1、发酵与温度
质料是否完全完全发酵与时刻和温度有直接联系，换句话说，发酵时刻长能确保完全完全发酵；发酵时刻短可能导致不完全发酵。
温度与发酵期的联系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。
实践证明，生料酿酒的发酵温度应控制在 20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，乃至酵母逝世；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度为25-35℃之间，一起要恰当延伸一点发酵时刻，以确保质料的完全完全发酵。
因此，室温在20℃以下时，要采纳保温文升温办法，温度超越42℃者要降温。
2、下曲水温（指质料参与发酵容器的水温）
不管生料和熟料，不能超越36℃。因为下曲后升温的起伏为5～8℃。水温超越42℃时，发酵剂就会变老逝世。这就是为什么发酵液只甜无酒味的原因。
3、生料发酵与熟料发酵
生料发酵就是直接发酵，这儿所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的差异。这儿所说的熟料发酵是指先将质料蒸煮。具体操作就是将生大米参与三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米根本过心即离锅，冷却到36℃以下时，加生料曲种拌和、密封发酵。选用这种熟料发酵办法，五天左右即悉数发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。别的，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。
4、拌和
拌和的意图是把发酵容器底部的质料拌和上来，使之都能接触到酒曲从而同步地得到完全完全的发酵。按理、质料在发酵时，尤其是在发酵进入旺盛期时，容器内的所有质料都好像似在煮烯粥那样翻滚，就等所以在自然拌和了。数量少时可“主动”拌和，但投入质料多，因为质料自身的自重而堆积容器底部。堆积于容器底部的质料即难以接触到酒曲。就需求经过人工或机械的方式予以拌和。在整个发酵期间，拌和的次数在3-5次即可，即投料时充沛拌和一次，发酵旺盛时充沛拌和一次，质料漂浮于液面时再充沛拌和一次根本可以了。当然在发酵液由污浊变清和由清变为淡茶色时再拌一次也可以。如上所述在拌和时，必定要将容器底部的质料拌和上来。
5、厌氧发酵
所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺少空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需求游离氧参与。如果在发酵中有氧气参与，酵母菌则经过有氧呼吸取得能量，将糖完全分解为二氧化碳和水，一起发生很多菌体使酒精的产值大为削减。
其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就必定要在无氧条件下发酵。
6、怎样进行厌氧发酵
许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，选用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就肯定选用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。
有人会说，既要求厌氧又要开缸去拌和，且不自相对立吗？不对立。所谓“厌氧”并非肯定的。酒曲内的微生物仍是需求必定的氧气才能繁殖成长，可是所需的氧气不多。在每次开缸拌和时所进入发酵容器内的氧气即能满意其需求。
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