[转载]第一次用自制天然酵母制作水果风味乡村面包和棍子面包成功

 

 

点击进入我的微博：燕燕地带，看我还有些什么爱好

 

    想养天然酵母应该是半年前的事情，但是赶上各种假期还有深圳漫长的潮湿天气后，一直都没能开始。这个夏天尝试了几款发酵粉面包后，我终于能得偿所愿，尝试了自制酵母制作的面包。

 

    之前没尝试自制酵母的时候，觉得自制酵母应该是一个非常复杂的操作过程，应该很麻烦，也很难控制吧。经过几个方法的比较后，这次自制酵母的方法参考了太田幸子的《自制天然酵母作面包》，因为选择她的制作方法觉得她的方式和其他人比较相对简单。而且她的书中要求的发酵温度刚还是这个季节家里室温能达到的温度，再过些时候温度又会高了，可能还有些难度呢。

 

    整个过程是从上周日开始的，经过一周的时间，本到周六凌晨开始制作面包，漫长的发酵结束后，与周六上午完成了水果风味乡村面包和棍子面包，味道颠覆了以往的面包味道，无糖无黄油，但是天然麦香的味道和柔软有嚼劲儿的组织比以往我买的和做的所有面包都要好吃。

 

    原来，制作鲜酵母面包，完全不用像原来做吐司那样，面要揉到出筋、拉薄膜的状态，而鲜酵母制作面包只要稍微混合，就可以做出原来疯狂揉面才可能达到的组织，这种长时间发酵的方式，做出的面包组织柔韧有弹性，而且柔软，还能长时间保持这种柔软的状态，因此可以看出新鲜酵母做出的面包活力十足。

 

 

〖水果风味乡村面包材料〗

  长19CM椭圆型发酵藤篮一个

  高筋面粉187克

  黑裸麦50克

  小麦胚芽13克

  盐3克

  蜂蜜5克

  水115克

  原种113克

  朗姆酒白葡萄干、红葡萄干、糖渍柚子皮、蔓越莓干各20克

  高筋面粉适量

 

〖棍子面包材料〗

  长30CM法棍波浪烤模1个

  高筋面粉（预先冰箱冷藏）300克

  盐5克

  蜂蜜6克

  冰水144克

  原种135克

  高筋粉适量

 

 

 

【葡萄干浓缩液的制作方法】

    首先要制作的是葡萄干浓缩液，只要把葡萄干和水混合，置于温暖处等待发酵即可，过程中需要留意散发气味及葡萄干的状态，等待发酵。

〖材料〗无油葡萄干80克、烧开晾凉的水240克

〖使用容器〗

  1、制作葡萄干浓缩液的玻璃瓶及培养原种的保鲜盒

  2、所使用的容器和玻璃瓶，就是一般家庭都有的普通容器，玻璃瓶的容量为500ML密封式耐热玻璃瓶，培养原种用的是600ML保鲜盒。要事先将玻璃瓶和容器洗净并用开水烫过后沥干水份后备用。

  〖第一天〗

  1、玻璃瓶放在磅秤上，依序倒入葡萄干和水，拧紧瓶盖，上下摇晃约10次加以混合，并放在27度左右的温暖处。

  2、葡萄干这是全部沉在瓶底，水呈透明状，第一天无变化。

  〖第二天〗

  葡萄干因吸水胀大，有些浮在水面上。每天摇晃瓶子一次，让葡萄干交换位置，并打开瓶盖释放气体。

  〖第三到第七天〗

  从第三天开始，一半以上的葡萄干往上浮起，打开瓶盖会冒出许多气泡，散发出水果发酵的味道就可以了。

 

