熏肉：腊月隆冬里的“烟熏妆”（图）

原标题：熏肉——腊月隆冬里的“烟熏妆”

新年一到，又是各地烟熏腊味纷纷出炉的时候。其实，只要一到腊月寒冬，烟熏的食物都总会勾起人们无限的食欲。烟熏对大多数人来说只是食物的加工方法，却并不属于一种烹饪的技巧。可实际上，烟熏对不单是一种食材的保存方法，而且还是能为食材本身增添风味的烹饪方式。

从西方的烟三文鱼、烟鸭胸到各种烟肉、火腿以及奶酪都拿来烟熏一下，再到上海菜的熏蛋、湖南的熏腊肉、东北的熏肉，不论菜式本身来历，只要是经过烟熏处理，就会散发出一阵阵迷人的味道。而食物上的那股味道是因烟中含有大量的木质素所致。作为一种天然芳香族高分子材料的木质素，由于能在烟熏间这种封闭的环境依附在食材之上，使食物多出一种独特的芳香，而当木质素在300摄氏度以上环境时就会产生苯酚，这种物质不单带着类似泥煤、灰烬以及云呢拿香草的气味，而且还有极强的抗氧化效果，也就是说烟熏过的食材同时具有防腐的效果。很多人觉得木炭烧烤永远会比电、煤等烤得更“香”，其实就是因为木炭在燃烧的时候，蕴含木质素的烟随着气流依附在食物之上。

由于食物的风味是来自于烟熏的效果，而烟熏素材的不同也会让效果充满了变化。从法国、意大利等国家会以淘汰的葡萄藤来用作烟熏的素材，美国、加拿大则大多用苹果、樱桃木，西北太平洋地区的厨师则偏好以桤木屑来熏三文鱼，还有日本的樱花木，中国的茶叶、荔枝木……除了木头以外，还有果实类的杜松子，叶类的马郁兰、百里香，更特别的是冰岛人会以晒干的羊粪来作为烟熏羊排的素材。可见，只要是能烧出烟来的，都能用作烟熏食物的素材。

烟三文鱼

烟三文鱼Smokedsalmon是一种美味佳肴，因为三文鱼的鱼肉色泽鲜艳，口感肥美丰满，法国人在圣诞节会选择烟熏过的三文鱼作为应节菜式，而烹调方法就有多种选择，例如配合香芒及芦笋做成清新的沙律头盘，或是配以白汁烩扭纹通粉等，都是颇受家庭欢迎的菜色。

熏蛋

一种流行于东南亚的禽蛋熏制食品，因其内酥外滑，美味可口而广受南方男女青年所钟爱，同时也是就酒佳肴。熏蛋做工考究，配方独特，分为生熏和熟熏两种工艺，熟熏的原料一般经过蒸、煮、炸等处理。产品色泽光亮，有烟香味，入口醇香，绵绵爽润。

熏腊肉

用松柏、香蒿等烟火慢慢熏干，将松树枝、香蒿等香味一同熏入肉中，制作而成的熏腊肉，风味甘香可口，肥而不腻。

用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。