提起做饼,我想,没有人家不做过的吧。
提起饼的种类,那说起来可就多了。
有烫面饼,有发面饼,有冷水饼。
有的饼是做成糊状,边煎而成。
有的饼是做成片状,边烙而成。
饼的林林种种,真是数也数不清。
今天我讲的是烫面饼。
烫面饼,之所以烫面。
是让面饼烫过之后更有筋道,更有嚼头。
但是往往有人说,我的饼为什么那么硬呢?
其实,说起饼的原理很简单。
就是用中小火慢慢讲饼烙熟。
如果你的饼里的水,放得少,那么同样的时间,这个饼就会硬。
为什么呢?
饼里的水分流失过多啊。
水份没了,这饼能不硬嘛。
所以,要想饼保持松软好吃的关键
就是让这个饼的水份至熟保持得越多,那么,这个饼就越松软。
所以,今天的这个饼,你可以试试。
会了这一种饼,百种卷饼,任你自由组合。
——————————————————————————————
接下来再为大家介绍一款香薄脆饼
糖酥饼
原料
油皮
面粉200克,油15克,水105克
油酥
面粉100克,油50克
糖馅
白糖80克,面粉80克,油30克
鸡蛋液少许,刷表面。
做法
1,油皮材料搅拌好,盖盖,醒30分钟(在这里为什么要盖盖呢,是因为防止水分流失,所以要盖盖或者用保鲜膜也可以,面团制作的要稍微软一些,因为烤的时候也会流失水分的)
2,油酥材料搅拌好,盖盖,醒30分钟
3,糖馅中的面粉放烤盘上,175度预热烤至变色,时间大概是10分钟。(这里的面粉用普通面粉就可以。)
4,将油皮包入油酥
5,包成团
6,再擀成长方形,这里可以在案板上撒些高粉防粘
7,再卷成条(卷成条的目的就是为了让饼吃起来层层起酥的感觉,所以这一步不能少)
8,用手揪成16个小剂子(份量要差不多大,这样烤的时候就不会有的糊有的不糊了)
9,刚才烤好的面粉加入白糖和油搅拌成糖馅
10,取一个小剂子擀圆
11,包入糖馅
12,包好(这里要注意不能露馅,如果露了,烤出来的糖酥饼就不鼓了,不过一样好吃哈。)
13,翻面后,擀圆擀薄(这是烤出薄薄的糖酥饼的关键)
14,每块饼坯上面刷蛋液,烤箱220度预热,中层8分钟左右。
飞雪有话说
1,在制作中式点心时,油皮和油酥一般是基本的制作方法之一。为了让接下来的制作更容易,所以一定要醒30分钟。
2,撒高粉, 是高粉的特性决定的。因为高粉很容易松散,而我们制作点心时,就需要这样的粉来操作。防粘。
3,在制作时,如果你想要层层起酥,外脆内软的话,就不要擀太薄,如果你想要正反面全是脆的就擀薄一些。
————————————————————————————————————————————
另外中式点心中最常见的是包子和花卷。
我学习面食的第一步,就是能把馒头做好。一旦馒头做好了,什么样的包子,花卷,完全不在话下。今天要和大家交流的是包子。可能,你觉得你的步骤和我一样,可是为什么最后你的包子却出来的并不如你想象的那样漂亮可爱,甚至想吃的心都没有了。那,这是为什么呢?
1,包子要做得漂亮。先看第一点,面要揉光滑。但这里所说的光滑,可不是象我们做面包一样,死揉加劲揉,完全没有必要。只要光滑就行。我一般厨师机如果揉20分钟面包面团的话,揉包子一般也就三分钟左右。简单。
2,第二点,揉好的面团,直接就可以包。千万不要醒啊,再去掉气泡啊,那个真是麻烦,而且表面也容易不光滑。
3,第三点,包好的包子,要整形,你想啊,不管做什么东西,那个底子很重要,如果你包好的包子本身就不咋地,那上锅后,你怎么让他好看啊。比如我今天做的就是揉圆罗。别弄个正方形啥的。
4,即然这一步都做到了,就是上笼了。笼一定要刷油,不沾。然后把包子放上。笼里本身的锅要放些水,这些水刚好可以蒸20分钟还多一点点的。节约啊。
5,这还没有完。锅里有水了,包子也上笼了。再开个大火40秒。我估摸着这温度刚好不超过40度就可以了。我家是电磁炉2100W的。所以,一般我一开火,心里就数数。到40下,关火。
6,大约30分钟后,你再来看看这包子,个子也长大了。都比以前大了一圈。最特别的是,包子每个象蒸了桑拿似的。表面都是一层水雾。这样蒸出来的包子才滋润啊。
7,另外想包子好看,面也很重要。我用的是低筋面粉。如果你买的刚好面粉的品质不一样,那可能就不会象这样白里透红了。但是做出表面光滑的包子,我觉得啥粉都行哈。
8,少许的油,会让包子有光泽。好看。就是我和在面团里的10克油。