【原种的培养方法】

  把葡萄干浓缩液、面粉和盐混合发酵后，就能培养出原种，经过两次的喂养就可以培养出稳定发酵力的原种。

  〖材料〗

  <起种的材料>高筋面粉30克、盐1克、葡萄干浓缩液50克

  <2号种的材料>起种全部、高筋面粉80克、盐1克、水120克（烧开晾凉的水）

  〖制作方法〗

  1、在容器中依次放入高筋面粉、盐及葡萄干浓缩液，用勺子搅拌至略微保留粉状的程度。

  2、盖上盒盖静置在27度左右的温暖处发酵6-8小时

  3、6-8小时候，起种体积膨胀到1.5杯左右，底部有气泡冒出，表面感觉松软

  4、放入2号种材料，用勺子将起种及2号种材料混合成略有粉状的状态后，盖上盒盖，放在27度左右的温暖地方发酵4-5小时。

  5、当体积膨胀到两倍大，表面布满细孔，底部也冒出许多气泡时就表示制作完成，可立刻使用，如放入冰箱休眠一晚，会让发酵力变得更强。

 

【水果风味乡村面包做法】

  〖揉面〗

  1、蜂蜜和水倒入盆中搅拌均匀，加入原种，充分混合

  2、高筋粉、黑裸麦小麦胚芽及盐倒入盆中，以刮板混合

  3、将2倒入1中，以刮板快速混拌，并揉至无粉为止

  4、拌入馅料

  〖一次发酵〗

  1、在25度至27度左右发酵5至6个小时

  2、当面团膨胀至2倍大，在面团上撒上手粉，盆子倒扣，将面团倒在工作台上，重新滚圆，收口朝下放入盆中，盖上保鲜膜，发酵2小时

  3、当面团膨胀至2.5倍时，就完成了第一次发酵

  〖醒面〗

  1、将面团撒上手粉，再将盆子倒扣在工作台上，倒出面团

  2、面团重新滚圆，收口朝下，依序盖上帆布、湿棉布

  3、在20-25度下醒面20分钟

  〖成型〗

  1、以滤网在发酵藤篮内撒满高筋粉

  2、在面团上撒上手粉，收口朝上放入发酵藤篮，盖上湿棉布

  3、烤箱250度预热

  〖最后发酵〗

  在27度下发酵50分钟，面团整体膨胀一圈，表示发酵完成

  〖烘烤〗

  1、按住面团，将发酵藤篮倒扣，在烤纸或烤盘上倒出面团

  2、用刀在面团表面划出斜格子状的割纹，左右各四条

  3、将面团连同烤纸或烤盘移入已经预热好的烤箱

  4、用喷壶朝烤箱内部喷3-4次温热水，关上烤箱门，切断电源，等待7分钟

  5、以230度烘烤10分钟，再将温度调至210度，烤10分钟取出，放在烤架晾凉即可。

 

【棍子面包的制作】

  〖揉面〗

  1、蜂蜜和水倒入盆中搅拌均匀，加入原种，充分混合

  2、高筋粉及盐倒入盆中，以刮板混合

  3、将2倒入1中，以刮板快速混拌，并揉至无粉为止

  4、拌入馅料

  〖一次发酵〗

  1、在25度至27度左右发酵5至6个小时

  2、当面团膨胀至2倍大，在面团上撒上手粉，盆子倒扣，将面团倒在工作台上，重新滚圆，收口朝下放入盆中，盖上保鲜膜，发酵2小时

  3、当面团膨胀至2.5倍时，就完成了第一次发酵

  〖分割〗

  1、将面团撒上手粉，再将盆子倒扣在工作台上，倒出面团

  2、在面团上撒上手粉，以刮板呈放射状分割成三份

  3、面团折叠成三折后滚动面团，收口朝下

  4、面团放在撒上手粉的帆布上

  〖醒面〗

  在20-25度下醒面20分钟

  〖成型〗

  1、在面团及工作台上撒上手粉，收口朝上，从两端向中间折叠，用手指用力按压

  2、相同的动作重复3-4次，最后将收口用力捏紧

  3、在面团上撒上手粉，滚成长条，放在法棍波浪烤模中发酵

  4、烤箱250度预热

  〖最后发酵〗

  在27度下发酵50分钟，面团整体膨胀一圈，表示发酵完成

  〖烘烤〗

  1、用刀在面团表面划出3条割纹

  2、将面团连同烤纸或烤盘移入已经预热好的烤箱

  3、用喷壶朝烤箱内部喷3-4次温热水，关上烤箱门，切断电源，等待7分钟

  4、以230度烘烤7-10分钟，再将温度调至210度，烤7-10分钟取出，放在烤架晾凉即可。