。所以制作这道菜挑选的陈皮不一样所做出来的陈皮鸭味道都会相差很远，所以制作陈皮鸭要想味道好那肯定要选择陈年的陈皮。下面就给大家分享这道陈皮鸭的详细制作方法。
》【食材】：鸭子一只（4斤重）
》【配料】：生姜、蒜头、干葱头、香葱、陈皮约50g、八角两个、香叶3片
》【调料】：盐、食用油、老抽、生抽、高度酒、冰糖、蚝油
~【制作步骤】~
①【鸭子的处理】：鸭子清洗干净，去掉鸭内脏，把鸭屁股去掉，鸭颈部的位置割一刀，然后把鸭颈部的淋巴去掉，鸭子沥干水分备用。
②【备料】：陈皮提前用清水浸泡一个小时，生姜切片、蒜头拍扁、干葱头切片，备用。
③【鸭腌制】：鸭子沥干多余的水分后，加入盐把鸭子的内外均匀抹一遍，然后再在鸭子的表皮均匀涂抹上一层老抽，然后把香葱、少许姜片、少许陈皮塞进鸭肚内，腌制30分钟备用。
④【鸭子煎制】：热锅冷油把锅滑一遍，然后锅中留有少许的底油，低油温放入鸭子煎制，不停推动鸭子，把鸭子的两面煎至上色表皮出现金黄，然后把鸭子取出备用。
⑤【鸭子焖制】：锅清洗干净，热锅加入少许的底油，油温三成热加入蒜头、姜片、干葱头小火爆香，然后再加入陈皮（浸泡陈皮的水先不用倒入，留着）、加入八角、香叶，用小火慢慢爆出香味。
》》料头爆香后再加入煎好的鸭子、加入适量的高度酒、加入浸泡陈皮剩下的水、再添加适量的清水 （清水不能过多大约浸泡到鸭子三分一处 ），然后加入调味料盐、冰糖10g、生抽、蚝油，大火煮开转小火盖上盖子焖制40分钟，焖的过程中每隔15分钟把鸭子翻一次方便均匀入味
⑥【成菜】：鸭子焖了40分钟后，用筷子插一下鸭子厚的部位，能轻松插的过去而且没有排出血水证明鸭子就已经熟透，然后把鸭子捞出砍块，再把锅中剩下的汁水大火收汁至浓稠，然后再把汁水淋在砍好的鸭肉表面，这样一道美味的陈皮鸭就制作完成，这时你会闻到浓浓的陈皮芳香气味。
① 鸭子为什么要涂抹上一层老抽？
》答：腌制鸭子的时候涂抹上一层老抽目的是使煎出来的鸭子色泽更饱满红亮，看起来更有食欲，如果没有抹上老抽那么做出来的陈皮鸭色泽偏白，看起来不够美观。除了加入老抽外，要想色泽更好还可以给鸭子涂抹上一层麦芽糖水效果会更好，家常做法用老抽更为方便。
② 鸭子在焖制的时候有什么需要注意的？
》答：鸭子在焖制这一工序的时候一定要控制好火力，焖制前要充分把香料爆出香味，加入鸭子焖制后要控制好火力，火力不能过大否则鸭子容易粘锅，焖制的过程中要每隔15分钟把鸭子翻一次，这一目的是使鸭子均匀入味，同时也防止鸭子因为长时间与锅底接触而导致粘锅。
③ 鸭子为什么要经过煎制，直接下锅焖不行吗？
》答：鸭子经过煎制主要的作用有以下两点：
第一：为了使鸭肉吃起来的味道与口感更好，经过煎制的鸭子表皮会收缩变的紧致，表皮会变的酥软有弹性，而且煎过的鸭肉会发出独特的肉香味，这样制作出来的陈皮鸭味道与口感就会更好。
第二：为了鸭子色泽更好看，鸭子煎过后可以更好的上色，表皮煎的金黄色泽饱满，但鸭子在煎制的时候也要控制好火候，小火慢煎更好上色，火力过大容易把鸭子煎焦。
④ 鸭子砍成块再焖可以吗？
》答：鸭子砍块再焖不是不可以，只是这样做不及整只鸭子焖的味道好，鸭子整只焖制可以更为保留鸭子的鲜香味，鸭肉吃起来的口感更嫩滑。如果砍成块再焖 鸭肉虽然可以更为入味，但是鸭肉的口感不够好，吃起来肉质比较柴，不够嫩滑，鸭肉味道不够鲜香，制作陈皮鸭的做法就是整只焖制，最后再淋汁就可以。
① 制作陈皮鸭，所选用的鸭子不宜过老，也不宜过大，老的鸭子肉质较韧不适合制作陈皮鸭，老鸭更适合煲汤。而过于大只的鸭子焖制的时间较长，难入味，而且容易把鸭子肉质焖烂而厚的部位又不熟的现象，重量控制在4~5斤最好，如果有农村养殖的土鸭味道会更佳。
② 鸭子在腌制的时候所所加入的盐不能过多，因为后续焖制的时候还会入味，腌制的时候盐加的过多焖制出来的陈皮鸭味道会过重，只需要腌制少许底味就可以。
③ 制作这道菜加入高度酒主要的作用就是去腥增香，不要怕高度酒的度数高，因为鸭子在长时间的焖制过程中酒精会挥发，最后剩下的都是酒香味。
④ 制作陈皮鸭主要突出的就是陈皮味，所添加的香料八角香叶用量不能过多，否则香料的味道过重，这样就覆盖了陈皮的香味。
⑤ 制作这道菜要加入适量的冰糖，加入冰糖的作用是中和香料所带来的一些苦涩味，这样制作出来的陈皮鸭味道与口感才会更为柔和，但是加入的冰糖也不能过多否则味道就会过甜。
⑥ 在买陈皮的时候要挑选干身、气味甘香清香的陈皮，色泽棕褐色或浅红色为最好，如果陈皮摸起来比较软，这些一般是年份较短或者是受潮的陈皮这些不能要。
陈皮鸭的制作工序并不难，其中主要的香料陈皮是这道菜的“灵魂”，在选择陈皮的时候一定要选择陈年的陈皮，这样制作出来的陈皮鸭味道才会更为浓郁，带有浓浓的陈皮甘香气味，一口吃下去非常的甘香醇厚。
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