随着社会经济的快速发展，餐饮业也不断壮大，人们的餐饮消费观念发生了很大改变，人们用餐不再仅仅出于生理的需求，他们对饮食菜点的要求越来越新，对菜点的质量要求越来越高，这促使餐饮业必须不断创新才能在不断加剧的餐饮业间的竞争中取胜，其中餐饮菜品创新非常重要。
菜品创新的意义
菜肴创新是烹饪工作者将自己在烹饪过程中产生的新观念、新想法经过全面研究、分析、、选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品的过程。厨房的菜品创新对餐饮企业的经营有着非常重要的意义。首先，菜肴创新是餐饮企业烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，适应餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。其次，菜肴创新能丰富餐饮企业菜品的内容，同时也满足了消费者心理上求新求异的消费需求。再有，菜肴创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。最后，菜肴创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化也有着重要的实际意义。
菜品创新的原则
（一）食用性原则
厨房生产的菜品是提供给客人食用的，所以，创新菜品首先应考虑其食用性的特性，只有使消费者感到好吃，有食用价值，而且感到越吃越想吃的菜，才会有生命力。不论什么菜，从选料到烹制成成品，都必须以满足客人的口味为宗旨，充分考虑菜品的可食性。如果创新菜制成后看起来很好看，但不好吃；或菜肴原料珍贵，价格不菲，但烹制后不好吃；或创新的菜品只考虑味道不重视形状都是客人不喜欢的，这样的创新菜，就显不出创新的真正价值，就是费工费时，得不偿失。
（二）营养性原则
营养卫生是食品的最基本的条件，特别是现在，饮食平衡、营养的观点已经深入人心。一个菜品仅仅是好吃而对健康无益，是不是消费者喜爱的，是没有生命力的。因此，创新菜品必须考虑营养性原则，应充分利用营养配餐的原则，设计创新成功出营养健康的菜品来吸引消费者。
（三）市场性原则
在开发创新菜点时，一定要充分调查市场，了解餐饮发展趋势、菜点消费需求，这要求烹调工作人员要时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，去设计、创造新菜品的开发创新。例如：现代餐饮消费需求更讲究清淡营养，因此，制作者应注重开发清鲜、爽口、富含营养成分的菜品，尽量不对菜品的色、味、营养造成损坏。
（四）大众性原则
一个创新菜的推出，应该是适应广大顾客的。经调查，绝大多数顾客是坚持大众化的，所以为大多数消费者服务，这是菜肴创新的方向。因此，创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础，立足于一些易取价廉物美的原料，才能被广大老百姓能够接受，其影响力也才会深远。
（五）易操作原则
易操作原则是指创新菜点的烹制应简易，尽量减少工时耗费。随着社会的发展，人们发现食品经过繁复的工序加热处理后，食品的营养卫生将大打折扣。另外，从经营的角度来看，过于繁复的工序也不适应现代经营的需要，特别是现代人的生活节奏很快，客人在餐厅大多没有耐心等很长时间，如果菜品制作速度快，既能满足客人求快的心里，同时餐厅翻台率高，座次率自然上升，能大大提高餐厅的经营效率。所以，创新菜的制作，一定要考虑到简易易操作，这样生产的效率才高。
（六）符合经济效益原则
菜品的创新是经营的需要，创新菜也应该与企业经营结合起来，所以，我们衡量一个创新菜主要看其点菜率情况，顾客食用后的满意程度。如果我们注意到尽量降低成本，减少不必要的浪费，就可以提高经济效益。相反，如果一道创新菜成本很高，卖价很贵，而绝大多数的消费者对此没有需求，它的价值就不能实现；若是降价，则企业会亏本，创新这样的菜品就没有经营的意义了。因此，创新菜品的精髓，不在于原料多么高档，而是通过独特的构思，创制出人们乐于享用的菜品。
（七）美观性原则
人们喜欢美味佳肴还因为它是一门艺术，从菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣赏价值和品尝性，于是菜点的美就成了现代饮食消费的又一追求。因此，创新菜品还应考虑菜品的美观性，只有色、香、味俱全，且外形又美观的菜品才能满足客人的需求，吸引客人。
菜品创新的思路
（一） 菜品的色泽创新
菜品的颜色是对食客的第一视觉冲击。菜品的颜色主要包括食材本身的色泽,初步加工的色泽变化和成熟后的色泽变化,在色泽上应搭配合理,自然清新,季节性突出。在实际烹饪当中应把握以上特点,合理烹饪,科学处理,使其达到最佳效果。
（二）菜品的味型创新
菜品的味是指菜品的气味和滋味。味道可以说是菜品创新的成败之关键,菜品的味型一般以复合味居多,例如川菜的鱼香味,怪味等。但也有一些单一味型 ,比如说 甜味,咸味等。所以说在创新菜品时应该把握菜品的调味的三个过程：烹调前调味,烹调中调味和烹调后调味。
（三）菜品的形状创新
