8寸/两个6寸戚风蛋糕(超多图片，超详细步骤）

分类：蛋糕

作者：红叶-16

创建时间：2016-03-02 12:10:11

描述：应粉丝要求，我把我的戚风配方和步骤分享出来。原方来自小至，链接在此http://www.xiachufang.com/recipe/100129276/ 我只是在他的方子上面稍作修改，加了点盐，减了点糖，减少了烘烤时间（每个烤箱不一样，烘烤时间不同，多试几次就会掌握时间了）

用料： 鸡蛋 4个（单个鸡蛋65克以上） 绵白糖 66克（蛋黄糊和蛋白霜一起的用量） 低粉 66克 玉米油 40克 水或者牛奶 40克 柠檬汁 几滴 盐 少许 步骤：

0. 准备两个大碗和面粉筛，称66克低粉，把低粉过筛三遍。

1. 准备一个小碗，称绵白糖66克（原方蛋黄糊糖需要26克。蛋白霜糖需要66克。我总共只用了66克糖，因为我家经常吃戚风，加上孩子有蛀牙，所以不敢给他吃太甜的，如果你觉得不够甜，可以加些糖。）

2. 从冰箱里取出鸡蛋，鸡蛋尽量选大个的。最好不要用土鸡蛋，土鸡蛋的蛋黄多，蛋白少，打出来的蛋白霜少，支撑力不够，如果你非要用土鸡蛋，认为土鸡蛋有营养，那你就多加一个蛋白。ps:我这里市场上卖鸡蛋都是论个卖的，10块钱14个，不选大的我就吃亏了，哈哈~~~~~

3. 准备三个无水无油的碗，最大的装蛋白（尽量用比较深的碗，方便打发蛋白）中等的装蛋黄，小碗我是用来分蛋白的，先把鸡蛋打开，用小碗接着蛋白，如果分的很成功（就是蛋白蛋黄完全分离）就把小碗里的蛋白装在大碗里，蛋黄放在中碗里，如果一不小心蛋黄破了，流到蛋白里了，那就直接把蛋黄蛋白放在小碗里，留着炒菜吃了，再拿一个小碗出来分。不建议直接用两个碗分，因为我之前这样分的时候好几次就是分到第四个的时候蛋黄流到蛋白里了，那就整整浪费四个鸡蛋了，加个小碗就方便多了，最多浪费一个鸡蛋。

4. 分好以后是这样子的，

5. 先制作蛋黄糊蛋黄里加入刚刚称出来的绵白糖，用勺子挖一勺就差不多了，大概是总糖量的四分之一，再加一点点的盐，因为太少无法称重，大概有一颗绿豆粒那么大，然后用手动打蛋器搅拌均匀。

6. 加入40克的水或者牛奶（如果你这样倒怕倒多的话，就事先准备一个小容器称好水或者牛奶，还有玉米油也称好，再加进去比较方便。我一开始做戚风的时候是这样的，但是发现做好后要洗好多碗，所以我偷懒，就直接倒了，做的多了就顺手了，能很好的掌握量了，不会倒太多的。）用手动打蛋器搅拌均匀

7. 再加入40克的玉米油，搅拌均匀。

8. 再加入事先过筛好的低粉，用手动打蛋器搅拌均匀，画Z字搅拌，不要转圈拌，搅拌到无干粉状态就可以了，切记不要搅拌过度。

9. 搅拌好的状态是这样子的，是浓稠的，不稀。

10. 开始准备打发蛋白，准备一个柠檬，我一个柠檬切成八块，一次用一块儿。

11. 挤柠檬汁到蛋白里，没有柠檬可以加几滴白醋。这时候开始预热烤箱，上下火160℃开始预热。

12. 开始打发蛋白，这一步非常重要。先用打蛋器低速打至粗泡加入三分之一绵白糖，再转中速打至细泡加入三分之一绵白糖，再转高速打至出现纹路加入三分之一绵白糖，再转低速打，一直打到如图所示的状态。此过程大概5分钟。

13. 取三分之一的蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀翻拌均匀，翻拌切拌都可以，就像炒菜那样，切记不能转圈拌，否则会消泡。至于翻拌的具体手法我不太会描述，亲们可以去看看小至的原方，写的非常详细。再把拌好的蛋糕糊全部倒入蛋白盆里，以同样的方法翻拌均匀，直到看不见蛋白霜为止，切记不要过度翻拌。

14. 拌好的蛋糕糊倒入八寸中空模具里，八寸普通模具也可以。我是自从去年双十二买了中空模具以后就一直喜欢烤中空的了，因为倒扣在酒瓶上不会在蛋糕上压出印。

15. 双手端起模具在桌面上轻轻震几下，震出大气泡。

16. 模具放入烤盘，同烤盘一起放入烤箱，150℃烤40分钟。我家长帝烤箱，我试过很多次，60分钟 55分钟 50分钟 45分钟都试过，最后确定40分钟考出来刚刚好，亲们可以多试几次，烤的过程中随时观察，当蛋糕膨胀到最高后又慢慢出现回缩就是烤熟了。

