秘制卤肘花

第一次吃卤制的肘花是一个大厨朋友给我的，那时他把卤肘子做成了长卷，仅仅就用保鲜膜，切起来很方便。卤制的肉和酱肉感觉还是很不一样，卤味有醇香，所以这次做肘花我用了老卤汤。

过程图还是在晚上拍的，成品图在白天拍，卤蛋因为在第二天已经被吃光，所以没有拍到，这次做的肘花还是比较成功。

做肘花如果是前肘，我想更容易做出形状。但是通过这次的试验，只要依据肉的纹理来包，应该都不难做。而且这种方法做肘花有一个好处，可以将少量卤汁在卷肘花时淋在肉上，这样做出来的成品香味会更浓。

今天去郊游，骑着自行车去的，好久没骑那么远的路，腿还挺疼，但春色还是蛮不错的。

当然我还是很讲环保的，这枝桃花当时被风挂断散落在树杈上，拿来配肘花，然后用瓶子养起来，呵呵。上图啦，纯属于私家做法，有兴趣的朋友可以尝试一下。

【原料】：

肘子两个（前肘、后肘均可），并请商家完整去掉大骨。

【配料】：

鸡蛋十五个（本次同时做了卤蛋用，不做卤蛋可不加）

【调料】：

1、卤料：八角三个、干山楂三片、草果2个、肉蔻1个、干红椒4个、桂皮一段、姜一两块。

2、散料（少量及小颗粒卤料，没有那么精确，按照每次的汤卤调味添加）：花椒十几粒、茴香、山奈、豆蔻、丁香、陈皮、丁香、香叶、良姜、豆蔻、白果。

3、调味料：盐、料酒、糖色（冰糖十粒炒制）、生抽、老抽、白酒。

【做法】：

1、将猪肘洗净，烫毛，然后刮干净，清水中浸泡去血水。

2、冷水入锅，加料酒及姜片煮20-30分钟左右去腥味。

3、煮熟后捞出，冷水清洗一下，肉会更紧实。

4、砂锅内加水煮开，加老卤汤，煮开后根据味道来配所缺的调味料，这根据经验，不要将调料加重了，糖色也根据每次卤肉的老卤和肉的多少来调制，将卤料比较碎的调料放入纱布包中，比较整的料如草果、肉蔻等可以直接放入，然后加糖色搅匀，加白酒少许，加老抽适量，依据卤汤的颜色来调制；

5、将肘子下入砂锅老卤汤中慢火炖一个半小时，盐可在一小时后再酌量添加，如喜欢卤蛋，可同时将煮八成熟的鸡蛋剥壳后，距离离火前二十分钟加入就可以了，因为鸡蛋卤制的时间过长口感会老。

6、一个半小时后，关火，不揭盖子，在砂锅中焖一夜。

7、焖好的肘子第二天再次加热后捞出，将锡纸铺平，将肘子按肉皮与肉的纹理切割成两块，然后放入食品袋中，加一点老卤汁，卷紧，再用锡纸紧紧裹住，两头拧紧，自然凉后再放入冰箱中凉透。

8、凉透后去掉锡纸和食品袋，切片即成卤味很香的肘花。

9、老卤汤的存放：将砂锅内的卤汁大火烧开，再加一大勺盐，加少许白酒，煮开后过滤掉调料，再放入密封盒中不盖盖子静置，慢慢卤汤中卤油会和汤分离，油层封住表面，下边的卤肉汤像皮冻一样，这样卤汤才容易保存，冷藏或冷冻均可，隔月加热或卤肉再保存就可以了，很方便。