创新菜品的形状主要是指两个方面：其一,刀工上创新 ,在原有的形状的基础上,改变花型和切割角度 ,从食材的本质上改变其形状。比如说川菜中的鱼香茄龙就是运用蓑衣花刀来美观其菜肴。其二 ,通过围盘 ,盘饰和手工造型来美观菜肴,这种方法多用于凉菜制作。
（四）菜品的器皿创新
承装菜品的器皿要求形状 ,色彩,质地 ∀陶瓷 ,金属 ,玻璃,木制品 ,石材等都有所创新。总而言之 ,在创新上要注意选择卫生安全,菜量适中,美观大方的器皿。
（五）菜品的营养创新
菜品的营养主要源于食材本身的科学搭配以及巧妙组合,因此在创新菜品的过程中,应注意原材料的荤素搭配,在初加工时注意食材本身营养素的流失比如说要掌握先洗后切的原则避免营养素的丢失。在烹调时应根据不同食材的自身特点,注意把握火候,尽量避免使用碱和化学制品从而破坏营养物质。根据现在人普遍存在三高 （高血压,高血脂、高血糖） 等疾病多食用一些粗粮,黑色食品等纯天然食材,做到合理膳食的要求。
菜品创新的方法
（一）挖掘法
从古代到现代，记述餐饮产品的书籍很多，创新者只要潜心钻研，就能从中挖掘出创新的灵感，创新出新菜品。但用这种方法创新菜品要注意，对待烹饪中的传统技艺，不能完全照搬，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。同时应坚持地方、民族特色，把菜品的创新与烹饪文化相联系在一起。
（二）借鉴法
借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。譬如“扬州清炖狮子头”，四川借鉴这款菜，根据当地的饮食习惯，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成一道新菜品“红烧狮子头”。
（三）采集法
生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集那些民间、山区、乡村的特色菜品，经过收集改良提升，创新出符合安全、卫生、优质的菜品。
（四）翻新法
把过去已有的馔肴，结合当地人们的饮食习惯，改造一番，翻新出新菜品，也是一种创新的办法。比如翻新原料。四川传统名菜“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，而今四川很多餐馆翻新制作出了“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”， “虾豆花”、“鲜贝豆花”等。
（五）寓意法
运用包含美好意愿，祝贺吉祥的名字，创制出新的菜品。称为寓意法。用这种方法创新菜品要体现出情趣和意味，设计菜品时，一要构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意'；二是菜肴命名要雅致，名寓意趣。现还有很多烹饪创制的菜品，盘中有画、画中有诗、诗中有寓情，都值得大家参考借鉴。
（六）偶然法
人世间，偶然的事情很多，但烹饪创作，菜肴成新，偶然中往往有必然，对于有心人来说，抓住了“偶然”，也能创新出不一样的菜品。
菜品创新的管理模式
（一）指标模式
所谓指标模式，就是厨房把菜品创新的总任务分解成若干的小指挥，分配给每个分厨房或班组，分厨房或班组再把指标分配给每个厨师，规定在一定时间内完成菜品的创新任务。厨房菜品创新的总任务则根据酒店对菜品更换更新的计划而定。
（二）经济责任制模式
把菜品的开发创新与厨房员工，尤其是大厨的经济报酬联系在一起，按照经济报酬的高低来分配创新菜的任务，如果不能在规定的期限内完成菜品创新任务，则要受到一定的经济处罚（如扣减奖金.工资或在下一个月份降低厨师的等级与工资标准等。
（三）激励模式
对于一些已进入良性发展的餐饮企业或大酒店，鼓励员工进行菜品创新的方法更为理性，而且对于厨师的创新菜品视为一种科技成果和知识产权来对待，从而建立各式各样的激励方式，给予创新菜品的厨师以额外的奖励与表彰一般有以下几种：
1.晋升职级激励
把菜品创新与晋升职级联系起来，企业首先为每个员工建立“职业生涯“发展档案，具备一定的条件后就有晋升职级的机会。厨房员工晋升职级的重要条件之一是要有创新菜品，数量越多，晋升的机会就越多，工资待遇也就越高。
2.成果奖励激励
直接把厨师的创新菜品作为科技成果，获得使用后，就给予菜品创新人一定的奖励，奖励一般可以分为两部分。一是只要符合创新菜条件的菜品，并在酒店推出销售，就一次性给予数量不等的奖励，作为企业购买科技成果给予员工的补偿。二是对于一些销售效果特别突出，甚至为企业创造了巨大的经济效益，并赢得了较好的社会效益的菜品，企业则根据该菜品创造的营业额给予一定的提成奖励。
3.公派学习激励
把厨师创新菜的成果与各种额外的福利项目联系起来，如对于那些创新菜成果突出的厨师，除了给予一定的奖励外，还优先安排公费到外地学习，参加各种类型的培训班，以提高其业务水平，或由单位出资给予员工以奖励旅游等形式，以激励厨师进行菜品的创新。菜品开发创新的有效运行则要根据餐饮企业或酒店的具体情况而定。
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