17. 中空模具烤出来会有点点裂纹，属于正常状态。烤好以后在桌面上震几下，然后倒扣。

18. 中空模具倒扣酒瓶上

19. 倒扣着等蛋糕完全凉透了，就可以脱模了，我一般倒扣两小时才脱模，建议手工脱模，边上没有蛋糕屑。（下厨房有手工脱模视频，亲们可以搜搜看）

20. 高度 呵呵~~~~~7.8厘米

21. 脱模后就可以切开了，建议用锯齿刀切。

22. 我一个八寸切12块儿，摆盘拍照，呵呵~~~我儿子一次能吃五块，差不多半个八寸了，十足一个小吃货。

23. 开吃 看看内部组织还不错吧！

24. 再来一张内部组织

25. 普通八寸阳极活底模具烤出了不会裂

26. 普通八寸阳极活底模具烤出来的内部组织

27. 普通八寸阳极活底模具烤出来的

28. 普通八寸阳极活底模具烤出来的

29. 有人说模具不好洗，其实用水泡泡之后用海绵擦一擦就掉。

30. 两个6寸

31. 两个6寸

32. 两个6寸

33. 两个6寸

34. 内部组织

小贴士：

1：很多戚风方子都是使用的细砂糖，我没有用过，不知道会怎么样，我一直用的绵白糖。2：模具不要使用不粘模具，要使用阳极活底模具，不要在模具周围刷油，刷油了戚风长不高。之前有个朋友说她的戚风总是失败，最后问了原因才知道她在模具上刷了油。3：预热烤箱的时候不要放烤盘进去预热，如果放了烤盘进去预热，模具刚放进去烤的时候底部就过热，会凹底的。还有模具要放在烤盘里烤，不能放烤网上。4：不要使用泡打粉，所有要使用泡打粉的方子请不要看。泡打粉吃了对身体不好，我们自己在家学习烘焙就是为了家人的健康着想，5：烤的过程全程150℃，不建议转温烤，有些朋友总是说先低温再高温，不然会裂，裂的原因很多，不一定是温度问题，如果你用180℃以上来烤戚风，那么裂的原因可能就是温度过高了。6：我一直用四个鸡蛋烤八寸。有一次我觉得我的鸡蛋太小，所以用了5个，结果裂了，是因为蛋糕糊太多，多了也会裂，所以建议大家不要使用五个鸡蛋，7：目前就想到这么多了，以后想出来再来补。最近很多人问我为什么他们烤出来的戚风总是出现回缩收腰凹底开裂等问题，一个一个的回复实在太累，所以我总结了一下，放在小贴士里，大家可以对照看一下。一：回缩戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。原因如下：1 使用前，模具内壁有油渍 正确做法：模具必须无水无油，也不能垫油纸。2 蛋黄糊没有搅拌均匀 或者 搅拌过度面糊出筋 正确做法：蛋黄糊搅拌到无干粉状态即可，不能转圈搅拌，不能搅拌过度。3 蛋白打发不足正确做法：蛋白要打到干性发泡，提起打蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。4 蛋黄糊和蛋白霜混合的时候手法不对导致消泡或者拌好的蛋糕糊没有及时入烤箱烘烤，停留时间过长导致消泡。正确做法：用翻拌或者切拌的手法混合，切记不能转圈搅拌，拌到看不见白色的蛋白霜即可，切记不能过度搅拌，否则会消泡导致蛋糕回缩。拌好的蛋糕糊应立即入烤箱烘烤，不可停留时间过长。5蛋糕正在烘烤的过程中打开烤箱们正确做法：蛋糕在烘烤过程中千万不要打开烤箱门，一开烤箱门，烤箱内温度瞬间降低，蛋糕就会回缩。6 烘烤时间短，未完全烤熟或者烘烤时间过长正确做法：随时观察蛋糕在烤箱中的状态，当蛋糕膨胀到最高之后出现回落的状态就是烤熟了。烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。7出炉后没有及时倒扣正确做法：蛋糕烤熟后应立即从烤箱里取出来震几下然后立马倒扣二：底部凹陷戚风倒扣脱模后，底部上凹，原因如下：1 底火太高正确做法：准确调节上下火2在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火正确做法：放烤箱倒数第二次烘烤，模具底部垫烤盘，烤盘不能预热。三：收腰戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。原因如下：1 搅拌面糊出筋正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。2 没有彻底凉透就脱模正确做法：蛋糕从烤箱取出后必须倒扣，待蛋糕冷却到常温后方可脱模。四：开裂 戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。原因如下：1 蛋黄糊中总水量少 稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；正确做法： 配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。2 搅拌面糊出筋 搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂；正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。3 烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂正确做法：依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。五：有大小不一气孔戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形 原因如下：1 蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔； 正确做法：蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。2 蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡正确做法：将蛋糕糊缓缓倒入模具中。放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。六：高度不够戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。原因如下：1 分蛋不彻底 分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；正确做法：蛋白蛋黄彻底分离干净。2 蛋白打发不足或者严重消泡 同上面的回缩第3第4条3 蛋黄糊中总水量多 面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高正确做法：配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。4模具是不粘模具或者模具里有油或者垫了油纸正确做法：用阳极活底模具烤戚风，不能在模具里抹油不能垫油纸