学会这10招，你就是发面高手！

朱莉说说：

面食营养又好吃，如果是自己做的面食那就更安全和放心了，但是发面让很多人头痛，发得不好不仅毁了一顿饭，还打击信心。今天朱莉教你几招，让你在家轻松发面，吃到健康美味的面食！

发酵剂的选择

发酵剂的原理是在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

发面用的发酵剂有三种：小苏打、老面和干酵母粉。

小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，在很短的时间内完成，过程较难控制，用量太大会产生苦味或涩味。所以小苏打很少作为蓬松剂单独使用，一般都作为复合蓬松剂的成分之一。

老面，是上次发酵之后留存的一块面团，保存得当可以作为酵母二次使用。老面会使面团产生酸味，因此需要搭配碱来使用。

活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，营养成分丰富，含有丰富的维生素和矿物质，而且它对面粉中的维生素还有保护作用。

小贴士：

测试苏打粉的新鲜度：在碗中加入几汤匙白醋，再加入一汤匙苏打粉，碗里会不停的冒泡，冒出来的泡泡越多，说明苏打粉的效力越好。测试发酵粉的新鲜度只需将白醋换成温水即可。

酵母该加多少

酵母的用量要适宜，当酵母使用量为面粉重量的1.5%～2%时，其发酵力最佳。

将酵母菌活化

将适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水 「 和面全部用水量的一半左右即可 」将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用，然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

要掌握好水温

和面最好用温水，能缩短发面的时间，水温在30度左右即可「 用手背来测水温，以不感觉到烫为宜  」

粉水比例适当

面粉、水量的比例对发面很重要，比例不当做出来的面团要么太硬要么太软。实际经验证明 500g 面粉，水量应不能低于 250ml 。

将面团揉光滑

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

控制好温湿度

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度，湿度在70-75%之间。

小贴士：

有一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中，盖上锅盖，在蒸锅这个小环境里温度、湿度就都有了 。

注重二次发酵

将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

用发酵辅助剂

适量加入白糖、蜂蜜、食盐、酸奶、食盐或者鸡蛋液等都可以缩短发面的时间，增加营养。

小贴士：

切记不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。拿糖举例来说，一般糖与酵母比例为1:1，或食糖可以更少些。

蒸制中要注意

蒸制的过程中不要多次掀开锅盖，关火后也不要马上开盖，这样面食容易回缩，焖两三分钟后再开盖取出，这样蒸出来的面食最可口漂亮。

学会这 10 个发面技巧，在家就能蒸出干净又丰富的各种面食，值得试一试哦。

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