9,蒸的包子,我一般是20分钟,从来不少数啊。如果15分钟,说不定这包子就是失败了。还有呢,到时间了,我都是别关火,盖子先慢慢打开。所以,包子表面从来也不会坑坑坑洼洼拉。
10,说了这么多,还是经验最重要。筒子们先练习练习吧。
中式的先讲这么多。
再看看西式的。
最基本的戚风蛋糕
戚风蛋糕涨发过程(8寸蛋糕模具)配方:鸡蛋5个,白糖70克,低筋面粉85克,色拉油50克,水50克,盐1克烤150度30分钟中下层,转170度30分钟。制作方法,蛋黄加水,加油,加盐加面粉混合均匀。蛋白放入无油无水的容器中打至硬性发泡。然后将二者混合。蛋糕糊倒入模具放入烤箱。
做法
1,分离蛋黄和蛋白(蛋白和蛋黄严格分开,蛋白中不要有一丁点蛋黄。容器都要无油无水)
2,蛋白分次加入白糖50克打至硬性发泡(打发蛋白的时候要注意,蛋白一定要打至极小的三角,打蛋头上堆积很多蛋白)
3,蛋黄加水,加白糖20克,加油加盐混合均匀
4,面粉过筛备用(如果不过筛就会有小颗粒,蛋糕出来也不会细腻的)
5,蛋黄糊加入面粉搅拌均匀
6,将蛋白霜分两次加入蛋黄糊中
7,彻底搅拌均匀
8,倒入模具中(要轻敲一下,这样才会平整)
9,烤箱150度先烤30分钟
10,转170度再烤30分钟
11,烤好后出炉
12,立即倒扣(和土司不一样,土司烤好后,要立即取出来。)
13,倒扣放凉的蛋糕用手将边缘离开模具
14,用抹刀把蛋糕底去除
15,去除后的蛋糕
16,切开组织细腻,松软有弹性。
虽然海绵蛋糕的打发时间比戚风蛋糕要长一点。但制作上,比戚风蛋糕更简单。而且它吃起来更有嚼头。属于那种回味悠长的蛋糕。
原料
鸡蛋5个,低粉100克,水30克,油30克,白糖100克
做法
1,鸡蛋5个加入白糖,放入一个有温水的容器里打发
2,打至原来的五倍左右大,表面基本上没有气泡
3,倒入过筛好的面粉
4,搅拌均匀
5,油和水混合好。放入一部份蛋糊混合均匀
6,再放回原来的蛋糊中混合均匀
7,倒入模具中
8,烤箱150度预热,上下火第三层烤30分钟
9,30分钟后,转170度烤20-30分钟
10,表面上色后而且蛋糕基本回缩完毕,取出来。
11,倒扣放凉
12,脱模
13,脱好的蛋糕
12,切开看看,松软而有弹性。
我这个人特别懒,对于面包更是如此。所以夏天我常做的就是一次发酵法,就是面包整形后发酵,省事的很啊。可是呢,最近天冷了,如果一次发酵就非常困难了。一般发酵过一次,再发酵的时候,面包就特别容易发酵。而一次也没有发酵,整形后直接发酵,面包就非常难发。于是,我放弃了一次发酵。现在改用中种法。今天我就讲一讲我是如何操作的。
早晨先揉一个面团,放冰箱。一次发酵。
原料
高粉250克,低粉30克,鸡蛋80克,水100克,酵母8克
以上这些材料,直接揉成团,就可以放容器里,加上盖,再放入冰箱冷藏。--------------------------------------------------------------------
中午,回来后再加些面粉和其他材料再将面团揉出膜,再放冰箱。二次发酵。
原料
早晨面团一个,白糖60克,盐5克,水80克,高粉100克,低粉20克,黄油40克
以上这些材料,除黄油外,揉至出膜,再加入黄油。揉成团。揉好的面团,一定是沾手的。这样做出来的面包才会松软好吃。如果揉的时候感觉水份不足,也可以加些水来补充。
-------------------------------------------------------------------
晚上回家后,将发酵好的面团取出,进行操作。
1,面包要想松软好吃,一揉好的面团应该是沾手的。你可以手上抹些高粉操作,没有关系。二象这种小餐包烤箱烤的时间,应该是比较短的。因为时间长,面包本身的水分就容易流失。所以从一开始操作就要能及时了解面包的水份。
2,我这个做的是甜面包,所以白糖的比例大约是面粉量的15%左右。如果你不喜欢甜包,可以少放些白糖。
3,冰箱发酵,温度比较稳定。所以,通过这些时间的试验,完全也可以在夏天也采用这种方法。
4,高粉和低粉共同配合,做出来的面包才好吃。不能偷懒。我用的是金象高粉。
5,小餐包出来后,我弄了好几种花样,有放沙拉酱的,有放番茄酱的,也有放火腿的,放火腿的是不是就成热狗面包了?
6,最后一次整形发酵我用的是泡沫箱,果真比微波炉保温好,有兴趣的试试。一小时就发好了。
联系客服