香肠肉馅怎么调又嫩又好吃？怎么灌肠衣煮不破？

冬季灌香肠已经成为了中国人的一种习俗，香肠灌的好吃不好吃，除了晾晒过程之外，肉馅的制作过程、调配比例，也有非常密切的关联。那么，香肠肉馅应该怎么调，做出的香肠才又嫩有好吃呢？

  

怎么调肉馅又嫩又好吃？

1、调馅时多加温水

调馅时要多加上一点温水与肉馅搅匀，一直搅到肉馅上劲，这样做出的香肠肉质鲜嫩多汁，一斤肉馅里面，一般加上100克的清水，有条件的再加上一个鸡蛋，然后迅速的搅匀，之后再放葱姜等调料调味，这样能有效解决肉馅发柴的问题。

2、葱、姜、蚝油、甜面酱放锅里炒香

将葱姜切末后，放入锅内炒出香味，然后下入一勺蚝油，一勺甜面酱，一勺生抽，一勺老抽。然后将其搅匀，炒至起小泡，然后关火，再与肉馅拌匀，这样能把调料的香味彻底释放出来，调出的肉馅香味更浓郁，也更能遮盖住肉自身的腥味。

  

3、鲜肉不需放鸡精味精

买的是冻肉搅成的肉馅，那么调肉馅时可以加入少量的鸡精味精，如果是买来的鲜肉，那么在调肉馅时，一定不要再放鸡精、味精了，否则鸡精、味精的味道，会遮盖住肉馅本身的鲜味，以及其他调料的味道。

怎么灌肠衣煮不破？

1、肠只灌七分满

在制作香肠时，香肠里面需要灌注馅料，如果馅料灌注的太满，在煮的时候，肠衣就会承受不住压力，导致肠衣破裂。所以我们在灌制香肠时，一定要预留一些空间，不要灌的太满，只要七分满就行了。

  

2、扎眼放气

即使香肠只灌七分满，但在煮香肠的时候，如果肠衣没有透气孔也可能会膨胀破裂，所以香肠煮之前最好用牙签将香肠表面扎几个小孔，让香肠里面的气体排出，这样肠衣就不会破裂，而且香肠也熟的更彻底。

3、控制水温

香肠的肠衣比较薄，如果直接开水下锅煮，肠衣骤然遇到高温，容易出现爆裂现象，另外长时间的大火煮制，也会使肠衣煮破，建议冷水下锅，逐渐受热，在锅底放一个蒸盘架子，避免香肠沉在温度过高的锅底导致肠衣破裂。