详解武夷岩茶的“倒青”工艺

一采二倒青，三摇四围水；五炒六揉金，七烘八拣梗；九复十筛分，道道工夫精。

短短两句话，道出了武夷岩茶制茶工艺的复杂与精益求精。武夷山人喜欢把萎凋叫做“倒青”，最开始十三夷以为倒青就是把嫩叶倒在水筛上，后来茶农们拿起一片软绵绵往下垂的青叶跟我说：倒青即是萎凋，看这嫩叶顶部已经完全往下，足足倒了个方向，就是完成倒青了。岩茶只有经过这一次次蜕变，方能成就茶杯上的岩骨花香。

倒青的过程

武夷岩茶的倒青就是让嫩叶失水、软化。在这个过程中，日光倒青是制茶人的首选。一般嫩叶采摘回来之后，茶农会将其均匀平铺在水筛上进行“开青”，每筛大概放两斤的嫩叶，非常娴熟的制茶人一把就能抓够一水筛的茶叶。

平铺完成后，茶农会将水筛摆上竹架，竹架的设计也很有讲究，它是存在一定的倾斜角度的，这个坡度就是为了防止水筛下滑而设计。一排竹架可以放置四个水筛，而且前一个水筛铺完嫩叶放上竹架后，下一个水筛就会把前面的水筛往前顶，远处观望的时候会看到一排排鲜绿的茶叶要顺着竹架往下倒似的。

随着太阳暴晒一定时间后，茶叶会失水、软化并且鲜绿的光泽也褪去。因为水分蒸发，茶叶的厚度会越来越薄，占的面积就越来越小，这时候茶农们就要开始并筛了。也就是把竹架上的四筛嫩叶合并成两筛，再让太阳晒些许片刻就要移进室内，完成倒青了。

室内倒青的巧思

要是茶叶采摘回来，遇到阴天甚至是雨天怎么办呢？毕竟茶叶采摘完成是要及时萎凋的。茶农们会选择室内倒青，这就不得不介绍他们的制茶智慧了。茶农们会用木板将房子分隔出两层空间，上层铺满嫩叶，下层点上火炉，用火烤的热度去让嫩叶水分蒸发和软化。火炉的摆放也是有讲究的，可不是直接放在房子的中间位置，而是将其放在门口，并且将外沿边垫高，偏屋内倾斜让热量往里攻。温度条件的话，一般室内温度要保持在28℃才是最适宜，让倒青最完美的温度。茶农们介绍说，温度太低水分就蒸发不出来，温度太高了又会蒸发过度导致不利于后期茶叶弹性的恢复。

有制茶人曾经带十三夷参观过他们用来倒青的房子，结构和桐木关的青楼很类似，有些地方目前还保留着原始的做青间呢。

倒青到什么程度才算结束？

不管是日光倒青还是室内倒青，这一工序要到怎样的程度才能结束呢？不能让嫩叶的水分完全被蒸发干，水分流失的度要把握精准，茶农们自有一套判断标准。他们大多数是看茶梗的变化，当多数嫩叶上半段的的梗子弯下来，叶子全都软趴趴的，倒青就可以结束了。

倒青结束后，我们可以观察到叶片是从茶梗两侧往下垂的，色泽上也失去了鲜绿的光泽，颜色从鲜绿/深绿变成了暗沉沉的绿。举起叶片对着光照，会发现茶梗透着亮，叶子感觉能掐出水来。

倒青的这个过程中，茶梗是最关键的因素。茶农们不仅通过茶梗来判断倒青是否到位，还要不能损坏茶梗。因为茶梗断裂会造成叶片细胞淤堵，不能顺畅地将水分排出去，影响茶叶的口感。

看到这里，也许很多茶友们会说，倒青不就是将茶叶铺开在日光或热能中，让它享受蒸发的过程这么简单吗？看似的简单的步骤，实则是精益求精的追求，倒青时茶农们需要划分蹲守的区域，时不时要去翻动嫩叶，免得只晒一面会将叶面晒伤，而翻动的过程中还要讲究不要折上茶梗。这个过程非常考验制茶人的耐心和技巧。只有青倒得好，后面的摇青、杀青、揉捻才能轻松进行呀。

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