传统的法式酥皮用面粉、盐和水制成外层面团，包裹住黄油，将其擀压成带状并反复折叠。折叠的层数越多，其烘烤形成的酥皮层数就越多，烘烤完成后，成品会有漂亮的层次感，具有入口即化、酥松易碎、奶香浓郁的口感。
酥皮制作
材料：高筋面粉70公克，低筋面粉70公克，冰水95公克，白油20公克，高筋面粉55公克，
特殊用具：面粉筛，擀面杖，轮刀
步骤：
1 准备好原料。
2 两种面粉、糖、盐，相混合。
3 40克黄油软化后加入面粉中用手边拌边搓，成面包屑状。
4 然后缓缓加入清水，揉成光滑的面团，包上保鲜膜入冰箱松弛半小时。
5 把180克裹入用的黄油，平均分成4份，平铺着放入保鲜袋中排好。入冰箱冷藏片刻即可重新变硬。
6 松弛好的面团取出，放在撒了少许薄粉的台面上擀成厚薄均匀的长方形面片。
7 然后在面片中间放上冷藏后变硬的黄油片。（面片的长度为黄油的3倍，宽度稍比黄油宽一些）。
8 先把左边的面片往黄油上叠，再把右边的面片往上叠，排出里面的空气，让面片完全包裹住黄油。
9 把包好黄油的面片再次擀成较规则长方形。
10 上下分别往中间对折。
11 继续对折一下，成一个4折的面皮。
12 4折好的面皮包上保鲜膜入冰箱冷藏松弛30分钟。
13 松弛好的面皮取出。
14 再次擀成较为规则的长方形面片。
15 分别从面片的两头平均往中间折叠。
16 继续对折一下，完成第二次4折。
17 接着重复13到16的步骤，完成第三次4折，此时千层酥皮就做好了，可以用来制作各种点心。
18 如果做好的酥皮用不完或者是当时不用，可以在表面撒上少许干粉，卷起来入冰箱保存。
外层面团必须搓揉至什么程度呢？
外层面团不需要过度搓揉，只要将各种材料都混合均匀，轻轻揉和成团即可。过度搓揉会导致面团的延展性变差，筋性变强，从而使烘烤好的成品变硬。
折酥的最佳时间为什么在春、秋季？
折酥的最佳温度是18℃左右，也就是春、秋季的室温是最合适的温度，夏季黄油容易化掉，需要将折好的面团冷藏松弛，否则在折叠的过程中，黄油会变软，和面皮粘在一起，做不出层次感。因此在折叠过程中，如果发现黄油有变软的现象要立即八面团重新放入冰箱冷藏松弛。冬季气温过低，或是冷藏时间过久，会造成黄油太硬，在擀制过程中裂成碎块，并且过硬会刺破面皮。用手捏内部的黄油，若感觉太硬，需要提前于室温回软一段时间。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
