在上周的节目中,夏大厨的烤鳗鱼的第一步不是烤也不是烧,而是——蒸!要想烤出来的鳗鱼味道鲜美,少不了一道夏大厨独家烹调的酱汁!
除此之外,还可以怎么做的好吃呢?郝大厨也有妙招!给您来一道蒜子烧鳗鱼,加上独家秘制酱,味道那可不一般!
还等什么!跟着杜掌门学起来,以后在家也能做啦!
1
烤鳗鱼
主料:鳗鱼段
辅料:鳗鱼骨、浓口酱油(日料酱油的一种)、千禾酱油、清酒、糖、昆布、橘柚
工具:烧烤签、烤炉
1. 鳗鱼段展平,穿好签子。烤制之前一定要上锅蒸2分钟,让鳗鱼块定型,排出了多余的油脂
2. 上烤架烤制,烤制过程中鳗鱼有皮的一面表皮起泡时翻面,等到有肉的一面变得焦黄洒上酱汁
3. 刷上秘制鳗鱼酱(想知道腌制秘诀吗?继续往下看!),反复多刷几次酱料,刷完后勤于翻面
4. 撒上少许白芝麻增加风味,烤鳗鱼就完成啦!
5. 在切好的橘柚上撒上白砂糖,用喷枪烤制橘柚表面,让砂糖融化
7. 烤鳗鱼配砂糖橘柚就完工啦,来干了这串鳗鱼!
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烤鳗鱼酱汁秘方
食材:鳗鱼骨烤干、浓口酱油、千禾酱油、清酒、糖、昆布
(浓口酱油是日本料理里非常常见的调味酱油,普通超市就能买到噢。)
鳗鱼骨烤干(2条鳗鱼骨),加入浓口酱油(1勺),千禾酱油(1勺),清酒(4勺),糖(半勺),昆布(2份)一块儿熬煮,熬煮到汤汁变得浓稠就可以使用啦~
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2
蒜子烧鳗鱼
主料:鳗鱼段
辅料:葱4段、姜4片、蒜7瓣、干辣椒8个、香菜根3根、半勺郫县豆瓣酱、牛油、香辣酱、豆豉酱、高度白酒、新鲜橘柚皮、干橘柚皮3片、马蹄4个、甘蔗4段、花椒15粒
做法:
1.油温七成热,把鳗鱼切成段直接下锅,下锅后不要翻动,炸一分钟左右
【小贴士】鳗鱼段不用裹淀粉直接下锅,这样是为了让鳗鱼段定型,不容易破碎。
2. 一分钟后用铲子轻轻抖动鳗鱼段,这样既能防止鳗鱼段破碎,又能让鳗鱼段不互相粘连
【小贴士】鳗鱼肉比较肥,含脂肪多,用高温油炸能出去鳗鱼肉里多余的油脂
3. 鳗鱼炸到表面的鱼皮微微呈现褶皱的状态时出锅备用
4. 蒜瓣7瓣,下锅煸炒,煸炒到蒜瓣表面上色变得焦黄时捞出备用
【小贴士】大蒜和蒜油都要保留好噢
5. 姜片和葱段各4片,下锅炒出香味,再放进3根香菜根,放进花椒15粒、干辣椒8个、半勺郫县豆瓣酱
6. 加入郝大厨的秘制蒜子烧鳗鱼酱料((想知道腌制秘诀吗?继续往下看!))
7. 放进撕碎了的橘柚皮,大概用一个橘柚的皮就可以。
【小贴士】橘柚皮可以去腥增香,还能解油腻噢
8. 烹入少量白酒,点燃白酒能彻底激发这些香料的香味。(在家烹饪时不用点燃,靠锅子的热量让酒精会发一样能够激发香料的香味哦!)
9. 加入少许千禾糯米料酒和千禾头道原香,再加入大半碗凉清水,煮开之后滤掉汤渣,留下汤汁
10.在汤汁里加入3片干橘柚皮,干的橘柚皮能解油腻而且还能下火,再加4个马蹄(马蹄久煮久炖都是脆的,和鳗鱼的软糯相得益彰噢)、放进4段甘蔗,代替白糖,健康又美味
11. 鳗鱼和蒜子倒进锅中,再加入海鲜酱和蚝油调和好的酱料,大火烧制15分钟,让鳗鱼完全吸收汤汁
12. 此时汤汁已经形成了自来芡,蒜子烧鳗鱼也就大功告成啦!!
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烧鳗鱼独家秘制酱料
食材:
牛油 小半勺,香辣酱 1份,豆瓣酱 2份,豆豉 半份,干辣椒 1份,葱3段、姜3片、蒜3瓣
做法:
1、将以上食材按照比例放进锅里炒香
2、炒香后加水熬煮,直至煮出香味
3、煮出香味后捞起并搅碎至酱状
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3
酱椒鳗鱼
主料:
鳗鱼
配料:
青红辣椒、葱、姜、蒜、豆豉、蚝油、料酒、调味盐、酱油、罗勒叶、生粉、姜片、葱段
做法:
1、80度水温汆汤 (水温一定不能太高)
2、汆汤两分钟后用筷子刮去粘液
3、鱼背部切成花刀
4、干锅煸炒青红辣椒片
5、葱姜蒜煸香倒入豆豉和辣椒片
6、加入酱油增色,蚝油、料酒、盐调味炒制至酱料浓稠时盛出
7、将罗勒叶、生粉、姜片、葱段、料酒倒入鳗鱼中抓匀装盘
8、淋上酱汁
9、等锅上汽,将淋上酱汁的鳗鱼蒸12分钟即可
10、撒上葱花、胡椒粉,浇上热油
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椒酱蒸鳗鱼酱汁
备料:
青红辣椒、葱、姜、蒜、豆豉、蚝油、料酒、调味盐、酱油
做法:
1、青红辣椒切成小方片
2、葱姜蒜切末放在一旁备用
3、不要放油,干锅煸炒香味更加浓郁
4、炒好辣椒再起油炒辣椒酱
5、葱姜蒜煸香倒入豆豉
6、倒入辣椒片
7、加入酱油增色,蚝油、料酒、盐调味
8、炒制至酱料浓稠时盛出
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