酵母粉，泡打粉和小苏打都可以称之为发酵剂，膨松剂，方法和效果是差不多的，都是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但酵母的发酵属于生物发酵，小苏打和泡打粉的发酵属于化学发酵。来看看这三者到底有什么区别。
酵母是一种能使有机物发酵的真菌，是一种微生物，酵母粉和面团在一定温、湿度下会产生大量二氧化碳从而使面团产生很多气孔，面团产生气孔后，就能使面变得更加蓬松。它是一次发酵，就是和面以后就开始发酵了，温度太高酵母就会被杀死，太低面则发不起来，控制在30-40度最佳。
泡打粉是一种快速发酵剂，也叫复合膨松剂，它是在苏打粉中添加酸性物质以玉米粉为填充剂做成的粉末。泡打粉的发酵原理是遇热二次发酵，就是在面点发好上蒸锅时，遇到热气然后开始发酵的。它的起发不受温度和湿度的影响。泡打粉有2种，一种是碱性泡打粉，主要成分是碳酸氢钠，另一种是复合泡打粉，里面含有明矾，明矾的化学名称叫硫酸钾铝，含有铝离子，过量摄入对人体有害，所以在购买泡打粉的时候一定要注意区分，要买无铝的泡打粉。
小苏打化学名字叫碳酸氢钠，作为食品添加剂使用时多作为烘烤膨松剂，小苏打是碱性物质，当小苏打和水分或者酸性物质接的时候，就会发生反应释放二氧化碳气体，产生膨胀的效果，从而使做好的点心更加蓬松、酥脆。
了解了这些原理，我们就知道为什么单用一种发酵剂做出来的油条不蓬松酥脆了，用酵母虽然健康，但它因为受温度限制，做出来的油条比较实不会松脆，想要松脆得和其他的发酵剂一起使用，同样，单一的用泡打粉也做不出完美的油条。
【材料】：面粉200克，鸡蛋1个，无铝泡打粉4克，小苏打2克，盐2克，植物油10克，水100克
【做法】：做法：1、准备好材料，面粉200克，鸡蛋1个，无铝泡打粉4克，小苏打2克，盐2克，植物油10克，水100克。
2、面粉中加入无铝泡打粉，小苏打和盐拌匀，打入鸡蛋，再把油一起放入拌匀。
3、加入100克水，揉成光滑的，软硬合适的面团，水的用量要根据鸡蛋的大小来调整，加的时候要分次加，我的鸡蛋带壳61克。
4、揉好的面团松弛后整成长条形，表面刷上一层油，放入保鲜袋包好，放入冰箱冷藏1个晚上。
5、把冷藏的面团取出回温半小时左右，稍抻长，切成宽度差不多的条状。取出的面团不要再揉了，只要稍微抻长就可以。
6、把两个面条叠起来，用筷子在中间压出一条纹路。
7、锅中倒入比较多点的油，大火烧至8、9成热，两手捏紧油条两端抻长后下入油锅中。用筷子快速翻动油条，炸至金黄色就可以出锅 了。
9、喷香松脆，金黄诱人，口感松脆的油条，比买的还好吃。
【小贴士】：
1、水的用量要看鸡蛋的大小和面粉的吸水性，和面的时候要分次慢慢加入。
2、面尽量和得软些，粘手的话可以沾点油。
3、揉好的面团整形成一个长条，刷上一层油，用保鲜袋包好，防止表面风化，放冰箱冷藏，第二天取出来后要先回下温，不用再揉，只要稍微抻长就可以。
2、炸的时候要用筷子快速翻动油条，不然很容易糊。
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