酒店里一般不外传的腌制肉片技巧，做好这几步，肉片嫩滑味道好
在我们平时的一日三餐中，最普通的不过一到家常菜，但往往就是这种最普通、最家常的菜肴却是很多人的最爱，怎么吃也吃不腻。临近春节，无论是招待客人还是家人聚餐，餐桌上都少不了要有几道接地气的家常菜，既能下酒还能下饭，符合这个条件的菜肴，非各种肉丝、肉片莫属。
各种炒肉丝、炒肉片是老百姓餐桌上最常见的菜肴，青椒肉丝、木耳炒肉片、豆芽肉丝、鱼香肉丝等等，这些菜肴无论是用来下酒还是下饭都是极好的。很多人在炒肉丝或者肉片的时候，直接下锅就炒，导致肉片的口感干硬发柴，一点也不软嫩，而且还会夹着少许腥味。
想要炒出来的肉片口感软嫩不发柴，炒肉片之前一定要进行腌制和上浆。下面小编就为大家分享肉片腌制和上浆的做法，小编的肉片腌制方法是和酒店做切配的厨师那里学来的，自从用上这个方法，无论是做炒肉片还是炒肉丝，都非常的嫩滑，得到了家人的不少好评。
一、改刀。
切肉丝、肉片之前，要把肉表面的筋膜剔除干净，如果切猪肉要顺着纹理来切，牛肉则要逆着纹理切。
二、腌制。
把肉丝或者肉片切好以后，最好用清水冲洗几遍，把血水洗掉后挤干水分，加入少许盐、白胡椒粉、料酒、生抽抓拌均匀，在给肉去腥的同时可以增加肉的底味。
三、上浆。
肉片腌制好以后，再加入鸡蛋清、适量玉米淀粉朝一个方向抓拌均匀，使肉片表面均匀地裹上一层薄浆。用蛋清来给肉片上浆，炒出来的肉片不仅口感嫩滑，而且还会比较蓬松。肉片上浆以后在表面封上一层食用油，放入冰箱冷藏十几分钟即可。
四、滑油。
在炒肉片之前，需要提前把上浆的肉片进行滑油。先把锅烧热，然后加入适量食用油润锅，油热后把油倒出，再加入适量凉油，油温升高到四成热左右，把上浆的肉片下入锅中，用筷子迅速拨散，把肉片滑炒至变色后即可捞出备用。滑肉片的时候油温不能高，油温高了容易粘连，滑油的时间不能长，在20秒左右，肉片变色即可。
五、炒肉。
无论是炒尖椒肉丝、蒜薹肉丝、还是芹菜肉片，要把配菜的香味完全炒出来以后再下入滑好的肉丝一起合炒，临出锅前淋入少许生抽酱油，烹出香味，翻炒均匀即可出锅。
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